Ska man ha en surdeg måste man baka

Jag bakar varje helg. Det är också lite det som är grejen med en surdeg – har man en surdeg måste man baka med den. Det går liksom inte att spontanbaka någon gång då och då eftersom den måste matas kontinuerligt och användas.

Jag skänkte lite surdeg till en kompis vid ett tidigare tillfälle, och surdegen dog efter några veckor. Utlåtandet var att det var ”jobbigt att sköta surdegen”. Jag blev lite förvånad, för det är faktiskt inte jobbigt att sköta en surdeg. Degen står i kylen utan att göra något väsen av sig. Sedan tar man fram den, matar och bakar. Det ”jobbiga” är ju således att man måste baka :) Med en bra hushållsassistent är det heller inte ”jobbigt” att baka.

Kasta inte bort surdeg när du matar

Jag vill också ta upp det här med svinn. Vid något tillfälle har jag hört någon påstå att man ska kasta bort lite av surdegen innan man matar den för att det inte ska bli för mycket i burken. Det var det dummaste jag hört! Ska man inte baka flera bröd eller med mycket surdeg matar man den bara lite mindre. Min surdeg har dessutom klarat sig utan matning i två veckor så det funkar att mata med lite glesare intervall om man vill det.

Om man inte ska baka stödmatar man med en mindre mängd mjöl och vatten så degen hålls igång mellan bakningarna. Har man mycket surdeg i burken är det bara att ta mer surdeg i degen när man bakar. Det är inte så att degen överjäser om man tar med surdeg, den smakar bara mer surdeg. Det handlar alltså om planering och att anpassa mängden man matar med i förhållande till det man ska baka. Kastar du bort en del av din surdeg? Sluta med det omedelbums! Förvara också surdegen i en tillräckligt stor burk så du får plats med en varierande mängd surdeg och så den får plats att resa sig på. Jag har en patentburk på en liter och det har funkat fint för mig under de tre år jag bakat med surdeg.

Surdegsbröd utan jäst

Denna surdegslimpa med fikon och tranbär är en limpa som pendlat fram och tillbaka mellan mig och min pappa. Ja, inte själva limpan utan receptet. Min pappa bakar också med surdeg och har fått en avkomma från min surdeg. Min surdeg heter Sören och hans heter Surne. (Jag har även skänkt bort Sur-Ellen och Sursanne till två vänner.) Det hela började med ett av mina recept som min pappa vidareutvecklade.

När vi var på besök åt vi hans variant av det brödet på morgonen. Jag tyckte det blev gott och ville baka och fota det till bloggen. Dock fick jag hjärnsläpp när jag skulle följa hans recept, plus att jag inte ville använda just de mjölsorter han hade i receptet. Av det blev det således ytterligare en vidareutveckling av receptet. Det hela slutade i denna limpa som bakas med rågmjöl och vetemjöl – och så klart utan jäst. Jag har även i solrosfrön, linfrön, fikon och tranbär. För att brödet ska få mustighet och färg använder jag också mörk öl och mörk sirap.

Frukt och bär ska i vanliga fall i på slutet

En av de andra skillnaderna i mitt bröd bröd är att jag knådar degen med fikon och tranbär. Det var där jag fick hjärnsläpp. I vanliga fall lägger man nämligen i frukt och bär allra sist i knådningen eftersom de annars knådas sönder. Det visade sig dock bli väldigt gott när det blev en jämn fikonsmak med lite knaster här och där från kärnorna. Dessutom är jag inte överdrivet förtjust i stora frukt- och bärbitar i bröden. Det kan vara gott emellanåt, men oftast bakar jag bara såna bröd för att min sambo älskar dem.

Jag vilar brödet under dagen och låter det jäsa under natten i en temperatur på 17–18 grader. Observera att vilotid och jästid är ungefärliga och varierar beroende på hur varmt man har det där brödet ligger. Det beror också på piggheten i surdegen. Det är viktigare att jäsningen får ta sin tid än vilan. Får inte brödet jäsa tillräckligt länge reser sig inte brödet ordentligt och då blir det döbakt i mitten under gräddningen. Ha alltså lite tålamod.

» Här hittar du fler av mina recept på surdegsbröd

Surdegslimpa med fikon och tranbär

1 limpa

125g surdegsgrund av vete
150g porter, mörk öl (rumstempererad)
100g vatten
30g mörk sirap
250g vetemjöl
150g grovmalet rågmjöl
30g solrosfrön
10g hela linfrön
50g torkade fikon (ca 3 st)
20g + 10g torkade tranbär
14g flingsalt

• Ta fram surdegen kvällen innan och mata den med lika mycket vatten som mjöl. Låt burken stå framme med stängt lock till morgonen efter.
• Väg upp surdegsgrund, porter, vatten, sirap, vetemjöl, rågmjöl och solrosfrön. Skär av knoppen på fikonen och skiva dem. Lägg i fikonen och 20 gram tranbär. Knåda med maskin i 12 minuter. Väg upp saltet och lägg i. Knåda ytterligare 4–5 minuter. Lägg i de sista 10 grammen tranbär och knåda in dem för hand i degen. Lägg på ett lock eller plastfolie och låt degen vila fram till kvällen.
• Pudra mjöl över en skärbräda i trä. Forma degen till en rektangulär limpa (alltså lite kantig) och lägg den på skärbrädan. Täck med en bit tillskrynklad aluminiumfolie, en stor bunke eller en plastlåda. Låt jäsa i cirka 17–19 grader fram till morgonen efter.
• Ställ en långpanna nederst i ugnen. Sätt in ugnsgallret ovanför och lägg på en baksten. Värm ugnen till 250°C (ej med snabben). Lägg in brödet på stenen, slå 2 deciliter vatten i långpannan och stäng luckan. Baka brödet i cirka 30 minuter, eller tills det kommit upp i en innertemperatur på cirka 95°C. Låt brödet svalna i minst en timme innan du skär upp det så att värmen hinner gå ner och jämnas ut över hela brödet.