Ugnsrostad ryggbiff med pärllök och svartkål

Byt oxfilé mot ryggbiff

Här hittar du ännu ett av recepten som tog sig vidare till final i Årets Kock 2014. Efter skandalen med hästkött kändes detta tävlingsbidrag både djärvt och spännande; Häst med kål och lök. Vill man använda häst, tycker jag absolut man ska det. Jag utgick dock ifrån styckningsdetaljer som Scan har i sitt sortiment – de har trots allt varit min bloggsponsor under årets Kock 2014.

Jag bestämde mig istället för att använda ryggbiff. Många väljer ryggbiff till nyårsafton, men ryggbiff är precis lika bra kött – om än billigare. Och lagar man det bara på låg temperatur under lite längre tid blir det magiskt mört.

Tips på mat när det är fest

När detta recept var klart blev jag väldigt förvånad – jag hade inte räknat med att det skulle bli så fantastiskt gott! Kål och lök låter trots inte särskilt upphetsande när vi pratar festmat, men det visade sig bli väldigt bra. Det är kanske inte konstigt att Filip Fastén som också var upphovsmakaren till originalreceptet kammade hem hela tävlingen.

Häst med kål & lök av Filip FasténDen panerade lilla löken, den krämiga såsen och det inkokta vitkålshjärtat blev en väldigt bra kombination. Pricken över i var förstås det möra köttet som bara smälte i munnen.

Lyxig nyårsmiddag

Originalreceptet görs med spetskålshjärta. Jag tyckte dock det blev lite mycket i kundvagnen med tre olika sorters kål och sansade mig därför med två sorter. Burritana- och roscofflökarna som är i originalreceptet (pdf) bytte jag mot vanlig pärllök – den är lite av en favorit med sitt platta, tjusiga utseende. Jag valde också ta bort momentet där löken friteras. Det kan man förstås göra ändå om man vill. Alla Årets Kock-recepten hittar du här.

Nyårsrecept med rekommenderat vin

Har kommer i alla fall min tolkning på ännu ett av tävlingsrecepten i Årets Kock 2014. Originalreceptet är skapat av Filip Fastén och heter ”Häst med kål och lök”. Hoppas det smakar – och missa inte det rekommenderade vinet till maten som finns under receptet.

Ugnsrostad ryggbiff med pärllök och svartkål

Ugnsrostad ryggbiff med pärllök och svartkål

För: 4 personer

Panerad pärllök:

4 pärllökar
1 ägg
1,5 dl ströbröd

Vitkålspuré:

25g smör
400g vitkål
3 dl vispgrädde
1 msk hackad ansjovis
1 msk maizena

Mjukt vitkålshjärta:

1 vitkålshjärta
1/2 tärning grönsaksbuljong
1 tsk hel kummin

Picklade skogschampinjoner:

150g skogschampinjoner
1 klick smör
5 dl vatten
2 msk äppelcidervinäger
1 tsk salt
2 msk socker

800g ryggbiff
salt, peppar

2 blad svartkål (ca 40g)
1/2 citron
salt

1. Koka upp vatten i en kastrull och lägg i pärllökarna. Låt koka ca 5 minter. Tag ut lökarna och låt svalna. Dra av skalet och låt lökarna svalna på ett papper. Vispa upp ägg och pensla lökarna när de torkat. Strö över ströbröd så det täcker. Fräs upp i smör runt om och låt svalna.

2. Gnugga champinjonerna rena, skiva tunt och stek i smör. Koka upp vatten i en kastrull och ha i vinäger, salt och socker. Tag av kastrullen och låt svalna. Lägg i champinjonskivorna.

3. Skala bladen av vitkålet så det blir en kärna blir kvar. Hacka de lösa bladen och spara kärnan. Hacka bladen och fräs upp i smör. När kålet börjar få färg, slå på grädde och och ha ner hackad ansjovis. Låt puttra ihop under ett par minuter och rör sedan i maizena. Kör till en slät puré med mixerstav och ställ sedan tillbaka på plattan på varmhållning.

4. Halvera vitkåls-kärnan i två. Koka upp vatten och buljong i en kastrull och lägg ner vitkålen. Låt sjuda ca 3o minuter. Slå av vattnet och dela hjärtat i fyra delar.

5. Stek på köttet runt om i en stekpanna under hög temperatur. Salta och peppra. Lägg köttet i en ugnsfast form och ställ in i 150° till köttet fått en innertemperatur om 58°C. Lägg in lökarna vid sidan av.

6. Skär svartkålet till mindre slicar. Fräs på i smör och avsluta med att pressa över citron och salta.

Rekommenderat vin till: Castelforte Ripasso (nr 5352) 84:-

Förhandsboka boken Grytor - lättlagat till vardag och helg

Gillar du receptet? Spara det som en favorit! Du hittar dina sparade favoriter om du klickar på det röda hjärtat i menyn högst upp på sidan.