Är det svårt att baka surdegsbröd?

För ett och ett halvt år sedan startade jag en surdeg och började baka. Sedan dess har jag bakat bröd med surdeg varje helg. Det är kanske inte en slump att jag började baka samtidigt som corona-pandemin tog över landet, för med matvaror som tog slut i butikerna, däribland jäst, verkade det inte så dumt att lära sig baka utan detta. Mitt första bröd misslyckades totalt då det aldrig jäste. Mitt andra bröd bakade jag med lite jäst i, och det gick jäste upp fint. Efter det knäckte jag nöten och har sedan dess uteslutande bakat med surdeg.

Under surdegs-resans gång har jag råkat ut både för döbakta bröd och platta bröd. Men jag ser det inte som något negativt, för utan dessa missöden hade jag inte lärt mig att förstå mig på surdegsbröd. Under denna tid har flera hört av sig och berättat att mina tips också hjälpt dem att äntligen lyckas med surdegsbaket. Det gör mig så glad, för det är precis det som varit grundtanken med mitt bloggande – att under tiden som jag lär mig saker kan jag lära andra. Jag blir lite som en testpilot. Jag vill också ge de svar som jag själv inte hittat någon annan stans.

I detta inlägg kan du läsa om:

» Hur startar man en surdeg?
» Hur förvarar och matar man surdegen?
» Hur ska en levande surdeg lukta och se ut?
» Hur räddar man en surdeg?
» Hur vet man när brödet är klart?
» Hur omvandlar man recept med jäst till surdeg?
» Så jäser jag mina bröd
» Fyra saker som är bra att ha till brödbaket
» Varför ska man ha i saltet på slutet?
» Så undviker du platta limpor
» Mina 6 bästa surdegsrecept

Hur startar man en surdeg?

Men om vi backar några steg, hur startar man en surdeg? Jag har bagaren Jan Hedhs bok hemma i bokhyllan. Jag startade min surdeg efter receptet i hans bok, men den blev som en torr kaka och inte som en rinnig surdeg ska vara. Efter lite googlande hittade jag exakt samma recept av Jan Hedh online, men med en annan mängd vätska och mjöl. Efter att ha justerat efter det receptet blev suren som den skulle. Jag lät min startade surdeg stå i skåpet ovanför kylen vilket verkade vara den enda platsen som höll en bra värme. Nedan hittar du receptet på hur man startar en surdeg. Vetemjölet kan bytas mot samma mängd rågmjöl, om man vill sätta en rågsur istället.

Recept på surdegsgrund

1 burk

100g rårivet rött äpple, inklusive skal
150g vatten (35°C)
200g vetemjöl

• Dag 1: Råriv äpple och blanda med vatten och mjöl i en rostfri bunke. Smeten ska vara tjock men gå att hälla upp. Ha i lite mer vatten om den är för trög. Häll upp i en stor glasburk med lock och sätt på locket. Ställ burken på en varm plats som håller cirka 26–30°C. Jag ställde min i skåpet ovanpå kylskåpet. Låt burken stå i tre dagar. Man kan påskynda jäsningen genom att röra om med en slev en gång per dag. Kolla gärna till suren emellanåt för att se om den börjat bilda små bubblor.
• Dag 4: Rör ner 200g mjöl och 200g (2 dl) 35-gradigt vatten i burken. Blanda ordentligt och sätt på locket. Låt stå ytterligare ett dygn i samma temperatur som tidigare. Dag 5 har du en färdig surdegsstart.
• Baka med den direkt och ställ in resten i kylen. Kom ihåg att ta fram degen ett dygn innan bakning och mata den – om du inte bakar med den direkt. (Jag lät min surdeg bara stå framme på bänken till dag 7 när jag skulle baka.) Här hittar du alla mina goda recept på surdegsbröd

Bästa platsen: ovanpå kylskåpet

Jan Hedh tipsar om att man kan ha suren ståendes i en avstängd ugn när man startar den, men min ugn håller 17 grader vilket knappast skulle få någon surdeg att komma igång, särskilt när den ska stå på en plats som håller 26–30°C. När jag hade satt min sur råkade jag faktiskt räkna fel på dagarna och matade suren en dag för tidigt, men det visade sig att det gick bra ändå.

