Surdegsbröd utan jäst

Söndagar tillägnar jag det nybakta brödet. Få saker är nämligen så lyxiga som att till söndagsfrukosten, i godan ro, få avnjuta en bit ljummet och fluffigt bröd som just kommit ur ugnen. Jag brukar mata min surdeg Sören på fredagskvällen. Sedan får han stå framme under natten och bubbla till sig. På lördagsmorgonen bakar jag brödet och på söndagsmorgonen gräddar jag brödet. Vill jag ha nybakat bröd på lördagsmorgonen matar jag således Sören redan på torsdagskvällen och bakar på fredagen.

Hur länge man ska jäsa sitt bröd är något man lär sig att avgöra. Jag har kommit fram till att ungefär ett dygns total jäsning är perfekt till mina bröd. Då har jag en temperatur på cirka 17–19 grader där brödet jäser. På sommaren, när temperaturen ligger högre, brukar jag korta av tiden lite, för då jäser de i en rackarns fart. Har de ändå fått jäsa i ett dygn på sommaren gör det inte så mycket, för det är sällan surdegsbröden jäser över på samma vis som en bröd med jäst. Det har hänt mig en gång och då blev det lite platt. Med andra ord får man justera jäsningen utifrån hur varmt man har det där brödet jäser. Kolla gärna in mina bästa surdegstips för att slippa platta limpor.

Ett lite annorlunda surdegsbröd

Jag gillar bröd som är lite annorlunda – som en orange surdegslimpa med ajvar. Smaken på denna limpa är mustig och påminner lite om knäckebröd. Det blir alltså inte någon stark paprikasmak utan snarare mer färg och som sagt lite mustigare och fylligare framtoning på brödet. Egentligen är receptet på denna limpa inte knepigare än något annat bröd – allt man behöver är en surdegsgrund av vete, vatten, mjöl, salt. Sedan adderar du ajvar. Du kan naturligtvis använda en surdegsgrund av rågmjöl om det är det du har hemma. Här hittar du recept på hur man startar en surdegsgrund av vete.

Och du vet väl förresten vad ajvar är? Ja ajvar relish, som den också heter, är alltså en röra av rostad, mixad paprika och lite aubergine. Relish betyder just grönsaksröra och ett vanligt inslag på balkan. Jag har alltid en burk ajvar på lager eftersom det är en trevlig ingrediens att addera i grytor, såser, och som här – i bröd.

» Alla mina recept på surdegsbröd hittar du här

Surdegslimpa med ajvar

1 limpa

100g surdegsgrund av vete
250g ljummet vatten
400g vetemjöl
60g ajvar
12g flingsalt

• Mata surdegsgrunden innan du går och lägger dig, kvällen innan du ska baka.
• På morgonen: Väg upp surdegsgrund, vatten, mjöl och ajvar i bunken till degblandaren. Blanda allt hastigt och täck med plastfolie eller ett lock. Låt vila i en timme.
• Knåda degen i 12 minuter i degblandaren. Väg upp saltet och ha ner i degen. Knåda i ytterligare 4 minuter.
• Jäs degen under lock eller plastfolie i 12 timmar (fram till kvällen) i rumstemperatur. Vik in kanterna på degen och vänd den ett par gånger under jäsningen.
• Innan du går och lägger dig: Pudra vetemjöl över ett bakplåtspapper. Forma degen till en limpa och lägg på bakplåtspappret. Pudra vetemjöl över limpan och täck med bakduk. Låt jäsa i rumstemp (cirka 17°C) i 8–10 timmar, till morgonen efter.
• Ställ en ugnsplåt med kant nederst i ugnen. Sätt in ugnsgallret ovanför och lägg på en baksten. Värm ugnen till 250°C (ej med snabben). Snitta brödet med en skalpell, brödsnittare eller vass kniv. Lägg in brödet i ugnen tillsammans med bakplåtspappret, exempelvis med hjälp av en pizzaspade. Slå snabbt på 5 dl vatten i ugnsplåten i botten och stäng luckan. Baka brödet i 10 minuter. Lossa bakplåtspappret och ta ut det. Baka brödet i ytterligare 15 minuter, totalt 25 minuter – eller tills det kommit upp i en innertemperatur på cirka 93 grader. Låt brödet svalna i minst en timme innan du skär upp det så att värmen hinner gå ner och jämnas ut över hela brödet.