Att baka utan jäst

Att bara bröd är enklare än man kan tro. Allt som behövs för att få ett riktigt gott bröd är vatten, mjöl, salt, och som i mitt fall, surdeg. Sedan 1,5 år tillbaka bakar jag endast med surdeg. Julens kanelbullar och pizzadegen som man kommer på i sista minuter att man ska göra bakar jag så klart med torrjäst, men annars bakar jag alltid med surdeg.

Att baka med surdeg kräver lite framförhållning. Först ska nämligen surdegsgrunden matas och bubbla igång. Därefter krävs det längre jäsning än till ett bröd med jäst. Medan ett jäst-bröd kanske kräver runt två timmar (om man inte kalljäser det, förstås) kräver ett surdegsbröd uppåt ett dygn. När jag du bakar på sommaren och det är varmt behövs inte lika lång tid för limpan att jäsa på bakplåtspappret, alltså andra jäsningen. Då räcker ungefär halva tiden. Dvs cirka 4–5 timmar.

Om du är nybörjare

Om jag bakar när det är svalare brukar jag jäsa bröden i nästan ett dygn (total tid). Först den inledande jäsningen i bunken som jag gör från det att jag bakat på morgonen fram till kvällen. Sedan andra jäsningen till limpa eller frallor som jag gör från kvällen fram till morgonen. Jag brukar säga att man får prova sig fram, för alla har olika temperaturer i sitt hem, och förstås olika pigghet i surdegsgrunden. En av de saker jag dock gjorde fel i början när man började baka med surdeg var att inte förstå hur lång tid det faktiskt tog. I ett av de första recepten jag läste hade någon skrivit att brödet skulle jäsa till dubbla tiden på 4 timmar. Det gjorde nästan att jag slutade baka med surdeg, för bröden jäste inte på den tiden. Jag pratade också med min chef som sa precis samma sak – att hon inte fick bröden att jäsa.

Först började jag ha i lite jäst, vilket hjälpte. Men jag ville inte ge upp och gav sedan brödet mer tid. Det var också precis vad som behövdes – tid och tålamod för brödet att jäsa. Kanske hade vi det svalare inomhus än den som hade skrivit receptet jag följde. Eller kanske var min surdeg av det lugnare slaget. Som sagt, ge inte upp om du är ny på surdegsbaket – ha tålamod. Och är du rutinerad bakare och tycker att jästiderna är för långa, då anpassar du dem bara så att de passar dig. Jag har aldrig haft några direkta problem med platta limpor. Har du det? Kolla in mina tips till hur du får limporna att jäsa uppåt.

Bröd smaksatt med curry

Denna surdegslimpa med curry och timjan var ett experiment jag gjorde med en annorlunda kryddning. Jag gillar att variera det hela med olika mjölsorter, kryddor och gärna grönsaker. Att blanda i curry var en chansning, för det kunde ju bli hur konstigt som helst. Det visade sig bli väldigt gott. Det roliga är också att brödet får en gröngul ton och en härlig smak. Var var orolig att det bara skulle passa med ett begränsat urval pålägg, men till och med leverpastej var gott till. Vill du testa en ny smaksättning på brödet? Prova då denna goda surdegslimpa med curry och timjan.

» Här hittar du alla mina goda recept på surdegsbröd

Surdegslimpa med curry och timjan

1 limpa

150g surdegsgrund av vete
250g vatten
400g vetemjöl
60g rågkross
1 tsk torkad timjan
1 tsk gul curry
12g flingsalt

• Mata surdegsgrunden innan du går och lägger dig, kvällen innan du ska baka.
• På morgonen: Väg upp surdegsgrund, vatten, mjöl, rågkross, timjan och curry i bunken till degblandaren. Blanda allt hastigt och täck med plastfolie eller ett lock. Låt vila i en timme.
• Knåda degen i 12 minuter i degblandaren. Väg upp saltet och ner i degen. Knåda i ytterligare 4 minuter.
• Jäs degen under lock eller plastfolie i 12 timmar (fram till kvällen) i rumstemperatur. Vik in kanterna på degen och vänd den ett par gånger under jäsningen.
• Innan du går och lägger dig: Pudra vetemjöl över ett bakplåtspapper. Forma degen till en limpa och lägg på bakplåtspappret. Pudra vetemjöl över limpan och täck med bakduk. Låt jäsa i rumstemp (cirka 17°C) i 8–10 timmar, till morgonen efter.
• Ställ en ugnsplåt med kant nederst i ugnen. Sätt in ugnsgallret ovanför och lägg på en baksten. Värm ugnen till 250°C (ej med snabben). Lägg in brödet i ugnen tillsammans med bakplåtspappret, exempelvis med hjälp av en pizzaspade. Slå snabbt på 5 dl vatten i ugnsplåten i botten och stäng luckan. Baka brödet i 10 minuter. Lossa bakplåtspappret och ta ut det. Baka brödet i ytterligare 15 minuter, totalt 25 minuter – eller tills det kommit upp i en innertemperatur på cirka 93 grader. Låt brödet svalna i minst en timme innan du skär upp det så att värmen hinner gå ner och jämnas ut över hela brödet.