Vörtbröd med surdeg

Baka eget vörtbröd med surdeg, utan jäst

Förr året, samtidigt som covid-19 intog landet, började jag baka med surdeg. Man visste trots allt inte om det skulle gå att få tag i vissa matvaror, och eftersom vi dessutom flyttade ut till vårt landställe för att isolera oss var det långt till närmaste matbutik. Att lära sig baka eget bröd verkade således inte så dumt. Eftersom jag inte ville vara beroende av jäst satte jag i samma veva en surdeg, och sedan dess har jag bakat varje helg.

Jul-bentolåda om man vill fira jul utomhus julmat rödbetssallad, jansson, kålrotslåda, köttbullar, prinskorv, lökdolmarFira jul utomhusFira jul utomhus

Förra julen var ju lite annorlunda, och så var det säkerligen för de flesta. I vanliga fall brukar vi fira med min familj, sambons familj, syskonens respektive samt farbror och farmor. Vi brukar alltså bli ungefär 14 stycken runt bordet på julafton. Det är en härlig tradition som hållits vid liv tack vare min mammas matlagande, bakande och fixande varje jul. Så länge jag kan minnas har min mamma hållit i julbestyren.

Minikavring med surdeg

En julafton utomhus

Förra året blev det dock en lite annorlunda jul, och på grund av olika omständigheter slutade det med att vi firade utomhus hos oss på landet tillsammans med sambons familj. Jag lagade alla julrätterna och skalade dessutom av det hela hela till en liten bento-låda som man kunde äta utomhus. För första gången bakade jag också olika jul-bröd. Bland annat detta vörtbröd med surdeg, men även kavring med surdeg.

I år, när vi ska försöka fira en vanlig jul, men ute hos oss på landet, ska jag så klart baka julbröd. Detta vörtbröd med surdeg är verkligen en stor favorit som jag ser fram emot. Jag ska så klart också baka kavringen men tänkte även testa att baka julknäcke. Vanligt knäckebröd med surdeg har jag bakat ett par gånger så nu tänkte jag testa att julkrydda det. Vi får se hur det går.

Baka bröd med surdeg

Att baka med surdeg är inte svårt. Jag tyckte att det var lite knepigt första gångerna, men som jag tjatar om numera är tålamod det viktigaste som krävs, för att jäsa surdegsbröd tar tid. När jag bakade mitt första surdegsbröd följde jag ett recept där det stod att man skulle vänta tills brödet jäst upp till dubbla storleken. Men hur lång tid skulle det ta? Det var väldigt luddigt och kändes som det tog en evighet. Tydligen utgick jag också ifrån att brödet var färdigjäst fastän det inte var det, så det blev så klart en flopp med döbakt mitt.

Till slut kom jag underfund med hur jag skulle baka och jäsa bröden samt hur jag skulle göra med matningen av surdegen – för det var inte bara att mata den och tjoffa in den igen i kylen. Är surdegsgrunden ständigt för kall bildar den nämligen mer ättikssyra än mjölksyra. Därför låter jag den nu vara framme längre än jag gjorde i början. Här kan du spana in alla mina tips och knep när man ska baka med surdeg och lära dig hur man startar en surdeg.

Att baka med surdeg tar tid

Bubblande surdegsgrundegNu för tiden bakar jag alltid på samma vis; jag matar surdegen innan jag lägger mig på kvällen och låter den stå framme och bubbla igång. Morgonen efter knådar jag brödet i assistenten och låter det sedan ligga i bunken under dagen. Under tiden viker jag brödet ett par gånger genom att dra över sidorna mot mitten. Innan går och lägger mig på kvällen bakar jag ut brödet till en limpa och låter det jäsa till morgonen efter. Morgonen efter gräddar jag brödet. Brödet brukar jag låta jäsa i en rumstemperatur på cirka 17–20 grader. Jag har även testat att kalljäsa degen vid 10 grader under två dygn, men jag tyckte faktiskt inte att det blev någon skillnad på det slutliga brödet. Om man vill korta av jäsningen är det den första jäsningen i bunken man kan korta av, inte den sista när den är formad till limpa. Dock tycker jag att ungefär ett dygn ger de perfekta bröden – det funkar i alla fall bäst hemma hos mig.