En surdeg innehåller levande jäst och mjölksyrabakterier. När man startar en surdeg avtar syraproduktionen och upphör sedan, medan mjölksyrabakterierna lever vidare och kommer igång när man tillsätter nytt mjöl och vatten. Detta kallas för att friska upp suren. När du ska baka tar du fram suren innan och friskar upp den med lika mycket ljummet vatten som mjöl. Jag brukar friska upp min surdeg på kvällen, låta den stå framme med locket på och bakar sedan morgonen efter.

Förvara och mata surdeg

När surdegen är färdigstartad ställer man in den i kylen och matar den en gång i veckan med lika mycket mjöl och vatten för att hålla den levande (alltså en vecka efter att den är startad). Detta gör man genom att väga upp mjöl och vatten och röra ner i burken. När vattnet och mjölet är ordentligt nerblandat i surdegsgrunden får burken stå framme i rumstemperatur, med locket på till morgonen efter. Ska du inte baka ställer du in den i kylen igen på morgonen. Om en surdegsgrund ständigt är för kall bildas mer ättikssyra än mjölksyra i surdegen. Därför är det bra om den får stå framme ett tag efter matningen. När jag låtit degen stå framme kortare tid har jag märkt att den bubblar inte igång ordentligt – den blir mer småspritsig än bubblig. Därför matar jag den alltid kvällen innan jag ska baka.

En del tycker att man ska mata surdegen med 200 gram vatten och 200 gram mjöl, men jag matar med 100 gram av varje för att det inte ska bli så mycket så fort, och det har gått alldeles utmärkt. Om jag inte har tänk baka stödmatar jag den bara med 50 gram av varje. Vid några tillfällen har jag inte ens matat den på två veckor och den har klarat sig bra trots det. Jag brukar heller inte ta bort något ur surdegsgrunden innan jag har i mjöl och vatten, vilket en del gör.

Hur ska en levande surdeg lukta och se ut?

Folk säger att en levande sur ska lukta fräscht… men hur luktar det, om man inte vet? Min surdeg luktar i alla fall lite som vitt vin eller filmjölk/majonnäs. Den första suren, som jag för övrigt råkade ta död på genom att flytta den till landet i en kall kylväska medan den höll på att starta (smart…), luktade lite som målarfärg när den hade dött.

En levande surdeg ska ha små bubblor, vara lite spritsig och lukta syrligt. Gör den inte det kan man sätta burken i ett ljummet vattenbad för att försöka väcka den till liv. Om det inte lyckas kan man tillsätta lite rivet äpple eller lök. Fungerar inte det heller är surdegen död. Då är det bara att börja om från början igen.

Hur räddar man en surdeg?

Det finns en hel del knep där ute när det kommer till surdegsmakeri. Min första surdeg råkade jag ju ta död på. Jag undrade då varför den dog och hur jag kunde rädda den. Det slutade med att min sur inte gick att rädda, men jag tyckte å andra sidan att receptet på surdegsstarten inte var mycket att hurra över ändå eftersom det var en ganska livlös surdeg från början – inte mycket sprits där inte (det här var ett recept från Leila lär man startar med honung). Går det åt pipan kan jag rekommendera ett besök hos Matgeek och hans inlägg; 6 saker som gör att din surdeg inte blir som den ska samt inlägget att rädda en surdeg, hos Surdegsmakarn.

Hur omvandlar man recept med jäst till surdeg?

Ett av de första problemen jag fick ta mig an var hur man omvandlade brödrecepten med jäst till surdeg. Då tyckte jag att det verkade både svårt och ganska omständigt, men det var rätt enkelt, för jag tycker inte man behöver ”omvandla” recepten genom att översätta dem rakt över.

