Allt du vill veta om olika rökmetoder

Klassisk och rustik mat är idag hetare än någonsin, framför allt nu under hösten då folk vill ha vällagad och värmande mat i magen. Vår matlagning börjar mer och mer återgå till den traditionella husmanskosten där tillagningsmetoder och smaker utan krusiduller är viktigt. Middagen ska lagas ordentligt och med omtanke. Den ska också gärna bestå av svenska råvaror. Det här gör mig glad eftersom jag alltid anammat den typen av mat – enkel, välsmakande och tillagad med mycket kärlek.

Stora rökguiden – Så här enkelt är det att röka mat

Att röka mat är en av de äldsta konserveringsmetoderna – något som också är mäkta populärt just nu. Kanske har du provat att röka något i sommar eller är sugen på att prova? Rökning konserverar och adderar en god smak. Det är både gott, kul och enkelt att röka – här får du veta hur.

Att grilla med rökspån

Det finns en mängd olika metoder att röka på – ett av dem är i grillen. Har man ingen rök men däremot en grill så kan man faktiskt grilla med rökspån. Spånet hälls på kolet, bricketterna eller veden och adderar en rökig smak till det man grillar. Har man en gasolgrill kan man lägga spånet i aluminiumfolie.

En del lägger spånet i en låda eller i aluminiumfolie även på kolgrillen. Det beror helt enkelt på hur mycket röksmak man vill ha och vad man har tillgång till. Rökspån finns som chips eller flis och med olika smak. Ska man grilla under lång tid, dvs indirekt grillning, mer än 30 minuter, bör man även blöta spånet innan. Ju större flisbitarna är, ju längre rökutveckling blir det.

Rökarom

Har man bråttom eller möjligtvis inte tillgång till en grill eller rök kan man kan också smaksätta med rökarom. Rökarom säljs i flaska och är kondenserad rök. Här har alltså röken letts ut, filtrerats och sedan kylts ner. Då får man ett rökdestillat som man kan använda som smaksättning i glazer och marinader. Det fina med den här metoden är att de cancerogena ämnena minskar då dessa filtrerats bort. Min personliga favorit är Liquid Smoke och den går tat hitta i de flesta välsorterade matbutikerna.

Varmröka

Vill man kallröka eller varmröka finns olika rökskåp, lådor och kombinerade grillar som är avsedda för ändamålet. En klotgrill går bra och är man händig bygger man sin egen rök. En del röker även med en vanlig kastrull på spisen. Vid varmrökning röker man råvaran under kortare tid och vid en högre temperatur. Att börja med en liten röklåda är enklast och tar minst plats. Röklådor kan köras med t-röd i de brännare som står under, men de kan också ställas på kolen i grillen. Olika storlekar finns på dessa.

Röka med Röklåda

Själv använder jag en stor röklåda från ABU. Röklåda är en bra start när man vill röka mindre saker så som vitlök, salt, habanero, tunna köttbitar eller platta fiskar.

Se till att locket är ordentligt stängt på röklådan, annars kan det sippra in spritångor vilket ger en otäck smak på det som röks. Spånet blöts innan, antingen genom blötläggning eller genom att man sprutar vatten på det med en vanlig blomspruta. Vid varmrökning brukar temperaturen ligga runt 80°C. I de små rökarna går det dock snabbare då temperaturen brukar ligga lite högre. Ska du äta maten direkt, exempelvis en laxsida, kan temperaturen gott ligga runt 100°C.

Kallröka

Vid kallrökning röker man maten under lägre temperatur och under längre tid. Här blir inte maten tillagad i samma utsträckning vilket gör att man kan röka under längre tid. Vid kallrökning ska värmekällan finnas en bit ifrån från det som röks och temperaturen bör ligga runt 15-30°C. Röken leds vanligtvis in ett rör eller så är värmekällan så pass långt borta att det hinner kylas innan det når råvaran. Under sommaren är det knepigare att kallröka eftersom temperaturen i luften är högre än den som krävs vid själva rökningen. Till höst och vår är det alltså utmärkta förutsättningar för kallrökning.

Kallröka i röklåda

Problemet med röklådor är just att det blir väldigt varmt i dem. Av den orsaken brukar man vanligtvis varmröka i dessa. Dock finns det ett smart tips för att kallröka i röklåda. Gör så här: lägg spånet i botten av röken. Blötlägg det innan eller spraya det med en blomspruta. Bränn spånet med en gasbrännare. Lägg snabbt in det som ska rökas och lägg på locket.