Julens godaste surdegsbröd

Detta vörtbröd med surdeg är perfekt att svänga ihop till julafton, eller om man vill ha en god macka på morgonen med skinka och julsenap. Istället för vatten i degen använder jag den mörka ölsorten porter. Jag brukar köpa porter i vanliga matbutiken, då av märket Carnegie. Förutom mörk öl har jag också i mörk sirap, russin och vörtmix. Vörtmix köper man på påse och är en blandkrydda som består av anis, fänkål, kryddnejlika, kardemumma och pomeransskal. Jag använde vörtmix från Kockens men även Santa Maria och andra tillverkare säljer vörtmix. Jag har förvisso alla dessa kryddor hemma i kryddlådan, men tyckte ändå det var enkelt att köpa en påse med allt man behövde. I alla mina brödrecept använder jag också flingsalt, men just i detta recept använder jag gammalt hederligt strösalt som man har i saltkaret. Saltet ska som vanlig i sist. Vill du göra två limpor dubblar du bara

» Här hittar du fler recept på bröd som bakas med surdeg

Vörtbröd med surdeg

Vörtbröd med surdeg

1 limpa

150g surdegsgrund av vete
20g mörk sirap
15g vörtmix
200g porter (mörk öl)
300g vetemjöl

6g strösalt
50g russin

  • Ta fram och mata surdegsgrunden på kvällen och låt den stå i rumstemperatur till morgonen efter. Jag brukar mata med 100 gram vetemjöl och 100 gram vatten.
  • Väg upp alla ingredienser utom salt och russin i skålen till en hushållsassistent. Kör assistenten i 15 minuter.
  • Lägg i salt och russin och kör i ytterligare 4 minuter. Låt degen vila i bunken under dagen. Vik den gärna ett par gånger under dagen.
  • På kvällen: Stjälp ut degen på ett mjölat bakbord och forma till en limpa. Lägg limpan på ett mjölats bakplåtspapper. Pudra över lite mjöl och lägg över en bakduk. Degen ska vara lös och för att hjälpa den stiga på höjden kan man rulla två handdukar och lägga på varsin sida av degen under bakplåtspappret. Då jäser den upp mellan handduksrullarna istället för på bredden. Låt limpan jäsa i rumstemperatur tills morgonen.
  • Ställ in en ugnsplåt med höga kanter i botten av ugnen och en baksten så långt ner i ugnen som är möjligt, men så att man kommer åt plåten i botten. Värm ugnen till 250°C på över- och undervärme.
  • Borsta bort överflödigt mjöl från limpan. Skär 1–2 cm djupa snitt över limpan med en riktigt vass kniv eller en skalpell. Lägg in brödet med bakplåtspappret på stenen. Häll på 5 dl vatten i plåten i botten av ugnen så det bildas ånga. Stäng luckan fort och baka brödet i 250°C i 10 minuter.
  • Lirka loss bort bakplåtspappret, sänk temperaturen till 200°C och grädda i ytterligare 20 minuter till brödet kommit upp i en innertemperatur på cirka 93–95°C. Man kan grädda klart det med bakplåtspappret men det blir finare botten utan.

Tips! Degar som är riktigt lösa, också kallat veka degar, brukar bli fluffiga och fina. Dessa har en tendens att snarare flyta ut på bredden när de jäser, men rullar man ihop två handdukar och lägger under bakplåtspappret på varsin sida av degen jäser de mer på höjden. Dessa degar brukar också bli väldigt ståtliga i ugnen. Exempelvis vörten.

Knep för att jäsa platta surdegarKnep för att jäsa platta surdegar

 


Köp boken Vegomat : Från gryta och gratäng till pasta, paj och pirog

Gillar du receptet? Spara det som en favorit! Du hittar dina sparade favoriter om du klickar på det röda hjärtat i menyn högst upp på sidan.