Chèvrepaj med fänkål och lufttorkad karré

Varför ska man välja vin från Bourgogne?

Jag är ju en förespråkare av att man ska välja så mycket svenska råvaror som möjligt när man lagar mat. När det kommer till vin kan det däremot bli lite knepigt om man ska välja svenskt. Visst odlas det vin i Sverige, men det är knappast i några större kvantiteter. Varför då inte snegla lite extra på vindistriktet Bourgogne?

vingårdJag har alltid varit ett stort fan av Crémant de Bourgogne, alltså de mousserande vinerna från Bourgogne. Dessa viner har härlig smak och håller ofta högre klass till en mindre peng. Självklart finns det dock minst lika många bra stilla viner här ifrån att välja bland. Bourgogne, som är ett anrikt distrikt med massor av historia är beläget i östra delen av Frankrike. Här görs många av världens bästa viner i en stil som många av övriga världens vinmakare vill efterlikna. Frankrike har med sin långa historia av vinmakeri alltid räknats som kvalitetsvinernas hemland vilket gjort att många vinstilar runt om i världen tagit inspiration härifrån.

Jag var i Bourgogne för ett par år sedan då jag besökte Chablis i nordvästra Bourgogne. Att stå i sluttningen av en vacker vingård i kvällssolen och sippa på ett glas torr chardonnay var ju smått oslagbart. Redan då jag visste att det var kört och att det skulle vara svårt att gå tillbaka till de karaktärslösa vinerna man en gång i tiden drack.

Viner med stil, finess och karaktär

Bourgognevinerna har just mycket stil, finess och karaktär. Till skillnad från i Bordeaux, där man ofta blandar olika druvsorter, förekommer nästan uteslutande endruvsviner i Bourgogne. Det innebär alltså att man gör vinerna på en druvsort åt gången. De är ofta utmärkta matviner och passar till allt ifrån fisk och skaldjur – för att inte tala om ostron – till härliga grytor och grillat. Naturligtvis beror det förstås lite på vad man väljer för druva och färg på vinet.

VinglasNär jag exempelvis ska laga en fiskgryta är det ofta viner från Bourgogne jag sneglar lite extra på. Man vet att dessa viner håller stilen och är utmärkta till denna typ av mat. Är grytan gräddig och smakrik passar det absolut med en pinot noir. Fisk och rött vin går alltså ihop, även om vi en gång blivit itutade att det inte gör det. Vill man bara avnjuta lite färska skaldjur i sin enkelhet är de vita vinerna i stort sett alltid perfekta till.

Förutom chardonnay är Bourgogne kanske allra mest känt för pinot noir då det är lite av en högborg för denna druva. Här går pinot noir-vinerna från lätta och pigga med toner av röda vinbär och färska örter, till komplexare varianter med kryddighet, fat och mörka bär. De är sällan fylliga utan istället desto mer eleganta.

Några av världens främsta rödviner

Många gånger kan vinerna lagras på en bra plats för att uppnå ännu mer smakrikedom och komplexitet – Bourgognevinerna har nämligen stor lagringskapacitet och hör till några av världens främsta rödviner. För några låter det kanske konstigt, men viste du att pinot noir är utmärkt till ostbågar? Jag väljer också dessa pinot noirer till exempelvis lyxiga tacos och till pasta. Det blir ofta en väldigt bra kombination. Och vem säger att man inte kan lyxa till tacosen med ett riktigt sjysst vin?

Självklart finns det fler druvor än bara pinot noir i Bourgogne. Gamay som är den allra mest använda blåa druvan, och som man gör Beaujolais på, och den gröna druvan aligoté används också här. Precis som i flera andra länder inom den gamla vinvärlden gäller hårda regler för vinproduktion. Exempelvis får man endast använda de gröna druvorna chardonnay och aligoté när man gör vitt vin. Till denna chèvrepaj med fänkål och lufttorkad karré valde jag ett friskt och härligt vin med massor av fräschör – helt enkelt en aligoté från Bourgogne. Jag hade först tänkt välja ett fylligare vin, men tillsammans med smakerna, fettet och rökigheten blev ett piggare vin desto bättre.