Från början när jag försökte få koll på det hela hittade jag en sida på wikipedia där man kunde omvandla och beräkna. Enligt den skulle vikten på surdegen som man ersatte jästen med vara 30% av den totala vikten för mjöl och vatten. Jag räknade och räknade och kliade mitt huvud… Till slut när jag hade räknat om receptet jag ville prova blev det enorma mängder surdeg. Halva burken tog ju slut och brödet smakade alldeles för mycket surdeg.

Vill man nu ändå ha mycket surdeg i sitt bröd, utan att tömma hela burken, är det istället bättre att göra en så kallad fördeg som man startar några timmar innan man ska baka och som jäser upp till en typ av större surdeg. Då blandar man helt enkelt surdegsgrund med lika mycket vatten och mjöl, täcker skålen med plast och låter den bubbla igång i rumstemp. Alltså samma princip som när man matar sin surdeg.

När jag nu har bakat så pass mycket med surdeg vet jag istället på ett ungefär hur mycket surdeg som behövs i förhållandet till mjöl för att orka jäsa upp ett bröd. En mängd på cirka 750-800 gram vetemjöl (tar man både rågmjöl och vetemjöl kan det behövas lite extra vetemjöl eftersom rågmjölet inte suger lika mycket vatten och ger en väldigt kladdig deg) ger två limpor eller en riktigt stor limpa.

800 gram mjöl, 500 gram vatten och 150g surdeg

Till 800 gram mjöl behövs cirka 500 gram vätska. Det här blir en deg med hydrering på 62,5% och dessa proportioner funkar alltid (hydrering beräknas genom att dividera vikten på vätskan genom vikten på mjölet, alltså vätska/mjöl = 500/800). Till den mängden brukar jag ta ungefär 100–200 gram surdegsgrund. Om jag tar mer eller mindre surdegsgrund beror på hur mycket smak av surdeg jag vill ha i brödet. Oftast tycker jag att 150 gram surdeg ger den bästa smaken. Det bör tilläggas också att jag har en surdegsgrund som består av 50/50 mjöl och vatten. Eftersom den består av lika mycket vatten som mjöl behöver inga specialberäkningar göras.

Självklart kan man ändra proportionerna mellan mjöl och vätska för att öka eller minska hydreringen. Det här är något som artisanbagare har dragit lite till sin spets där de försöker få in så mycket vätska som möjligt i brödet, alltså ökar hydreringen. En deg med mycket vätska kallas också för en ”vek” deg till skillnad från en styv deg som innehåller mer mjöl. För egen del tycker jag att proportionerna 500/800 är den som funkar bäst för mig och som ger precis lagom saftiga bröd.

Så jäser jag mina bröd

På sommaren när det är varmare jäser degen fortare men annars jäser jag alltid mina surdegsbröd i ungefär ett dygn i rumstemperatur (total tid för båda jäsningarna). Jag har provat att jäsa kortare tid, men varje gång har bröden blivit döbakta i botten under gräddningen – något som beror på en underjäst deg. Alla har olika temperatur inomhus och vi brukar ha mellan 18–20 grader på dagarna och cirka 17 på nätterna. Om du tycker att en kortare jäsning passar bättre hemma hos dig är det bara att göra på det vis som du tycker passar bäst. För mig funkar uppåt ett dygn väldigt bra. Här hittar du alla mina goda recept på surdegsbröd.

Jag brukar säga att man får prova sig fram, för alla har olika temperaturer i sitt hem, och förstås olika pigghet i surdegsgrunden. En av de saker jag dock gjorde fel i början när jag började baka med surdeg var att inte förstå hur lång tid det faktiskt tog. I ett av de första recepten jag läste hade någon skrivit att brödet skulle jäsa till dubbla tiden på 4 timmar. Det gjorde nästan att jag slutade baka med surdeg, för bröden jäste inte på den tiden – det tog 10–12 timmar! Jag pratade också med en person som sa precis samma sak – att bröden inte jäste.

Först började jag ha i lite jäst, vilket hjälpte. Men jag ville inte ge upp och gav sedan brödet mer tid. Det var också precis vad som behövdes – tid och tålamod får brödet att jäsa. Kanske hade vi det svalare inomhus än den som hade skrivit receptet jag följde. Eller kanske var min surdeg av det lugnare slaget. Som sagt, ge inte upp om du är ny på surdegsbaket – ha tålamod när bröden jäser. Och är du rutinerad bakare och tycker att jästiderna är för långa, då anpassar du dem bara så att de passar dig.

