Veganska fyllda champinjoner

Veganskt vin + veganska snittar

Vin som är ekologiskt odlat och helt framställt utan animaliska tillsatser – låter det inte lite för bra för att vara sant? Ja, man skulle ju kunna tycka det. Hos Parés Baltà i Spanien gör man vegansk, ekologisk cava. Min favorit från denna producent är den mousserande rosa cavan Parés Baltà Pink som just nu går varm hemma hos oss. Denna cava är frisk och fräsch med en kalkig smak som gör den både annorlunda och unik. För egen del är jag lite trött på det gamla vanliga bubblet där allt smakar likadant. Alltså är Parés Baltà Pink något mycket hellre korkar upp på fredagkvällen. Cavan går förstås att hitta på Systembolaget. Receptet på de passande veganska fyllda champinjonerna hittar du längre ner.

Pares Balta Pink CavaNyligen besökta jag Parés Baltàs odlingar i Penedés, strax söder om Barcelona. Vi var ett kul gäng på sex tjejer som åkte tillsammans och stannade i tre dagar. Under en av dagarna fick vi en rundtur på Parés Baltàs ägor och chansen att prova igenom deras övriga viner. Parés Baltà Pink finns i ordinarie sortiment på cirka 65 av Systembolagets butiker (och kan förstås beställas till din butik). I skrivandets stund finns också 9 ytterligare viner i beställningssortimentet – både i stilla och mousserande utförande. Bilder från resan, besöket i vingårdarna samt vår vistelse i Sitges hittar du längre ner på sidan.

Är inte alla viner vegetariska?

Men om vi backar några steg, för nu undrar du kanske vad jag menar med att vinet är veganskt? Är inte allt vin vegetariskt är en fråga folk ofta undrar? Man skulle kunna tro det – för vin görs ju bara på vindruvor. Det finns dock en process som görs efter jäsningen som kallas för klarifiering. Man kan kort och gott också säga ”klarning” eller att man ”klarar vinet”. Detta kan göras med animaliska produkter.

Klarifiering är något man gör för att stabilisera vinet, ta bort grumlighet och för att ge vinet ett mer aptitligt utseende. Man klarar också vin för att det ska få mjukare tanniner och bli mindre strävt. Grumligheten i vinet beror på proteiner från jäsningen. Ämnet man väljer att klara med drar ner proteinerna till botten av vinkaret. Därefter tappas vinet över till ett nytt fat och bottensatsen ligger kvar i det gamla. 
Omtappning brukar göras flera gånger under hela jäsprocessen så inga ämnen från klarniangen bör finnas kvar i det färdiga vinet.

Klarifiering eller klarning, varför gör man det?

Man kan också klara ett vin genom filtrering. Då används inga ämnen alls. Det mest skonsamma sättet att klara vinet är att låta det sedimentera, vilket innebär att man låter döda jästceller och andra orenheter sjunka till botten av sig själva. Det här är inte alltid tillräckligt och då kan man använda proteiner och mineraler i olika form för att binda partiklarna. Det ämnet att klara vin med är med äggvita. Denna metod har använts i hundratals år. Kasein, som är ett mjölkprotein, används ibland för att justera färgen i vita viner. Om det finns rester kvar i själva vinet måste detta numera anges på förpackningen. För att vinet ska bli vegetariskt, eller veganskt, kan man istället använda vegetabiliska klarningsmedel eller bentonit som är en slags lera. Vanliga källor till vegetabiliska klarningsmedel är alger eller olika typer av växtprotein.

Vad är biodynamiskt vin?

Pares Balta, PenedésAlla Parés Baltàs vinet är ekologiska och vissa av dem är även biodynamiskt odlade. Det finns många likheter i ekologisk och biodynamisk odling. Både inom ekologisk och biodynamisk odling utesluter man handelsgödsel, gifter och konventionella bekämpningsmedel. Istället använder man naturgödsel och biologiska bekämpningsmedel.

En begränsad användning av kopparsulfat och svaveldioxid är tillåten för bekämpning av vissa sjukdomar. Dessa medel brukar lägga sig utanpå växten och sköljas bort när det regnar. Man brukar också odla andra växter runt om för att locka till sig rätt typ av fauna, men också för att växterna kan locka bort skadedjuren från vinrankorna. Gräset i vingårdarna brukar man låta växa för att använda som gödning.

För att få skriva på flaskan att vinet är ekologiskt odlat måste man vara certifierad. Detta är en kostsam och ganska långdragen process, vilket gör att många producenter idag odlar ekologiskt utan att det på något vis nämns på etiketten. Är man inte certifierad kan man också i nödfall ta till konventionella medel om man ett år drabbas av envis ohyra eller omedgörligt väder. Detta får man inte göra om man är certifierad.

Ekologiskt och biodynamiskt

Pares Balta, PenedésNär det kommer till biodynamisk odling ligger Rudolf Steiners lära som ett lager ovanpå det ekologiska tänket. Hans filosofi innebär att allt utgör en helhet vilket gör att solen, månen och planeter påverkar det som sker på jorden, och således i vingården. Enligt det biodynamiska tänket ska man ge tillbaka det man tar från jorden och respektera naturens egen cykler genom att utgå ifrån dessa när man väljer tidpunkt för skörd, plantering, provning av vinet och så vidare.

