Vegetariska, fyllda auberginer med svamp och svarta bönor

Vegetarisk vardagsmat

Vardagsmatens tid är här. Så här i januari är det lite som ett vakuum där man bara väntar på värme och ljus. Man orkar inte så mycket och det finns inga särskilda högtider att fira. Alltså blir det ofta enkelt vardagsmat för hela slanten.

Självklart behöver maten inte bli tråkig bara för den sakens skull. Dessa vegetariska, fyllda auberginer med svamp och svarta bönor är enkel och god vardagsmat som lagas i ugnen. Jag serverar kokt ris till och creme fraiche som sås. Det hela blir en god och smakrik rätt som är lätt att svänga ihop. Perfekt när man vill äta köttfritt eller bara variera middagen med lite grönare inslag.

Enkelt och lättlagat

Detta recept är lakto-vegetariskt vilket innebär att det innehåller mejeri. Är du laktosintolerant kan laga receptet ändå. Välj bara laktosfri fetaost och laktosfri creme fraiche. Det som vill ha ett helt vegetariskt och veganskt recept byter smöret mot olja och fetaosten mot vegansk ost. Hoppa också över creme fraichen som tillbehör eller ta vegetabilisk creme fraiche. Den som vill variera det hela kan byta auberginerna mot zucchini eller sötpotatis som man fyller med samma innehåll.

» Här hittar du fler vegetariska recept

Vegetariska, fyllda auberginer med svamp och svarta bönor

För: 4 personer

Vegetariska, fyllda auberginer med svamp och svarta bönor

2 auberginer (á 200-250g styck)
200g champinjoner
1/2 gul lök
1 liten burk majs
1 msk chipotlepasta
2 vitlöksklyftor
salt, peppar
1 dl kokta svarta bönor
150g fetaost

Tillbehör:

3 dl ris
1/2 kruka persilja
creme fraiche

  • Skölj auberginerna och halvera dem. Skrapa ur innehållet med en sked och hacka det. Skrapa inte ur dem helt utan behåll cirka 1 centimeters kant av köttet runt om i skalet.
  • Hacka champinjoner och gul lök. Ha ner i en stekpanna tillsammans med majsen. Stek tills vätskan försvunnit och löken mjuknat. Ha ner den hackade auberginen och en klick smör som får steka in. Rör i chipotlepasta och finhackad vitlök. Salta och peppra. Låt blandningen svalna, rör sedan i sköljda svarta bönor.
  • Rada upp auberginehalvorna på en plåt med snittytan uppåt. Dra gärna över ett varv med spraysmör eller pensla med smält smör (inte nödvändigt men gör det väldigt gott.) Skeda i svampröran och avsluta med ett lager smulad fetaost. Ställ in i 200 grader varmluft eller 225°C i vanlig ugn i cirka 20 minuter.
  • Hacka persilja och strössla över de färdiggräddade auberginerna. Servera med kokt ris och naturell creme fraiche.

Gillar du receptet? Spara det som en favorit! Du hittar dina sparade favoriter om du klickar på det röda hjärtat i menyn högst upp på sidan.