Torskrygg med apelsinpuré, palsternackschips och långkokt oxkompott

En festlig rätt med torskrygg

Här om dagen fixade jag en pepparkaksdeg. Visst är det enkelt att köpa en färdig deg i butik som man stansar ut, men vad är vitsen med att fuska när man har en matblogg? Något av det roligaste med att skriva om mat och uppfinna recept är att man kan passa på att lära sig hur man gör från grunden. Därför gav jag mig i kast med att modda en egen deg.

Om folk inte provade saker skulle man aldrig få veta vad som går eller inte går att göra. Det var i alla fall vad jag tröstade mig med när vi igår skulle stansa ut den här, något annorlunda degen. Det gick helt enkelt inte. Först blev degen för torr – då hade jag i met fett. Eftersom degen istället då blev fet men ändå föll isär hade jag i mer vatten. Nu fastnade den i diskbänken… ja, vad gör då? Har i mer mjöl så klart.

Man lär sig av sina misstag

PalsternackschipsNu hade alltså mängden kryddor blivit för liten, vilket jag upptäckte när pepparkakorna hade gräddats och sedan provsmakades. De smakade i stort sett ingenting. Dessutom hade de skrumpnat och helt tappat färgen. Jag ville inte ge upp där utan testade att göra lite olika saker med degen.

Det som lyckades bäst var att ha i bakpulver och sedan grädda degen i bullform – ihoprullad som en kanelbulle. Men det vette sjutton om jag skulle vilja servera dessa ändå. Så förbaskat kul blev de faktiskt inte…

Ja, man lär sig av sina misstag, och som tur var så blev lussekatterna som vi bakade samtidigt fina och var roliga att göra. Vi är en hel familj av kreatörer och självklart blir det då ganska spännande figurer. Till baket testades det olika glöggsorter och alla hade något att pillra med. Det var helt enkelt en jättetrevlig kväll.

Njurtapp, Onglet och Slaktarbiff

Under tiden som vi bakade stod en kastrull med njurtapp och puttrade ihop under lock. Njurtapp måste vara världens mest osexiga namn på ett riktigt kanonkött. Många har fått för sig att filén är det lyxigaste man kan hitta på ett djur, men där har ni fel – det finns så mycket fina delar som blir fantastiska bara man tillagar dem rätt.

Njurtapp, slaktarbiff, Hanger Steak, Butcher Steak eller Onglet, som den också kallas, sitter mitt i bröstkorgen på djuret. Den håller ihop ett antal organ, får jobba hårt och är därför mycket smakrik. Till skillnad från många andra styckdetaljer finns endast en njurtapp per djur. Anledningen till att den även kallas slaktarbiff är för att slaktaren ofta behöll denna fina bit för sig själv.

Våga bjuda på något annorlunda

Till onglen, som fick stå och puttra för sig själv i tre timmar, serverades en lättkryddad torskrygg och knapriga palsternackschips. Passande till jul fick en härligt orange puré på morot, pumpa och apelsin toppa det hela. Kanon!

Torskrygg med apelsinpuré, palsternackschips och ragu

För: 4 personer
Temperatur: 225°

Torskrygg med apelsinpuré, palsternackschips och långkokt oxkompott

Långkokt oxkompott:
1 schalottenlök
2 stora vitlöksklyftor
1 morot
1 stång stjälkselleri
700g njurtapp
3 dl rose/rött vin
1 dl vatten
1 msk balsamvinäger
2 msk muscovadosocker
1 dl rårörda lingon
salt, peppar, timjan

Apelsinpuré:

3 morötter
100g pumpa
3-4 dl vispgrädde
1/2 apelsin
1 msk ljus redning.
salt, peppar

Palsternackschips:

3 palsternackor
3-4 dl olja
salt

Torskrygg:

4 torskryggfiléer
salt, peppar, timjan
rucola
creme fraiche
chutney

1. Ansa njurtappen och skär till mindre bitar. Smält smör i en stekpanna och bryn köttbitarna.

2. Hacka schalottenlök, vitlök, morot och selleri. Smält smör i en kastrull och låt grönsakerna mjukna i det. Ha ner köttet och låt det stekas ihop några minuter. Slå på vin, vatten, vinäger, muscovadosocker och kryddor. Låt det koka upp och sänk sedan temperaturen till lägsta. Lägg på locket och låt kompotten sjuda under 3 timmar. Rör om lite då och då. Ha ner lingonen på slutet och smaka eventuellt av med lite mer kryddor. Kompotten är klar när köttet fallit isär helt.

3. Skala pumpa och morot och dela till mindre bitar. Ha ner i en kastrull och slå på grädde så att det täcker. Koka utan lock till grädden reducerats och grönsakerna mjuknat (ca 20 minuter). Skeda ner grönsakerna i en mixer med lite av grädden. Pressa i apelsinsaft och krydda. Kör till en slät smet. Häll tillbaka purén i kastrullen, hetta upp under omrörning och rör i lite ljus redning.

4. Skiva palsternackorna tunt på en mandolin. Ha ner olja i en ugnsfast form och ha ner palsternacksskivorna. Rör runt så att allt får olja på sig och dessutom ligger i olja. Ställ in formen i ugnen och fritera chipsen i 225° i ca 15-20 minuter eller till de börjar få färg. Lägg papper i ett durkslag och låt chipsen rinna av i det. Salta en vända.

5. Stek torskryggfiléerna med salt, peppar och timjan. Servera med rucola, creme fraiche och chutney.

Rekommenderat vin till: i Castei Ripasso (nr 22409) 121:-

Gillar du receptet? Spara det som en favorit! Du hittar dina sparade favoriter om du klickar på det röda hjärtat i menyn högst upp på sidan.