Inom biodynamisk odling strävar man efter att bli självförsörjande. Det innebär att man själv odlar allt foder som djuren behöver, och att djuren i sin tur producerar det gödsel som behövs för odlingens skull. Kompostering, vallodling och växtföljd är viktiga inslag i den biodynamiska odlingen. Det är också vanligt att ankor spatserar runt i vingårdarna. Dessa äter sniglar och andra insekter och lämnar efter sig gödsel.

Det är ingen skillnad i smaken på ekologiska viner och konventionellt odlade viner. Detsamma gäller hållbarheten som är likvärdig för båda typerna av vin. Att välja kravmärkt och ekologiskt odlat vin är ett val många gör för att få i sig mindre onaturliga ämnen och gifter, men också för att låta naturen följa sitt eget tempo utan stress och kemisk påverkan.

Parés Baltà i Penedés

Parés Baltà är ett familjeägt företag som funnits sedan 1790. Man skulle kunna säga att det är ett traditionellt vinmakeri med moderna idéer. Det är så de vill framhäva sig själva, och det är också den känslan man får när när är där – det upplevs modernt och nytänkande, utan konstigheter. Hela atmosfären känns genuin och väldigt harmonisk. Deras fem vingårdar är belägna mellan 170 och 750 meters höjd i Penedés bergstrakter och bjuder på olika mikroklimat, vilka i sin tur ger vinerna deras personlighet och terrioir.

Pares Balta, PenedésIdag ägs Parés Baltàs av de två bröderna Joan och Josep, under handledning av deras far. Joan och Joseps fruar, Elena och Marta, är de skickliga vinmakarna hos Parés Baltà. Marta var ursprungligen apotekare medan Elena var kemitekniker. De blev båda så intresserade av vinmakeriet att de valde att skola om sig till oenologer.

Vinerna som produceras är av hög kvalitét, såväl stilla som mousserande, i rött vitt och rosé. Förutom fermentering i ektunnor och på ståltank använder man sig till vissa viner även av amforor, alltså lerkrus. Flera av vinerna har kammat hem prestigefulla priser, bland annat Parés Baltà som nyligen både fick utnämnelsen ”Best Value” och tog hem silver i Vinordic Wine Challenge inom klassen mousserande roséviner upp till 99 kronor (inkl. champagne).

Man har olika serier med viner som produceras på olika vis; Mikrocuvéerna som görs i väldigt små volymer av druvor från toppåren, R-Evolution-serien som görs av de största druvorna; Xarel·lo, Garnatxa, Merlot, Origen-vinerna som är fruktiga, unga viner som producerats sedan starten, samt deras mousserande cavor. Vi fick prova viner ur alla serierna och jag måste säga att jag blev imponerad av både smak, stil och komplexitet. Alla vinerna från Parés Baltà är eko-certifierade och alla deras vingårdar biodynamiskt certifierade.

Veganska aptitretare

Nedan bjuder jag passande nog på ett recept på veganska aptitretare som passar fint att servera till den rosa cavan Parés Baltà Pink. Smakerna i dessa veganska fyllda champinjoner passar fint till vinets mineralitet och kalkiga nyans. Champinjonerna, som först steks med vitlök, fylls med en enkel röra bestående av persilja, kikärtor och röd lök. Gott, enkelt och den perfekta kombinationen när man vill starta med bubbel och något gott att mumsa på i helt vegetarisk tappning. Dessa veganska , fyllda champinjoner passar också fint att göra fler av och ställa fram på ett fat vid buffé. Eller varför inte servera dem som ett tillbehör till en god grillmiddag?

» Här hittar du fler veganska recept

Veganska fyllda champinjoner

Veganska fyllda champinjoner

16 stycken

16 medelstora champinjoner (ca 4-5 cm)
olja
salt, peppar, vitlökspulver
0,5 dl hackad bladpersilja
1 dl kokta kikärtor
1/2 röd lök

  • Skär ur fötterna på champinjonerna samt lite extra runt om så det blir en lagom urgröpning. Spara det utskurna till något annat. Hetta upp en stekpanna med olja och ha ner champinjonerna. Stek dem på båda sidor så de får färg. Krydda. Lägg hattarna med öppningen nedan så vätskan som bildas rinner ur.
  • Mosa kikärtorna slarvigt med en gaffel eller en potatismosare på en skärbräda. Blanda med finhackad röd lök och hackad bladpersilja. Smaka av med salt och peppar. Lägg champinjonhattarna med öppningen uppåt och skeda i röran. Räcker inte röran för att champinjonerna är för stora är det bara att dryga ut med mer.

Rekommenderat vin till: Parés Baltà Pink (7916)

Veganska fyllda champinjoner

Gillar du receptet? Spara det som en favorit! Du hittar dina sparade favoriter om du klickar på det röda hjärtat i menyn högst upp på sidan.