Olika sorters matoljor och matfetter lämpar sig olika bra till olika saker. Men vad är det som gör olika oljor bättre till det ena än till det andra? Vilka oljor smakar mest och vilka är bäst när man ska tillaga på hög värme? Vad är skillnaden på kallpressning och varmpressning? Och vad är rykpunkt?

Vilken olja ska man välja?

Olika sorters matoljor och matfetter lämpar sig olika bra till olika saker. Dels beror det på hur oljan smakar, hur mycket den smakar, om den är kall- eller varmpressad, samt vad den har för rykpunkt. Ta rapsolja som exempel. Denna har en mild smak och hög rykpunkt vilket gör den bra till höga temperaturer och när smaken ska vara neutral – exempelvis när man ska fritera eller göra majonnäs. Välj förslagsvis en varmpressad rapsolja till friteringen och en kallpressad till majonnäsen.

Olivolja, som har en lägre rykpunkt och starkare smak, passar i sin tur bra till lägre temperaturer, dressingar och att ringla över pizzan. Välj en extra virgin olivolja eller en kallpressad olivolja om du vill ha kvar så mycket näringsämnen som möjligt. Vid varmpressning försvinner nämligen mycket näringsämnen.

Utöver dessa två allra vanligaste oljorna av rapsfrön och av oliver finns en uppsjö av olika oljor så som valnötsolja, sesamolja, jordnötsolja. Dessa kan addera olika smaker till anrättningarna, tillföra nyttiga fetter eller lämpa sig bättre för värme. En lite okänd uppstickare för oss svenskar är avokadooljan. Denna tål de högsta temperaturerna och innehåller bland annat E-vitamin och Omega-9.

Hur gör man rapsolja och olivolja?

Vegetabilisk olja, exempelvis linfröolja, sesamolja, jordnötsolja och rapsolja, framställs genom att man pressar fröet på växten. Avokadoolja och olivolja är de två undantagen där man istället pressar fruktköttet. Till olivoljan krossas oliverna, inklusive kärnan, och sedan pressar man ur oljan. Cirka 96 procent av olivoljan kommer från fruktköttet medan de sista 4 procenten kommer från kärnan. Avokadoolja utvinns endast ur fruktens kött. I fallet med raps och rybs som är blommande växter, väntar man till blommorna har blommat ut innan man samlar in frökapslarna och pressar dem.

Kokosolja utvinns genom att pressa korpa, vilket är det vita köttet inuti kokosnöten. Vid rumstemperatur har kokosoljan fast form, men vid ca 25°C smälter den. Värt att nämna om kokosolja är att den innehåller en hög andel mättat fett. Dock lagras inte kokosoljan som kroppsfett utan ökar ämnesomsättningen och hanteras av kroppens celler som en kolhydrat.

Så gör man kallpressad olja

Kallpressning av olja är en tidskrävande process där råvaran pressas långsamt i en mekanisk press. När en olja kallpressas brukar temperaturen vid pressningen ligga mellan 35-45 grader och den enda värmen som uppstår kommer naturligt från friktionen. Genom kallpressning bevaras mer smak samt antioxidanter och vitaminer i den färdiga oljan. Den olja man får ut ur första pressningen kallar man för virgin. Du känner säkert igen termen från olivolja – i vilken oliverna pressas direkt efter skörd, men även avokado och kokosolja går under termen. En virgin-olja är alltid kallpressad.

Kallpressad olja renas genom filtrering eller sedimentation vilket innebär att man låter frörester sjunka ner till botten. Resultatet blir en mer färgstark olja med mer smak än den varmpressade, som också kallas raffinerad olja. Kallpressade oljor lämpar sig bäst till kalla såser, dressingar och sallader.

Så gör man varmpressad olja

När man varmpressar utvinns oljan genom en industriell process under vilken man ångbehandlar fröna med hög temperatur med hjälp av olika medel. Oljan raffineras sedan för att få en aptitligare doft och smak samt en längre hållbarhet. I processen förstörs både en hel del vitaminer och naturliga ämnen. Varmpressad olja är blekare i färgen och har en mer neutral smak.

