Varför blir surdegsbrödet så platt?

Jag fick tidigare frågan om varför bröd som bakas utan jäst och med surdeg sjunker ut mycket när det läggs på plåten/bakstenen. Jag har besvarat frågan här, men tänkte även dyka in lite mer i det hela här. Problemet med platta bröd kan nämligen bero på en mängd olika saker.

Den allra vanligaste orsaken till att brödet blir platt beror på att det blir över- eller underjäst. Kanske jäser det för länge i bunken innan du lägger upp det? Jag jäser aldrig en deg mer än ett dygn – totalt sett. Jag har gjort det en gång när jag inte hann grädda när jag skulle och det blev inget roligt bröd. Det sägs att man kan rädda en överjäst deg genom att stjälpa upp den igen på bakbordet, knåda ur luften och sedan låta det jäsa igen. Jag har dock inte testat det själv.

För lite knådat

Surdegsbröd kan också bli platt om degen knådats för lite så att glutenet inte utvecklas ordentligt och degen inte fått bygga upp tillräckligt med elasticitet. Jag kör alltid mina bröd i maskin och minst i 12 minuter + ytterligare 2–4 minuter tillsammans med saltet. När degen är lagom knådad ska den kännas lite fjädrande och inte gå av på en gång när man drar lite i den. Bröd med fullkornsmjöl har en tendens att bli plattare eftersom fullkornet tynger ner brödet.

Bakar man med vanligt vetemjöl och degen blir platt kan det vara så att mjölet har svagt gluten. Förvara mjölet på en torr och sval plats så det inte härsknar eller åldras snabbare än nödvändigt. Jag brukar baka med vanligt vetemjöl från Kungsörnen, inget special eller liknande. Efter att ha bakat med Garants vanliga mjöl blev det dock ingen vidare tjong i degen. Kanske var just det en dålig batch, men efter det skippar jag butikernas egna (EMV) mjöl.

För lös deg

Om degen är för lös och innehåller för mycket vätska i relation till mängden mjöl kan glutentrådarna bli för klena vilket kan ge ett platt bröd. Blandar man istället i för mycket mjöl blir brödet för torrt, något man kanske frestas att göra om degen är lite lös. Om jag upptäcker att brödet är för löst brukar jag inte ha i mer mjöl utan istället knåda det längre i maskinen. Tryck på degen med ett finger för att känna om den fjädrar tillbaka eller om du möts av en geggig sörja. När man fortsätter att knåda märker man efter ett tag att klibbigheten upphör vartefter degen bildar värme och absorberar vätskan. På detta vis får den också en riktigt fin elasticitet, vilket man ser på trådarna när man drar i degen. Alltså, prova först att knåda längre. Hjälper inte det har du i lite mer mjöl i taget.

När man bakar i maskin kan man utan problem ha mindre lite mjöl jämfört med handknådat bröd. Dels för att en handknådad deg har en tendens att fastna på fingrarna vilket brukar kväva mer mjöl, men också för att maskinens värme får ihop degen bättre. Proteinrika mjölsorter (exempelvis Manitoba Cream och durumvete) tål längre och mer omild behandling. Jag gör generellt ganska vega degar, alltså degar som är ganska lösa. På det viset får de en fluffigt och mjukt inkråm innanför den hårda, bakade skorpan. Så tycker jag bäst om bröden.

Ta fram surdegen i god tid

På vintern brukar jag ta fram surdegsgrunden ur kylen kvällen innan jag ska baka, och bakar morgonen efter. När jag tar fram suren matar jag den med 100 gram vetemjöl och ljummet vatten – observera att det ska vara lika mycket av båda. Är surdegsburken väldigt fylld tar jag cirka 80 gram istället så att det inte ska bli så mycket surdeg. Jag tar aldrig bort något innan jag blandar i nytt, vilket en del gör. Jag rör om ordentligt så den blir riktigt trådig och sätter sedan på locket. Därefter får den stå framme i den stängda burken till morgonen efter.

