Bästa svamprecepten

Bästa svamprecepten

På grund av allmogens kraftiga ovilja att använda svamp som föda, är svampplockning en tradition som inte funnits särskilt länge i Sverige. Före mitten av 1800-talet var det mycket ovanligt att man åt svamp i Sverige. Då kossor med förtjusning åt svamp kallades förr vissa sorter för kosvamp – alltså sågs det som ytterligare ett bevis på att svamp inte var ämnat som människoföda.

KantarellerSvampsoppa, svampsås och svamppaj

Tack vare det franska köket blev överklassen medveten om denna delikatess och började på så vis använda den i matlagning. I mitten av 1800-talet kom de första svampböckerna ut i Sverige och i samma veva startade man även en kampanj för att lära svenskarna mer om svamparnas fina värde. Tyvärr gav det inte så mycket eftersom läskunnigheten på den tiden var låg.

Under hungeråren i slutet av 1860-talet ökade intresset för svamp, dock var det inte förrän krigsåren runt 1930 som det började hända saker. Kosten började drygas ut med svamp, framför allt med fårticka, och sedan dess har intresset ökat stadigt.

Svamp och kolhydrater

KantarellerSvamp kallas även för minusmat. Cirka 10 procent av svampen är torrsubstans, resten är vatten. I stort sett inget, eller en väldigt liten del av svampen, består av näringsämnen. Det innebär att mängden proteiner, fetter eller kolhydrater är minimal – därav namnet minusmat.

Av 100 gram svamp är några enstaka gram protein, dock är de proteiner som finns i svamp av bättre kvalitet än många växtproteiner. Små mänger socker finns även i svamp, det är de som bidrar till smaken.

Svamp och vitaminer

Svamp innehåller en del vitaminer. De som är intressanta är B-vitamin och C-vitamin, men eftersom C-vitamin är värmekänslig förstörs den tyvärr vid upphettning.

Svamp innehåller också mycket mineraler. Förutom stora mängde kalium innehåller de även selen, zink, järn och kalcium. Inte bara kossor åt svamp, utan även älgar och renar. Det beror på att de vill komma åt de fina mineralämnena.

Rostad potatis och kantareller med balsamicoSå tillagar man svamp

De flesta smakämnen som finns i svamp är fettlösliga, det innebär att själva svampsmaken framhävs extra av matfett. Det finns många metoder för att ta tillvara på svamp. De tre vanligaste är via torkning, konservering eller djupfrysning.

All skogssvamp som ska ätas bör upphettas. Tidigare fanns vissa sorter som rekommenderades till råkost, men på senare tid har forskning om svamparnas kemi visat att rå svamp innehåller värmekänsliga ämnen som kan vara skadliga för människor.

När man hettar upp svampen avlägsnas vätska och de skadliga, värmekänsliga ämnena minskas eller förstörs. Både färsk svamp och svamp som blötlagts efter torkning bör hettas upp.

Att plocka svamp

TrattkantarellerBäst är att plocka svamp i korg. Gör man en grovrensing redan i skogen sparar man mycket tid och besvär. Vissa svampar så som bläcksvamp och kremlor bör tas hand om så fort som möjligt. Annan svamp är mindre känslig och kan läggas svalt till den ska anrättas. Spana gärna in den här svampguiden med vad som kan vara bra att ta med till svamprundan.

Vilka kan man äta och hur känner man igen dem?

En bra resurs att tillgå är Svampguiden. Själv plockar jag bara de jag känner till. Vill jag lära mig fler sorter ser jag till att dra med mig någon ut som har koll. Dessutom kör jag Svampguidens fina svamp-app i min iPhone. Där kan man både kolla på bilder, följa guider – och bäst av allt – plotta ut sina bästa svampställen på en karta. När du sedan kommer hem med korgen full av svamp kommer här några goda rätter att testa, eller enligt mig de bästa svamprecepten.

Bästa svamprecepten

Självklart tar inte svamprecepten slut här! I kategorin Svamp hittar du en hel drös med spännande recept. Hur låter det till exempel med Potatishalva med ogräs och kantareller?


Köp boken Allt i ett-rätter – Lättlagat i panna, plåt, form och gryta

Gillar du receptet? Spara det som en favorit! Du hittar dina sparade favoriter om du klickar på det röda hjärtat i menyn högst upp på sidan.