Vinkork

Mat till vin från Bourgogne

Men vad är då inte mer passande till ett franskt vin än chèvre? Och varför krångla till det? Denna paj är enkel att göra och kräver inte en massa ingredienser. Pajen fylls med lök och fänkål samt en stanning med ägg, chèvre och grädde. Pajen kan man sedan toppa med det man känner för. Jag valde svenskt lufttorkad karré (coppa), gröna blad och ätliga blommor.

Till toppingen plockade jag diverse örter och ogräs på tomten (citronmeliss, svinmålla, våtarv och vattenkrasse samt blommor av gräslök och sommargyllen) men det går utmärkt med gammal hederlig spenat eller machésallad. Jag använde en rektangulär pajform på cirka 19×38 centimeter, men man kan naturligtvis ta en rund pajform om man vill det.

Och vinet då? Ja, det visade sig passa riktigt bra till denna paj med en aligoté. Smaken är fräsch och elegant med inslag av citrus, gula äpplen, örter och mineral. Vinet låter man kalljäsa för att sedan lagras i 5–7 månader på rostfria ståltankar. Därefter filtreras det innan det är dags för buteljering. Den balanserade syran i vinet passar bra med getosten och charken, och för att inte tala om till lakritstonen som fänkålen har.

Vinet är biodynamiskt odlat och har funnits på Systembolaget i 25 år. Du hittar det här. Vill man nu inte laga en paj till vinet, ja då passar det så klart lika bra att ha det som sipparvin. Nedan hittar du i alla fall receptet på denna härliga paj. Paj och ett gott glas vin är ju utmärkt till sommarens middagar. Och du, tänk på att du kan göra pajen i förväg. Vänta då med toppingen och lägg på den precis innan servering.

Eftersom alkoholmarknadsföringslagen förbjuder att man anger vinets namn eller har med bilder på produkten, i kombination med mat, får ni helt enkelt själva klicka på länkarna för att se vilket det är.

» Här hittar du fler goda pajrecept

Chèvrepaj med fänkål och lufttorkad karré

Chèvrepaj med fänkål och lufttorkad karré

För: 6-8 personer som huvudrätt

Pajskal:

4 dl vetemjöl (240g)
1 tsk salt
125g smör
2 tsk ättika (12%)
0,5 dl vatten

Fyllning:

1 stor lök
200g fänkål
smör
salt

Stanning:

4 ägg
3–4 dl vispgrädde
200g getost på rulle
salt, peppar

Topping:

65g lufttorkad karré (Coppa)
persilja
ätliga blommor, ex gräslöksblommor

  • Ha ner vetemjöl, salt, ättika och smör i en bunke. Blanda allt till en smulig massa och ha sedan i lite av vattnet i taget. Knåda hastigt ihop degen och forma till en boll. Låt den vila framme i 10 minuter. Kavla ut degen till en rektangel på en bänk. Rulla upp den löst över kaveln och rulla ut över pajformen. Platta ut den fint i pajformen och nagga botten med en gaffel. Var noga med att också nagga pajen runt om i vinkeln där botten går över till kant. Ställ in pajformen i kylen 30 minuter. Värm ugnen till 200°C på över- och undervärme och förgrädda pajskalet i 10 minuter.
  • Grovhacka lök och fänkål. Stek på låg värme i smör.
  • Smula i getosten i en skål och slå på ägg och grädde. Vispa ihop tills getosten nästan löst upp sig (det gör inget om det är lite småklumpar i botten kvar). Smaka av med salt och peppar.
  • Ha ner lök och fänkål i pajskalet. Slå stanningen över pajen och grädda i 200°C i cirka 30-35 minuter. Låt pajen svalna lite och dekorera den sedan med kallskuret och örter. Servera gärna pajen med en sallad.

Receptet på chèvrepaj med fänkål och lufttorkad karré är ett reklamsamarbete med Vinregionen Bourgogne.

Förhandsboka boken Grytor - lättlagat till vardag och helg

Gillar du receptet? Spara det som en favorit! Du hittar dina sparade favoriter om du klickar på det röda hjärtat i menyn högst upp på sidan.