Rare, Medium och Well Done
Olika typer av kött och styckningsdetaljer behöver olika lång tillagningstid. Proffsen må ha stenkoll, men vi vanliga dödliga kan behöva lite hjälp på traven i form av en kött-termometer.
Hur ofta händer det inte att man ska tillaga kött och gästerna vill ha allt ifrån rare och medium till well done? Ett annat scenario är förstås också när man undrar om kycklingen är ordentligt tillagad eller kanske till och med för tillagad.
När det kommer till kött är det bättre att utgå från innertemperaturen på köttet, snarare än ugnstemperatur och tid. Tiden är förstås ett riktmärke, men alla ugnar, grillar och stekpannor beter sig olika och kan ge helt olika resultat. Dessutom är köttbitens storlek och tjocklek en viktig parameter som påverkar tillagningstiden.
Måste man låta köttet vila?
De tillfällen som det lönar sig att låta köttet vila är exempelvis om man lagar en stor stek vid högre temperatur. Då hinner temperaturen jämna ut sig i köttet när det vilar. Låter man köttet vila rinner heller inte köttsaften ut så fort man skär i köttet. Självklart måste man också smaka av såsen innan eller göra en stilig uppläggning – då är det bra om köttet klarar sig på egen hand.
Innertemperatur och styckningsschema
Om du låter köttet vila, låt det då ligga under aluminiumfolie. Tänk på att temperaturen stiger med minst 2°C för mindre köttbitar och närmare 4°C för större köttbitar som stekar. Tänk då alltså på att avsluta tillagningen vid en lägre innertemperatur. Alla temperaturer nedan är den slutliga, dvs inklusive vilotid. (Vill du exempelvis att en mindre köttbit ska komma upp i 62 grader ska du avsluta tillagningen vid 60 grader.)
Styckningsdetaljer och innertemperatur för kött, fågel och fisk
Här hittar nedan du alla innertemperaturer du behöver samt styckningsscheman så att du vet var på djuret detaljen sitter. De detaljer som är länkade leder dig också till inspirerande recept. Bilderna går att klicka på för att se dem större. Här kan du kolla upp vad köttet heter på engelska.
Styckningsschema och innertemperatur för nötkött
Rare | Medium | Well Done | |
---|---|---|---|
Kalventrecôte Hel & Skivor | 56° | 57-58° | 62° |
Kalvstek | 65° | 68° | |
Kalvfilé | 63° | 70° | |
Entrecôte | 50-55° | 58-60° | 65-70° |
Flankstek | 58-60° | ||
Fransyska & Ytterlår | 70-75° | ||
Njurtapp (alt. Onglet, Slaktarbiff) | 60-65° | ||
Högrev och Nötbog | 62-65° | 70-80° | |
Nötstek | 63-68° | 70-75° | |
Rostbiff & Biff | 60° | 70° | |
Ryggbiff | 48-52° | 54-60° | 65-68° |
Oxfilé & Rostas (Rostbiffsfilé) | 55° | 60° | 65° |
Styckningsschema och innertemperatur för fläskkött/gris
Tidigare sa man att fläskkött måste upp över 70° för att vara tillagat, dock gick Huffington Post ut med en rekommendation om att det räcker med 63°.
Medium | Well Done | |
---|---|---|
Fläskfilé | 63-65° | 70° |
Fläskkarré | 65-70° | 80-85° |
Fläskkotlett, kotlettrad | 63-65° | 65-70° |
Fläskytterfilé | 65° | |
Flintastek | 65-70° | |
Skinkstek | 68-70° | |
Skinkbog | 75° | |
Fläsklägg | 75-80° | |
Tjocka revben | 70-80° | |
Tunna revben | 70-80° | |
Kamben/Back Ribs | 70-80° |
Styckningsdetaljer och innertemperatur för lamm
Rare | Medium | Well Done | |
---|---|---|---|
Lammentrecôte | 56-58° | 58-62° | 70° |
Lammfilé | 56° | 58° | 70° |
Lammfärs | 58° | 64° | 70° |
Lammracks | 56-58° | 60-62° | 70° |
Lammstek | 56-58° | 60-62° | 70° |
Lammrostbiff | 55-57° | 58-60° | 65-70° |
Innertemperatur för viltkött
Rare | Medium | Well Done | |
---|---|---|---|
Hjort: ytterfilé och filé | 52° | 57° | 65° |
Hjort: stekdetaljer | 55° | 57° | 65° |
Rådjur: ytterfilé och filé | 52° | 57° | 65° |
Rådjur: stekdetaljer | 55° | 62° | 68° |
Vildsvin*: ytterfilé, filé och stekdetaljer | 58° | 65° | 70° |
Älg: biff och filé | 52° | 57° | 65° |
Älg: stekdetaljer | 55° | 62° | 68° |
*Se kommentar nedan gällande vildsvinskött som inte är kontrollerat för trikiner.
