Surdegsgrytbröd

Detta grytbröd med surdeg är kort och gott ett surdegsbröd som gräddas i en gryta. En del tror lite felaktigt att man jäser brödet i grytan och att det på så vis ska få hjälp att formas. Kanske för att man i vanliga fall har problem med bröd som flyter ut? Så är hur som helst inte fallet. Visst kan man jäsa brödet i grytan, men då kommer du inte att få den där sjyssta skorpan eftersom grytan då måste åka in kall i ugnen och man snabbt vill ge brödet hög värme.

Brödet ska inte jäsa i grytan

När man gör grytbröd värmer man ugnen och den tomma grytan samtidigt. Sedan tar man ut den varma grytan, stjälper i brödet, lägger på locket och ställer tillbaka grytan i ugnen. Brödet låter man innan dess jäsa i en mjölad handduk i en rund jäskorg. Har man inte en jäskorg kan man lägga handduken i ett durkslag eller en vanlig bunke. När brödet stjälps ner i grytan hjälper den sedan till att hålla formen på brödet. Alltså kan det vara smart att grädda bröden i gryta om man har en väldigt vek deg. Det vill säga en deg som lätt flyter ut.

Jag bakar sällan bröd i gryta, men ibland kan det vara kul att variera sig. Och som sagt, märker man att brödet inte riktigt vill hålla formen kan det vara ett bra trix att ta till grytan. I övrigt blir brödet fint och runt när det gräddas i en gryta, samtidigt som det får ett saftigt inkråm med knaprig yta. När locket är på bildas det också fukt i grytan vilket som gör att brödets yta reser sig lättare och sedan får en knaprig yta. Det är alltså lite samma effekt som att spruta in lite vatten i ugnen när man gräddar bröd utan en gryta.

Temperatur på vattnet i surdegsbröd

I detta surdegsgrytbröd använder jag ingen jäst, enbart en surdegsgrund av vete. En surdeg av råg går så klart bra det med, men då blir det lite rågsmak på brödet. Jag har även lite olivolja i detta bröd vilket gör brödet lite tyngre. Det ger också en aningens smidigare den och ett bröd som inte smulat lika mycket. Jag förvarar alltid mina oljor i rumstemperatur. Har du oljan i kylen, tänk på att ta fram den i god tid så att den hinner rumstempereras och inte tillför fettkristaller i degen.

En del brukar fråga vilken temperatur jag tar på vattnet. Det spelar ingen större roll eftersom det inte finns är jästsvampar som ska aktiveras eller som kan dö. Jag tar aldrig varmt vatten, men vill jag att degen ska jäsa lite långsammare tar jag svalt vatten. Oftast tar jag dock fingervarmt vatten. Det är en bra fingervisning ;)

» Här hittar du fler recept på goda surdegsbröd

Surdegsgrytbröd

1 limpa

100g surdegsgrund av vete
400g vetemjöl
50g olivolja
200g vatten
12g flingsalt

• Mata surdegsgrunden med lika mycket vatten som vetemjöl innan du går och lägger dig (obs, ej inkluderat i receptet ovan). Låt grunden stå framme och bubbla igång till morgonen efter.
• Väg upp surdegsgrund, vetemjöl, olivolja och vatten i bunken till assistenten. Kör i assistenten i 12 minuter. Väg upp saltet och smula i det i degen. Knåda ytterligare 4 minuter. Täck bunken med ett lock eller plast och låt degen vila fram till kvällen i rumstemperatur (cirka 18–20°C). Vik gärna degen ett par gången under dagen.
• Lägg en slät kökshandduk i en rund jäskorn, pudra över mjöl och lägg i degen med den släta sidan nedåt. Låt jäsa under bakduk i rumstemperatur (cirka 17–19°C) fram till morgonen efter.
• Ställ in en gryta på cirka 4–4,5 liter med locket på i ugnen och värm ugnen till 250°C. Ta ut grytan och stjälp i degen. Skär önskat snitt med en skalpell, brödsnittare eller kniv. Lägg på locket och ställ in grytan i 20 minuter. Ta av locket och låt brödet gå ytterligare 15 minuter, eller tills brödet fått fin yta och kommit upp i en innertemperatur på cirka 93°C.