Fråga: Jag står vid köttdisken och det är extrapris på fläskfilé.
Nu undrar jag vad vi ska laga?

Vad ska man laga av en fläskfilé?

Typisk fråga, eller hur? Ja, fläskfilén, och filéer över huvud taget, är populära val när det kommer till kött. De är enkla att handskas med och blir nästan alltid bra hur man än väljer att tillaga dem. Är man novis i köket är både oxfilé och fläskfilé säkra kort. Dessutom är det möra köttdetaljer som på något vis alltid är förknippade med fest. Till nyår är det just dessa detaljer som lagas mest.

Var sitter fläskfilén?

Först och främst; fläskfilén sitter utmed kotlettraden. Kotlettraden är själva ryggraden på grisen, så fläskfilén sitter alltså baktill och på insidan av ryggraden. När man styckar kan man faktiskt dra loss fläskfilén för hand, utan extra hjälp av en kniv.

Fläskfilén är en muskel som arbetar väldigt lite. Det är en bekväm liten muskel som bara sitter där och har det gött. Det är också förklaringen till varför köttet är så mört. Ju hårdare en muskel fått jobba, desto tätare och hårdare blir fibrerna i köttet. Ju tätare fibrer, desto mer tid måste köttbiten få på sig för att bli mör. Detta gör att dessa typer av detaljer (exempelvis lår, lägg och bog), i motsats till fläskfilén, behöver mer tid vid tillagning. På bilden ovan ser du var de olika delarna sitter på grisen. Klicka på bilden för att se styckschemat större.

Vad är skillnaden på fläskfilé och fläskytterfile?

En del undrar också vad fläskytterfile är för något. Fläskytterfilén är den bakre delen av ryggen på grisen, den så kallade kotlettraden. Kotlett kan styckas ut med eller utan ben, och när kotlettraden putsas helt ren från både fett och ben och skärs ut till en smalare remsa kallas den i butik bland annat för ytterfilé eller fläskhare. Egentligen är fläskytterfilén alltså inget annat än benfri fläskkotlett. Klicka på bilden för att se var fläskytterfilén sitter.

Fläskytterfilén har kommit att bli en poplär detalj tack vare att den är större, har ett bredare format och är helt fri från fett och ben. På sommaren när det ska grillas är den utmärkt att pensla med något gott och sedan lägga över de varma kolen. Ja, fläskytterfilén är större och torrare och inte lika mör i sig själv, därför säljs den ofta mörad vilket innebär att man sprutat i socker- och saltlösning – precis som med kycklingfilé.

» Här hittar du recept på fläskytterfilé

Vilken temperatur ska man ha på fläskkött?

Vid en högre temperatur, i ugnen, stekpannan eller på grillen, ökar trycket på köttet. Den höga temperaturen har en negativ effekt på köttet vilket leder till att vätskan trycks ut ur köttbiten hastigare och resulterar i att den blir torr. Man kan jämföra det med en tvättsvamp som man trycker ihop. Vid tillagning under lång tid och på låg temperatur smälter däremot bindväv och kollagen. Vätskan behålls också i köttet vilket gör att man slipper tugga på fnöske. Det här är viktigt att tänka på med kött som har mycket insprängt fett eller som har jobbat hårt.

En lägre temperatur ger alltså ett mörare kött och i ugnen kan du gott ha en temperatur under 150°C. Har du gott om tid kan du absolut gå ännu lägre i ugnstemperatur. Fettstrimmiga och kompakta bitar så som framdels- och bakdelskött blir som sagt extra fina när de får mycket tid och låg temp. Använd med fördel en kött-termometer som du sticker in i köttet om du är osäker. Alla temperaturer på kött och fisk hittar du här.

Det fina med en fläskfilé är att den både klarar låga, längre temperaturer, men också blir kanon av en en kortare tillagning på en högre temperatur. Jag brukar avsluta tillagningen när köttet börjar närma sig 63°C i innertemperatur. Då tar jag av det från värmen och låter det vila i folie. Under den tiden som köttet vilar i folien stiger innertemperaturen till cirka 65°C. Svenskt fläskkött trikin-testas alltid. Därför kan du äta det vid 63°C i innertemperatur.

9 tips på goda recept med fläskfilé:

• 
  Fläskfilé i ugn med gräddsås, champinjoner och potatis
  Fläskfilé i ugn med gräddsås, champinjoner och potatis är enkel middagsmat som passar fint att förbereda och bjuda på när man har gäster.
• 
  Fläskfilé i ugn med senap, kantareller och potatiskaka
  Fläskfilé i ugn med senap, kantareller och potatiskaka är en höstig maträtt som passar fint att laga när man vill ta tillvara på skogens nyplockade kantareller.
• 
  Grillad fläskfilé med ostgratinerad zucchini och dillscaesar
  Detta recept passar utmärkt till helgen och lagas på grillen. Det blir toppengott med det passande vintipset.
• 
  Flamberad, getostgratinerad fläskfilé med bandspagetti, kantareller och rucola
  En goding som är trevlig att plocka fram såväl i veckan som till helgen. Flambering impar på vem som helst.
• 
  Fläskfilémedaljonger med ris, vermouth och krasse
  Fläskfilémedaljonger med ris, vermouth och krasse är en krämig och god middagsrätt med fläskfilé. Denna passar utmärkt både till helg och fest.
• 
  Kött- och fruktspett med myntatsås och glutenfri getostquiche med ramslök
  Tänk att världens godaste paj skulle visa sig vara en glutenfri och utan mjöl. Helt klart ett måste i sommar!
• 
  Örtrullad fläskfilé med tabbouleh och kantarellsallad
  Örtrullad fläskfilé med tabbouleh och kantarellsallad är en underbar goding med fräscha smaker av melon, svamp och citrusdoftande citronmeliss.
• 
  Krämig pasta med fläskfilé, svamp och soltorkade tomater
  Njut av en lyxig pasta med fläskfilé och krämiga medelhavssmaker samt med smak av basilika och tryffel – hur gott och enkelt som helst.
• 
  Fläskfilé inbakt i bacon och smördeg
  Det här är en riktigt läcker middagsrätt där fläskfilé lindas in i bacon och sedan i smördeg. Hur gott som helst – och riktigt festligt!