Att röka med Rökpistol

Man kan också röka med en rökpistol. När man röker med rökpistol blir det en kallrökning. Rökpistolen funkar så att man lägger en nypa spån i ett litet hål. Därefter tänder man spånet med en tändare och startar fläkten som då leder in röken i en slang. Slangen sätter man i en bunke som är täckt med plastfolie eller ett lock med hål och kork. När lagom mycket rök har kommit in i bunken täpper man till och låter råvaran stå och dra med röken. Hur länge beror på hur mycket röksmak man vill ha. Med denna metod kan man röka alltifrån glass och smör, till majonnäs och såser.

Vilken rök ska man ha?

Är du sugen på att röka på egen hand är det himla enkelt. Det finns olika sätt att göra det på och man får helt enkelt välja det sätt som passar en själv. Tänk på att det osar mycket och bör göras utomhus. En del påstår att man kan röka i låda under spisfläkten, men sanningen är att de ryker för mycket och faktiskt inte alls lämpar sig för att användas inomhus. Rökpistol går däremot bra inomhus.

Saltning och rimning

Både varmrökning och kallrökning kombineras ofta med saltning. Även denne kan göras på olika sätt där man antingen torrsaltar eller rimmar, dvs gnider in det som ska rökas med salt. Man kan också göra en saltlake/saltlag där vatten och salt kokas ihop och kyls. Därefter låter man det som ska rökas ligga däri under ett par dygn.

Recept på rimlag för rökning

1 liter vatten
1 dl salt
1 msk socker

Gör så här: Häll ner socker och salt i vattnet. Rör tills det löst upp sig. Låt det som ska rökas ligga i rimlagen i 4-5 timmar. Se till att vätskan täcker. Ska man röka Souvas använder en del enbart salt medan andra tar några teskedar salt för Socker är bra för att balansera smaken.att balansera smaken och förlänga hållbarheten.

Rökt lax och rökt sidfläsk

Under sommaren har vi rökt både laxsida, sidfläsk, vitlök, salt och habanero. Fläsket kan man skiva tunt till bacon eller tärna upp till en pasta – bara för att ta några exempel. Habaneron och vitlöken blev väldigt lyckade och har använts i olika maträtter efteråt. De håller väldigt länge, behöver ingen kyld förvaring och ger en god smak av rök.

När man röker fisk ska det inte lukta fisk när det är färdigrökt. Lax är klar vid 45°C och övrig fisk vid 55°C.

Röka Habanero

Habaneron kan man göra lite olika med. Vanligt är att man torkar den innan den röks. Eftersom vi ville ha mycket smak på fruktköttet gjorde vi tvärt om och rökte vi den först, och torkade i ugn efteråt. Habaneron gick åt i en rykande fart till i olika chiligrytor där den adderade bra hetta och härlig rökarom.

Black Garlic

Vitlökar rökte vi hela i kapseln och kunde därefter pressa ner klyftorna i olika såser eller grytor. Har du hört talas om Black Garlic? Rökt vitlök blir lite åt det hållet.

Black Garlic uppmärksammades i var och varannan tidning i våras och är helt enkelt vitlök som fermenteras i en särskild ugn. Klyftorna är, precis som namnet antyder, svarta. Den skarpa och ettriga vitlökssmaken är som bortblåst och ersatt av en smak som påminner lite om soja. Den svarta vitlöken används mer som en smakförstärkare än smaksättare. När du röker vitlök får du ett liknande resultat där klyftorna mörknar och ersätts av en rund och god smak.

Så här lätt är det att röka vitlök, habanero, kött och fisk

Röken placeras på en plats utomhus, fritt från kringliggande föremål. Täck rökens botten med valfritt spån, flis och/eller torkat ris. Äppelvirke och enris ger god smak. Spraya ett varv ovanpå spånet med en vattenspruta.

Fyll brännarna med T-röd och tänd på. Låt röken gå ca 5 minuter, öppna sedan röken och spraya spånet en gång till med en vattenspruta så att det börjar ryka ordentligt. Lägg ut vitlök och färsk habanero på rökgallret och stäng locket. Låt röken gå ca 60 minuter.

Eventuellt kan man behöva fylla på med mer sprit i brännarna om det hinner brinna ut. Den tid råvarorna ska ligga i varierar förstås beroende på hur varm du får röken. Vitlöken kan användas som den är medan habaneron efteråt kan torkas i ugn i 75° under ca 2 timmar eller till de är torra.

Mer om rökning

• Skärgårdsröken
• Bradley Smoker
• Svenska Jägareförbundet
• Viltmat
• Upsala Nya Tidning
• Weber-klubben