Surdegen måste vara bubblig

Morgonen efter bakar jag surdegsbrödet. Sedan får degen jäsa i bunken till hushållsassistenten under dagen – jag viker det även några gånger. På kvällen formar jag brödet till limpor och sedan får limporna jäsa till efterföljande morgonen på mjölade bakplåtspapper under bakduk. Morgonen efter skårar och gräddar jag bröden. Alltså skulle man kunna säga att jag bakar ett dygn innan jag gräddar, och tar fram surdegen kvällen innan det ska bakas. På sommaren tar jag fram surdegen bara några timmar innan jag ska bara och matar den. Då är det nämligen så varmt i rummet att den kommer igång på nolltid. Oavsett om det är sommar eller vinter öppnar jag alltid burken några gånger efter matningen för att se om den bubblat igång ordentligt. Är den extra trött på vintern ser jag till att den inte står exempelvis på en kall diskbänk när den ska komma igång. Då sätter jag den vis spisen eller i skåpet ovanför kylskåpet.

”Om surdegen ständigt är för kall bildas mer ättikssyra än mjölksyra.”

På sommaren tog jag som sagt bara fram surdegsgrunden några timmar innan jag bakade, men vartefter på vintern började jag märka att den inte längre var lika pigg och fick samma jäskraft. På sommaren, när det var varmare i rummet var det som sagt inga problem – då behöver den bara några timmar innan den försökte ta sig ut ur burken. På vintern däremot märkte jag att den tappade kraft. Med stor sannolikhet fick den då aldrig komma upp i den temperatur den behövde för att bilda tillräckligt med mjölksyra. När surdegen ständigt är för kall bildas mer ättikssyra än mjölksyra, vilket i sin tur påverkar spänsten till det sämre och gör att degen inte orkar hålla ihop och resa sig. Om surdegen bildar för mycket ättikssyra får den också en frän doft som påminner lite om aceton.

Aceton eller champagne?

När jag luktade på surdegen märkte jag att den började bli ettrigare i lukten istället för den där härliga champagne-liknande doften den annars har. Genom att börja ta fram och mata den kvällen innan på vintern gick det dock enkelt att ordna till. Man behöver alltså inte kasta surdegen om man upplever detta fenomen, bara se till att den får stå framme lite längre och pigga på sig inför bakningarna. Surdegsbak är trots allt mycket mer tidskrävande än när man bakar med industrijäst – både när det kommer till jäsning och tid för suren att vakna till.

Balansen i surdegen är viktig. En surdegsgrund består som sagt av både ättiksyra- och mjölksyrabakterier. Står suren för varmt bildas mer mjölksyra än ättiksyra och står surdegen kallt länge tar ättiksyran över. Om surdegen börjar lukta aceton och tappar jäskraft kan man ibland ställa ut surdegen i rumstemperatur några timmar för att bibehålla balansen.

Vik brödet och vänta med saltet

Ett annat knep för att få in luft i brödet är att vika det. Jag brukar alltid vika mitt bröd ett par gånger under första jäsningen så att det kommer in luft i det. När degen ligger i bunken på första läsning tar jag bara tag i kanterna och viker över mot mitten. Sedan vänder jag på hela steken så att undersidan av degen kommer uppåt. Detta gör jag kanske 2–3 gånger. Jag har också alltid i saltet på slutet av knådningen.

Mitt knep för att slippa platta surdegsbröd

Om degen är för trött är ett tips att jäsa brödet i korg. Man kan också grädda brödet i en form eller gryta. Jag vill dessutom dela med mig att ett litet knep jag kommit på som får limporna att jäsa mer uppåt. Detta sätt funkar fint om man ska baka avlånga limpor. Vill man baka en rund limpa får man istället snarare lägga handdukarna i en cirkel runt om.

