Mustig limpa med surdeg och utan jäst

Denna surdegslimpa med solrosfrön och porter blir en mustigare vetelimpa som får en aningens mörkare färg från både mörk öl och mörk sirap. Den största delen utgörs av vetemjöl, men jag har även i lite finmalet rågmjöl för att få in lite med smak, textur och tugg. Jag använder en surdegsgrund av vete, men det går lika bra med en grund av råg.

På sistone har jag jäst mina limpor under en bit aluminiumfolie istället för under en handduk eller under en upp och nervänd låda. I ärlighetens namn måste jag säga att den största skillnaden är hur hårt brödet blir på ytan. Och något jag kommit fram till är att jag gillar när bröden blir hårda eftersom det är mycket enklare att snitta dem. Senast blev det ena brödet väldigt degigt och fuktigt på ytan medan det andra, som ligger något närmare luft-värmepumpen, fick en hårdare yta. När jag skulle snitta det degiga drog kniven med sig av degen och det var svårare att komma djupt ner i brödet, och det är ju det som ger de där snygga snitten. Alltså funderar jag nu på att gå tillbaka till att jäsa bröden igen under handduk.

Hitta sätt att baka på ett vis som passar dig själv

Det är intressant att prova olika saker och komma fram till vad som passar för en själv. Det är ju också det som är nyckeln till att lyckas med bakningen – att prova sig fram och upptäcka vilka förutsättningar som funkar bäst för en själv. Exempelvis har flera sagt att mina jästider verkar långa, medan andra säger att de är helt perfekta. Jag testade då att korta av tiden jag jäste mina bröd, och det slutade i att jag fick underjästa bröd. Jag har en temperatur runt 17–19 grader där jag jäser bröden till skillnad från många andra som verkar ha det väldigt varmt på uppåt 20–24 grader inomhus. Då är det klart att bröden jäser fortare.

Alltså har jag nu gått tillbaka till att låta bröden vila och jäsa i 20–24 timmar totalt, för det passar mina förutsättningar. Viktigast upplever jag dock att jäsningen är. Att vilan får ta tid är alltså mindre viktigt än att jäsningen får det. I början kan det vara svårt att se om bröden jäser, för det blir inte den enorma utveckligen som jäst ger. Surdegsbröd jäser lite diskret och reser sig sedan den sista biten i ugnen. Det är alltså först i ugnen man ser den stora skillnaden. Med det sagt får man prova sig fram till vad som funkar bäst för en själv. Vill du ha tips på hur man sköter och bakar med surdeg kan du läsa mina bästa tips här.

Så matar jag min surdeg

En annan sak jag experimenterat med är hur jag matar min surdeg. Först och främst förvarar jag min surdeg i 5°C i kylen i en patentburk som sluter tätt. Jag vill inte att bismak från andra råvaror ska komma in i burken, att gasen som bildas ska slinka ut eller att andra bakterier än de som ska vara i burken kommer in. Har man en tillräckligt kraftig burk behöver man inte oroa sig för att den inte ska palla trycket.

Jag har alltid plockat fram burken på kvällen innan jag ska baka. Direkt matar jag den med lika mycket vatten och vetemjöl. Detta rör jag ner med luftiga tag i burken tills det blandat sig. Oftast matar jag med 100 gram mjöl och 100 gram ljummet vatten. Är det redan mycket surdeg i burken matar jag med lite mindre, men jag går aldrig under 50 gram av vardera ingrediens. Sedan sätter jag på locket och låter surdegen stå framme i rumstemperatur (17–19°C) och bubbla igång. Sedan bakar jag på morgonen.

En surdeg ska vara bubblig

Min pappa bakar också med surdeg – faktiskt med en avkomma från min surdeg. Han berättade att ha plockar fram surdegen ur kylen och låter den stå några timmar. Sedan matar han den och låter den bubbla igång till morgonen efter. Jag testade att göra likadant men märkte att det bara blev lite spritsigt. Inte de där stora, pigga och puffiga bubblorna som det annars blev efter matningen. Då återgick jag till att mata den direkt när jag tar ut den istället för att vänta några timmar. Det gjorde susen. Nu är Sören, som min surdeg heter, pigg och puffig igen och bubblar ändå från botten när man rör om.

» Här hittar du alla mina recept på surdegsbröd

Surdegslimpa med solrosfrön och porter

1 limpa

100g surdegsgrund av vete
250g porter (mörk öl) ex Carnegie porter
15g mörk sirap
100g vatten
100g finmalet rågmjöl
400g vetemjöl
100g solrosfrön
15g flingsalt

• Mata surdegsgrunden några timmar innan du ska baka och låt den stå i rumstemp så den bubblar igång.
• Väg upp surdegsgrund, porter, mörk sirap, vatten, rågmjöl och vetemjöl i bunken till hushållsassistenten. Blanda allt hastigt och täck med plastfolie eller ett lock. Låt vila i en timme.
• Knåda degen i 12 minuter i assistenten. Väg upp salt och solrosfrön och häll i. Knåda degen ytterligare 4 minuter.
• Jäs under lock eller plastfolie i 10 timmar i cirka 17–19 grader. Vik degen ett par gånger under jäsningen. Pudra över lite vetemjöl vid vikningarna om degen är klibbig.
• Pudra vetemjöl över ett bakplåtspapper. Forma degen till en limpa och lägg på bakplåtspappret. Pudra vetemjöl över limpan och täck med bakduk. Låt jäsa i rumstemp (cirka 17°C) i 8–10 timmar.
• Ställ en ugnsplåt med kant nederst i ugnen. Sätt in ugnsgallret ovanför och lägg på en baksten. Värm ugnen till 250°C (ej med snabben). Snitta brödet med en skalpell, brödsnittare eller vass kniv. Lägg in brödet i ugnen tillsammans med bakplåtspappret. Slå på 5 dl vatten i ugnsplåten i botten och stäng luckan. Baka brödet i cirka 20–25 minuter eller tills det kommit upp i en innertemperatur på cirka 95°C. Lossa bakplåtspappret efter 10 minuter och ta ut det. Låt brödet svalna i minst en timme innan du skär upp det så att värmen hinner gå ner och jämnas ut över hela brödet.