Torskrygg med rökt majonäs, primörer och kål- och bacontarteletter

Polyscience Rökpistol och Sous Vide

För ett par veckor sedan vann jag en Food Sealer Prestige, vilket är en vac-maskin från OBH Nordica. Kort därefter gjorde jag slag i saken och köpte en cirkulator och en rökpistol. När man hänger på deltävlingarna av Årets Kock får man se både annorlunda och innovativa sätt att tillaga maten på – däribland Sous Vide, sifoner och olika metoder att röka.

En cirkulator är kanske inget gemene man köper hem eftersom den både är dyr och bara har ett användningsområde. Dock har jag smakat kött som gått i Sous Vide och vet hur förbaskat mört och fint det blir. Visst kan man köra sina grönsaker och köttbitar både i slökokare eller på låg temperatur i ugn eller gryta. Dock är skillnaden att smaken blir koncentrerad i påsen och att den går att tillagningen går att temperaturstyra med väldigt hög precision.

Vad är en Cirkulator och Sous Vide?

Sous vide är själva metoden att vacuumförpacka råvaran och sedan köra den på låg temperatur i en cirkulator. Råvaran, vilket kan vara både kött, fisk och grönsaker, läggs i en särskild värmetålig påse – en så kallad vac-påse, och därefter sugs luften ut med en vacuummaskin och förseglas. I påsen lägger man också kryddor, smaksättning och annat gott som smör eller olja. Därefter startar man cirkulatorn som håller en konstant temperatur på vattnet och får det att cirkulera jämt.

I vattnet som cirkuleras lägger man sin förslutna påse och låter den ligga där under flera timmar. Alla cirkulatorer har olika maxtemperaturer och den jag köte går upp till max 99°C. Oftast kör man köttet i den temperatur det ska upp i och i vissa fall ännu lägre. Man vill alltså hålla en låg temperatur och låta det tillagas långsamt. Visst kan det jämföras med en slökokare, men med den här metoden ligger som sagt råvaran inte i någon vätska vilket görs att inga näringsämnen kokas ut vattnet samt att alla smaker behålls.

Polyscience rökpistolPolyscience Sous VideVacuummaskin

Vad är en rökpistol?

En rökpistol är en fiffig liten manick som man kan kallröka med. Det fina med kallrökning är att man kan röka saker som inte tål värme – exempelvis glass, ost, smör och majonäs. Rökpistolen laddas med en liten nypa rökspån – här finns en hel uppsjö av olika träslag att välja mellan. Rökspånet pillas ner i ett litet hål och sedan tänder man spånet med en tändare.

När spånet är tänt startar man pistolen som då drar igång en fläkt. Fläkten leder in röken i en slang och slangen sätter man ner i skålen med det man ska röka. Det bästa är att sätta plastfolie över burken med det man ska röka, men man kan också använda en bunke med lock och ett hål som man kan korka igen. Röken leds in och sedan stänger man till burken. Sedan får det stå och gotta sig och ta smak. Hur länge man låter det stå beror på hur mycket smak man vill ge åt råvaran. Jag lät majonäsen i detta recept stå cirka 20 minuter.

Kitchenlab.se

Blev du sugen på en rökpistol eller cirkulator – eller går du redan och funderar på att köpa något av dem? Jag köpte både rökpistol och cirkulatorKitchenlab i Södra Hammarbyhamnen i Stockholm. Det här är en butik jag rekommenderar varmt och som har väldigt trevlig och hjälpsam personal. Man har även en webbshop med fri frakt om man handlar över 1000 kronor.

Här kommer alltså mitt första recept där både vac-maskin, cirkulator och rökpistol har använts. Vill man laga denna rätt utan sous vide och rökpistol kan man ångkoka sparris och morötter i 5-10 minuter. Därefter zestar man över lime, ringlar över smör och kryddar. Majonäsen kan blandas med 0,5 tsk liquid smoke. Mer om rökning kan du läsa här.

Torskrygg med rökt majonäs, primörer och bacontarteletter

För: 4 personer

Torskrygg med rökt majonäs, primörer och kål- och bacontarteletter

Kål- och bacontarteletter:

250g vitkål
50g fänkål
1 gul lök
1 tsk äppelcidervinäger
1 paket bacon
1 paket smördeg
2 ägg
3 dl vispgrädde
salt, peppar

Rökt majonäs:

2 ägg
2 tsk dijonsenap
1 msk vitvinsvinäger
2 dl rapsolja
salt, peppar, vitlökspulver
0,5 tsk rökspån av äpple

Sous vidade grönsaker:

1 knippe sparris
4 morötter
1 lime
3 msk flytande smör
salt, peppar

Torskrygg:

4 styckfrysta torskryggfiléer
1 msk flytande honung
1 msk olja
salt, peppar, persillade

1. Strimla vitkål, fänkål och lök. Stek i smör till det mjuknat. Avsluta med att slå på en skvätt äppelcidervinäger som får fräsa bort. Stek baconet och strimla sedan upp det. Klä tartelettformarna med smördeg och klicka i kål och bacon. Vispa ihop ägg och grädde med kryddor. Slå stanningen över tarteletterna och grädda i 200°C i cirka 30-35 minuter.

2. Vispa ihop äggen med dijonsenap och vitvinsvinäger med en elvisp. Droppa i rapsoljan i en tunn stråle och vispa hela tiden. Vispa till oljan och äggen bundit sig till en majonäs. Smaka av med kryddor. Sätt ett laget plastfolie över bunken. Tänd rökspånet i rökpistolen och sätt in slangen i bunken. Fyll skålen med rök och stäng sedan till. Låt stå ca 15 minuter.

3. Skär träiga delen av sparrisen och skär morötterna till stavar. Lägg ner i en vac-påse och zesta över limeskal, ringla i smör och krydda. Försegla påsen och kör sedan i cirkulator i 85°C i 25 minuter.

4. Pensla fisken med honung och olja. Krydda ett varv och stek dem sedan.

Gillar du receptet? Spara det som en favorit! Du hittar dina sparade favoriter om du klickar på det röda hjärtat i menyn högst upp på sidan.

Testa ett annorlunda och gott recept med torskrygg med rökt majonäs, primörer och bacontarteletter.