Vegetariskt huvudrätt till fest

I slutet av förra året fick jag i uppdrag att ta fram tre recept som passar till viner från Nya Zeeland av druvan pinot noir. En av rätterna skulle vara vegetarisk…

För ett par år sedan hade jag rynkat på näsan och undrat vad sjutton jag skulle hitta på. Det är också så många tänker när de ska laga vegetariskt. Vad ska man laga? För den som inte är vegetarian, men som kanske vill äta lite grönare, kan det vara svårt att finna inspiration. Säger man vegetariskt tänker många också på en trött gammal sallad.

Idag finns massor av alternativ att ta till istället för kött. Det kan vi tacka både Quorn, Oumph, Hälsans kök och andra köttersättningsprodukter för. Jag tyckte dock att det kunde vara kul att skapa en rätt av en naturlig råvara, som varken låtsas vara det ena eller det andra.

Hur kombinerar man mat och vin?

Så hur ska man tänka när man kombinerar mat och vin? Ja, när man lagar mat är det två saker man primärt ska tänka på; smak och textur/konsistens. När det kommer till smak har vi våra fem grundsmaker att ta hänsyn till; salt, surt, beskt, sött och umami. Textur i sin tur innebära konsistenser som krämigt, tuggigt, strävt, knaprigt, lent och så vidare. Kombinerar man dessa på rätt sätt har man den ultimata maträtten!

När man kombinerar mat med vin är dessa faktorer precis lika viktiga. Dessutom måste smakerna i vinet och maten harmoniera med varandra. Det här innebär exempelvis att ett vin med hög syra måste samsas med mer syra och sälta i maten, annars blir vinet ännu surare. Samma gäller struktur. Ett fylligt vin behöver mer struktur och tuggighet, medan en tunnare vin kräver mat med en följsammare och sprödare struktur.

» Läs gärna mer här hur man kombinerar mat och vin.

Hur väljer man vin till vegetariskt?

När man skapar vegetariska rätter kan tuggigheten vara svår att få in. Det är nämligen få grönsaker som har en naturlig tuggighet (ex. svamp, rotsaker, aubergine och zucchini) – och många som har en tuggighet tappar den när de tillagas. Till den här rätten bestämde jag mig i alla fall för en krämigt rotselleripuré som fick samsas med en ugnsbakad rödbeta. Rödbetan adderar tuggighet och får en härlig knaprighet av nötterna som strösslas ut runt om. Syran i sin tur kommer från den picklade löken.

Pinot noir är ett vin med låg viskosistet, dvs tunnare och lättare (dock inte att blandas ihop med mjäkigt och blaskigt, för det är det verkligen inte). Därför behöver man inte lika mycket struktur i maten. Vegetariskt, fisk och kyckling är perfekta kompanjoner, strukturmässigt. Vinerna har också en högre syra vilket gör att man gärna vill ha in en lätt syrlighet i maten – exempelvis via citrusfrukter, vinäger eller mjölksyra.

Mat som passar till pinot noir

Den tunnskaliga druvan pinot noir är det mest odlade i franska Bourgogne. Här blir den till stramare viner med relativt hög syra. När pinot noir odlas i nya världen, exempelvis Sydafrika, USA eller Nya Zeeland, blir den däremot lite kraftigare och fruktigare i sin framtoning. Något som gör den mer lättmatchad. Min uppfattning är dock att de nyzeeländska är de som mest lika det franska ursprunget.

För att hjälpa dig på traven hittar du här en härlig vegetarisk rätt som passar utmärkt att servera som huvudrätt vid en middag – varför inte en vegetarisk nyårsmiddag eller en vårig sommarfest? Under receptet får du också tips på en pinot noir från Nya Zeeland att välja till maten. Alla recept med vintips hittar du här.

Ugnsbakad rödbeta med rotselleripuré, getost och mandel

Picklad schalotten:

2 dl vatten
1 msk ättika
1 tsk strösocker
1 nypa salt
1 stor schalottenlök

Ugnsbakad rödbeta:

4 stora rödbetor
spraysmör/flytande smör
salt

Rotselleripuré:

400g rotselleri
4 dl grädde
1,5 dl vatten
salt, peppar

Tillbehör:

1 dl mandel
extra virgin olivolja
100g färsk getost
ärtskott

1. Koka upp vatten och häll sedan i ättika, strösocker och salt. Rör tills det löst upp sig. Skiva schalottenlöken och ha ner i den ljumma lagen. Låt dra i en timme.

2. Skala rödbetorna och lägg dem i en kastrull med saltat vatten. Förkoka i 20 minuter. Slå av vattnet och lägg upp rödbetorna i en ugnsfast form. Spraya över smör och salta. Ugnsbaka i 225°C i 30 minuter.

3. Skala och hacka rotsellerin. Ha ner i en kastrull och slå på grädde och vatten så det täcker. Låt koka tills grädden kokat in i rotsellerin och det bara är lite vätska kvar på botten. Rör om då och då under kokningen. Kör rotsellerin till en slät puré med hjälp av en mixerstav. Ha i lite vatten om den blir för trögflytande. Smaka av med salt och peppar.

4. Grovhacka mandeln och rosta den i en panna med lite smör och salt så den får färg.

5. Klicka ut rotselleripurén på tallriken och ringla över olivolja. Placera rödbetan i mitten och strössla över getost, mandel, avrunnen schalottenlök och ärtskott. Avnjut med ett glas nyzeeländsk pinot noir.