Knepet går helt enkelt ut på att ta hjälp av två handdukar. Jag jäser alltid mina limpor på ett mjölat bakplåtspapper. Under bakplåtspappret lägger man sedan två ihoprullade handdukar/bakdukar – en på vardera sida av brödet. Handdukarna gör att degen inte flyter ut utan tvingas uppåt när den gör sista jäsningen. Pudra lite mjöl över limpan och låt det jäsa som vanlig under en bakduk. En liten parentes är också att jag märkt att många degar först verkar lite plattare, men sedan reser de sig precis som de ska i ugnen. Blir limpan ändå platt i ugnen kan du ta till något av knepen ovan.

Så här får du ditt surdegsbröd att jäsa uppåt!

Surdegsciabatta utan jäst

Surdegsciabatta med durumvete bakar jag med både vetemjöl och durumvetemjöl. Durumvetemjölet görs av ett hårt veteslag med extra starkt protein. Oftast används det i degen till hemgjord färskpasta och men även som inblandningsmjöl i matbröd. I ciabatta är det också vanligt att man använder durumvetemjöl. I denna deg kör jag fem gram mer salt än jag brukar för att få lite mer smak i brödet – annars kan det lätt bli lite papperssmak på det hela.

När jag skulle sätta igång att baka dessa bröd hittade jag inget bra recept att inspireras av – de allra flesta innehöll jäst, och jag vill baka med enbart surdeg. Jag har faktiskt bara ett brödrecept med surdeg här i bloggen som innehåller jäst. Dessutom ville jag ha olja och testa att baka med durumvetemjöl. Alltså fick det bli en egen variant som jag tycker blev bra. Det hela blir fyra ciabattas med fluffigt inkråm och seg skorpa. Kom ihåg att vika degen ett par gånger innan sista jäsningen så blir det fina luftbubblor i brödet!

Mina bästa surdegsbröd

Mina favoritbröd är för övrigt dessa ljuvligt frasiga bergislimpor med mjukt inkråm som passar när man vill baka ett ljust bröd. Dessa bröd kan man forma som man vill – ibland gör jag hälften småfrallor och ibland baguetter. Ibland toppar jag med vallmofrön eller sesamfrön och ibland kör jag dem helt utan någon topping. Mitt andra favoritbröd är ”Paddan” som är ett mörkt, saftigt bröd med solrosfrön och riktigt smakrik skorpa. Testa gärna dessa om du också gillar att bara med surdeg och utan jäst.

» Här hittar du fler recept på bröd som bakas med surdeg

Surdegsciabatta med durumvete

4 stycken

150g surdegsgrund av vete
500g ljummet vatten
28g olivolja (2 msk)
300g durumvetemjöl
500g vetemjöl
20g flingsalt

• Väg up alla ingredienser utom saltet i bunken till en degblandare. Kör degblandaren i 1–2 minuter. Lägg plast över bunken och låt sedan degen vila i 30 minuter.
• Starta degblandaren och kör degen i 12 minuter. Ha i saltet och kör ytterligare 2 minuter. Låt degen ligga kvar i bunken, lägg på ett lock eller plasta den och låt degen jäsa fram till kvällen. Vik gärna degen ett par gånger under jäsningen.
• Stjälp ut degen på ett mjölat bakbord och dela den i 4 delar. Forma till avlånga bitar och lägg upp dem på mjölade bakplåtspapper. Pudra över lite mjöl och täck med bakduk. Låt jäsa till morgonen efter.
• Ställ in en ugnsplåt med höga kanter i botten av ugnen och en baksten så långt ner i ugnen som är möjligt, men så att man kommer åt plåten i botten, så här. Värm ugnen till 250°C på över- och undervärme.
• Snitta bröden med en skalpell, om så önskas. Lägg in bakplåtspappret med bröden på stenen. Slå 5 dl vatten i plåten i botten av ugnen så det bildas ånga. Stäng luckan fort och baka brödet i 15 minuter i 250°C. Lossa gärna och ta bort bakplåtspappret efter 10 minuter. Jag brukar bara 2 bröd åt gången och således lägga 2 bröd per bakplåtspapper. Med hjälp av en pizzaspade går det enkelt att lägga in och ta ut bröden(min pizzaspade kommer från Stenbolaget).