Innertemperatur för köttfärs
Rare | Medium | Well Done | |
---|---|---|---|
Nötfärs | 68-72° | 75-78° | |
Kalvfärs | 58-60° (ex. Wallenbergare) | 65-68° | 68-70° |
Lammfärs | 65-70° | ||
Fläskfärs | 70-72° |
Styckningsschema och innertemperatur för kyckling och annan fågel
Kycklingkött bör komma upp över 72°C. Tillagar man kyckling med ben bör temperaturen vid benet ligga runt 82°C.
Medium | Well Done | |
---|---|---|
Kyckling Hel & Halv | 75-82° | |
Kycklingfilé | 72° | |
Kycklingbröstfilé | 70° | |
Kycklinglårfilé | 75° | |
Kycklingben & Kycklingklubba | 80-82° | |
Kalkon Hel & Halv | 75-82° | |
Kalkon Bröstfilé | 70-75° | |
Kalkon Lårstek | 75-80° | |
Gås | 64-68° | |
Strutsfilé & Strutsstek | 65° | 75° |
Ankbröst | 59° | 68° |
Innertemperaturer för olika sorters fisk
Många föredrar fisk med en innertemperatur runt 54-55° medan andra föredrar en lägre innertemperatur runt 48°. Den vanligaste temperaturen ligger vid 52°. Runt 48-54° är fiskköttet tillagat och vid 60° börjar det bli för torrt. Vissa undantag finns så som tonfisk och ål.
Medium | Well Done | |
---|---|---|
Tonfisk (tonfisk ska ha en rå kärna) | 31° | |
Plattfisk (Rödspätta, Tunga) | 50-52° | |
Flundra | 48-50° | |
Ål | 70° | |
Lax | 48° | 50-55° |
Vit Fisk (Torsk, Sej, Kolja) | 52° | 56° |
Makrill | 52° | 60° |

Gillar du receptet? Spara det som en favorit! Du hittar dina sparade favoriter om du klickar på det röda hjärtat i menyn högst upp på sidan.
Väldigt intressant och informativ blogg! I din tabell saknas dock temperaturangivelser för vildsvinskött som inte är kontrollerat för trikiner, dvs som inte skickats för analys till SVA och blivit friat. För kött avsett för jägarens egen konsumtion dvs som inte säljs vidare krävs inte kontroll, däremot bör man då alltid se till att upphetta köttet tillräckligt. Det är sällsynt med trikinos i Sverige men det händer emellanåt.
https://www.livsmedelsverket.se/livsmedel-och-innehall/bakterier-virus-parasiter-och-mogelsvampar1/parasiter/trikiner
Du ska absolut inte äta vildsvinskött om det ej är kontrollerat med avseende på trikiner!!!
Erik Kjellgren
Leg. veterinär
Hej!
Vilket trevlig blogg du har! Undrar dock lite om temperaturerna. Du skriver att alla temperaturer är angivna exklusive vilotid. Betyder det då att t.ex. kalventrecôte som ska bli 62 grader för att bli välstekt, ska tas ut vid ca 60 grader?
Hej Neta.
Vad kul att höra. Man tackar :)
Exakt. Det är de slutliga temperaturerna. Vill du ha en köttabit på 62 grader bör du ta ut den innan den kommit upp i 62 grader. Är det en stor köttbit, desto tidigare ska den ut. En mindre bit, precis som du säger runt 60 grader.
Mvh
Madeleine
Men då är väl tempangivelserna inklusive vilotid om de anger sluttemperaturen efter att köttet har vilat.
Hälsningar
Lars Andersson
Hej Lars.
Det stämmer att temperaturerna är den slutliga man vill stanna på, efter vila. Beroende på hur stor köttbiten är får man således dra av från temperaturen i tabellen.
Mvh
Madeleine
Bra info om kött och temp… men jag har en ide!
Visa en bild bredvid varje temperatur för att visa hur blodig, medium och well done ser ut.
Olika människor har olika uppfattning om hur en blodig biff ser ut eller vad som räknas som
medium eller well done. Det vore najs om man fick bild på hur köttet ser ut när man t.ex har kört den på
125 grader till en innertemp. på 62°.
Det finns en hel del sidor med innertemp för kött, Scan, ICA m.fl. och det kan diffa på 4-5 grader
för vad som annses blodig, medium eller well done.
Naturligtvis beror det på villken kvalité av kött man använder, så en sådan info skulle också vara bra.
T.ex om man använder s.k ”marinerad” (saltindränkt) s.k fläskytterfile eller om man har en riktigt fin bit från saluhallen.
MVH Anders Ö
Jag tycker att Heston – och Otto – ganska tydligt visar varför man ska låta köttet vila i den här filmen.
http://www.youtube.com/watch?v=5-9NgOZuUXM