De bästa oljorna för höga temperaturer är avocadoolja, druvfröolja, jordnötsolja, sojaolja, solrosolja och rapsolja. Dessa lämpar sig bra till fritering, grillning, stekning och ugnslagning. Var inte rädd för att använda oljan mer än en gång om du friterat i den. Sila av efter användning och förvara svalt i en burk.

Vad är rykpunkt?

Rykpunkt är ett begrepp som används för att avgöra hur mycket värme olika oljor och fetter tål innan de börjar ryka. Rykpunkten bestäms av hur mättat fettet är, hur det är framställt (dvs kallpressad eller varmpressad), samt hur rent det är. Alla orenheter som finns i ett fett sänker rykpunkten. Mättat fett är mer stabilt än omättat fett och tål högre temperaturer.

Varför är rykpunkten så viktig?

När olja och fett överhettas, dvs passerar sin rykpunkt, börjar molekylstrukturen i fettet brytas ner till diverse toxiska föreningar. De toxiska föreningar som bildas leder inte bara till lägre näringsvärden och sämre smak, de bildar också ämnen som är direkt skadliga. När vegetabilisk olja överhettas bildas fria fettsyror och glycerol, som i sin tur bryts ned till akrolein. Akrolein är ett kväljande ämne som bland annat används i tårgas, som bekämpning av ogräs och alger i bevattningskanaler, samt i kemiska vapen under första världskriget. Halter över 2 ppm (parts per million) är direkt livshotande.

Ska man välja varmpressad eller kallpressad olja?

En av parametrarna som påverkar när oljan når sin rykpunkt är alltså hur den är framställd – det vill säga om den är kall- eller varmpressad. Varmpressade oljor kan hettas upp mer än de kallpressade. Kallpressade oljor har också bättre näringsvärden än varmpressade oljor eftersom värmen i raffineringen förstör en del av näringsinnehållet. Kallpressade oljor, dvs oljor med låg rykpunkt lämpar sig bäst till kalla såser, dressingar och sallader.

När du ska grilla, steka och tillaga på höga temperaturer, använd fett med en hög rykpunkt, exempelvis avocadoolja, druvkärneolja, ghee, jordnötsolja, sojaolja, solrosolja eller rapsolja. Alla rykpunkter för fett och olja hittar du i tabellen nedan.

Brynt smör, skirat smör, klarifierat smör och ghee

Vanligt smör smälter vid 34-35˚C och rykpunkten ligger på 177 grader. Smör görs av kärnad komjölk, till skillnad från margarin som oftast görs av vegetabilisk olja som blandas med en vätskefas.

Skirat smör innebär att man smälter smöret sakta utan att röra i det. När smöret smälter delar det sig så att fettet lägger sig överst i kastrullen och de vattenlösliga komponenterna hamnar i botten. Det gula fettet som hamnar överst häller man av och använder som skirat smör. Smör består av cirka 80 procent fett. Resten är proteiner, mjölksocker och vatten.

Ghee får man om man fortsätter att sjuda fettet (tiden varierar beroende på hur mycket smör man smälter). Då ångar vattnet bort så att bara smörfettet blir kvar. Smöret silas av och förvaras sedan i en burk. Här kan du läsa hur man gör egen ghee. Beroende på hur rent det klarade smöret är ökar också rykpunkten. Ghee kallas också för klarifierat smör eller klarat smör.

Brynt smör är gott om man vill ge en hasselnötston åt anrättningarna. Brynt smör får man genom att låta smör smälta på medelvärme i en kastrull. När protein och socker i mjölken reagerar med varandra får smöret en gyllenbrun färg samt en karamelliserad, nötig smak som påminner om smörkola. Allt i det brynta smöret kan användas. Brynt smör hallas också beurre noisette vilket betyder hasselnötssmör.

Här följer en lista på olika sorters fett och deras rykpunkter. Observera att listan får att sortera om i bokstavsordning och efter temperatur.

Rykpunkt för oljor och smör