Termometer

Rare, Medium och Well Done

Olika typer av kött och styckningsdetaljer behöver olika lång tillagningstid. Proffsen må ha stenkoll, men vi vanliga dödliga kan behöva lite hjälp på traven i form av en kött-termometer.

Hur ofta händer det inte att man ska tillaga kött och gästerna vill ha allt ifrån rare och medium till well done? Ett annat scenario är förstås också när man undrar om kycklingen är ordentligt tillagad eller kanske till och med för tillagad.

När det kommer till kött är det bättre att utgå från innertemperaturen på köttet, snarare än ugnstemperatur och tid. Tiden är förstås ett riktmärke, men alla ugnar, grillar och stekpannor beter sig olika och kan ge helt olika resultat.

Måste man låta köttet vila?

De tillfällen som det lönar sig att låta köttet vila är exempelvis om man lagar en stor stek vid högre temperatur. Då hinner temperaturen jämna ut sig i köttet när det vilar. Låter man köttet vila rinner heller inte köttsaften ut så fort man skär i köttet. Självklart måste man också smaka av såsen innan eller göra en stilig uppläggning – då är det bra om köttet klarar sig på egen hand.

Innertemperatur och styckningsschema

Om du låter köttet vila, låt det då ligga under aluminiumfolie. Tänk på att temperaturen stiger med minst 2° för mindre köttbitar och närmare 4° för större köttbitar som stekar. Tänk då alltså på att avsluta tillagningen vid en lägre innertemperatur. Alla temperaturer som följer är exklusive vilotid.

Styckningsdetaljer och Innertemperatur för Kött, Fågel och Fisk

Här hittar nedan du alla innertemperaturer du behöver samt styckningsscheman så att du vet var på djuret detaljen sitter. De detaljer som är länkade leder dig också till inspirerande recept. Bilderna går också att klicka på för att se dem större.

 

Styckningsdetaljer och Temperatur: Nöt

Styckningsschema Nöt

 RareMediumWell Done
Kalventrecôte Hel & Skivor56°57-58°62°
Kalvstek 65°68°
Kalvfilé 63°70°
Entrecôte50-55°58-60°65-70°
Flankstek58-60°
Fransyska & Ytterlår70-75°
Njurtapp (alt. Onglet, Slaktarbiff) 60-65°
Högrev och Nötbog 62-65°70-80°
Nötstek 63-68°70-75°
Biff, Ryggbiff & Rostbiff 60°70°
Oxfilé & Rostas (Rostbiffsfilé)55°60°65°

Styckningsdetaljer och Temperatur: Fläsk/Gris

Tidigare sa man att fläskkött måste upp över 70° för att vara tillagat, dock gick Huffington Post ut med en rekommendation om att det räcker med 63°.

Styckningsschema Fläsk

 MediumWell Done
Fläskfilé64-65°70°
Fläskkarré65-70°80-85°
Fläskkotlett, kotlettrad63-65°65-70°
Fläskytterfilé65°
Flintastek65-70°
Skinkstek68-70°
Skinkbog75°
Fläsklägg75-80°

Styckningsdetaljer och Temperatur: Lamm

Styckningsschema Lamm

 RareMediumWell Done
Lammentrecôte56-58°58-62°70°
Lammfilé56°58°70°
Lammracks56-58°60-62°70°
Lammstek56-58°60-62°70°
Lammrostbiff55-57°58-60°65-70°

Innertemperatur: Viltkött

 RareMediumWell Done
Hjort: ytterfilé och filé52°57°65°
Hjort: stekdetaljer55°57°65°
Rådjur: ytterfilé och filé52°57°65°
Rådjur: stekdetaljer55°62°68°
Vildsvin: ytterfilé, filé och stekdetaljer58°65°70°
Älg: biff och filé52°57°65°
Älg: stekdetaljer55°62°68°

Temperatur: Färs

 RareMediumWell Done
Nötfärs 68-72°75-78°
Kalvfärs58-60° (ex. Wallenbergare)65-68°68-70°
Lammfärs65-70°
Fläskfärs70-72°

Styckningsschema och Temperatur: Kyckling och annan fågel

Kycklingkött bör komma upp över 72°C. Tillagar man kyckling med ben bör temperaturen vid benet ligga runt 82°C.

Styckningsschema Kyckling

 MediumWell Done
Kyckling Hel & Halv75-82°
Kycklingfilé72°
Kycklingbröstfilé70°
Kycklinglårfilé75°
Kycklingben & Kycklingklubba80-82°
Kalkon Hel & Halv75-82°
Kalkon Bröstfilé70-75°
Kalkon Lårstek75-80°
Gås64-68°
Strutsfilé & Strutsstek65°75°
Ankbröst59°68°

Temperatur: Fisk

Många föredrar fisk med en innertemperatur runt 54-55° medan andra föredrar en lägre innertemperatur runt 48°. Den vanligaste temperaturen ligger vid 52°. Runt 48-54° är fiskköttet tillagat och vid 60° börjar det bli för torrt.

Vissa undantag finns så som tonfisk och ål. På Svenskfisk och Närfiskat finns mer information om olika innertemperaturer.

 MediumWell Done
Tonfisk (tonfisk ska ha en rå kärna)31°
Plattfisk (Rödspätta, Tunga)50-52°
Flundra48-50°
Ål70°
Lax48°50-55°
Vit Fisk (Torsk, Sej, Kolja)52°56°
Makrill52°60°

 

Här hittar du recept, styckningsdetaljer och innertemperatur för kött, fågel och fisk samt lamm, viltkött, fläskkött och nötkött.