Ljust bröd ska ha en innertemperatur på 93–96 grader och mörkt, grovt bröd 97–98 grader när det är klart.

Innertemperatur på brödet

Hur vet man när brödet är klart? Ljust bröd ska ha en innertemperatur på 93–96 grader och mörkt, grovt bröd 97–98 grader när det är klart – stick in en matlagningstermometer i mitten av brödet för att testa. På så vis vet du att det inte är degigt eller döbakt i mitten. Är det ändå döbakt har det troligtvis jäst för kort tid – spana in tipsen nedan.

Fyra saker till brödbaket

Det är några saker man behöver för att lyckas med surdegsbaket, i alla fall om du frågar mig. En våg är ett måste, och det behöver inte vara någon supervåg. Jag köpte en platt hushållsvåg på Clas Olsson för typ en hundralapp. Man väger alltid ingredienserna eftersom det lätt blir fel i decilitermått. Undantaget gäller för kryddor som man kan behöva så små mängder av att det funkar bättre i ett mått.

Det andra man behöver är en hushållsassistent. Definitivt dyrare än en våg, men så värd varenda krona om man vill baka på helgerna. Det är så klar inte ett måste, men att jämföra kvalitén, luftigheten och glutenet som det blir i en assistent är knappast jämförbart med en handknådad deg. Har man en massa tid, starka nypor och är en rutinerad bakade, ja då kanske det går på ett ut att knåda för hand.

Det tredje jag kan rekommendera att man skaffar är en termometer. Jag har både trådade och handhållna termometrar, men det är den handhållna termometern jag använder till brödbaket (och annat förstås). Med hjälp av en termometer kan man se att brödet är klart genom att bara ta ut det och kolla temperaturen.

Det sista man behöver är en baksten/pizzasten. Jag har alltid min baksten liggandes i ugnen och sätter helt enkelt allt annat jag lagar på den. När jag bakar lägger jag in brödet, tillsammans med bakplåtspappret på stenen. Brödet bakar jag sedan i 10 minuter och lossar därefter bakplåtspappret. Det är ungefär så lång tid det tar för brödet innan man kan lossa det från pappret. Pizza bakar jag direkt på stenen utan något bakplåtspapper. Med hjälp av en baksten i ugnen blir brödet som stenugnsbakt. Det får en frasig och fin skorpa och gör det välgräddat. En bonus är att investera i en brödspade/pizzaspade. Denna gör det enkelt att lyfta in och ur bröden ur ugnen.

Några andra smarta tips när man bakar

Jag bakar som sagt alla mina bröd i en hushållsassistent. Man måste nämligen knåda rätt länge för att få riktigt fina glutentrådar. När jag väger upp ingredienserna brukar jag ställa bunken till assistenten på vågen och väga in den så att den räknar bort skålens vikt. Dessa brukar man göra genom att trycka på tare när skålen står på vågen. Sedan häller jag i en ingrediens i taget och trycker på tare mellan varje så att den nollställs. På så vis slipper man en massa disk, kladd och bunkar. Jag börjar alltid med surdegen, följt av vatten och mjölsorterna. Då kan man lätt skeda upp om det råkar bli för mycket av något. Det enda jag väger upp i en egen liten skål är saltet som ska i sist.

Ha i saltet på slutet

Varför saltet ska i allra sist är ett hett diskussionsämne. Har man i saltet för tidigt kan jäsningen hämmas, samtidigt som saltet drar till sig vattnet istället för att mjölet gör det. Har man i saltet på slutet blir brödet också vitare och får mindre sädsmak. Enligt Jan Hedh blir också degen mer elastisk när saltet åker i på slutet. Du får naturligtvis göra som du vill, men så gör i alla fall jag.

Få ånga i ugnen

Om man har fukt i ugnen när brödet bakas hjälper vattnet under till att göra ytan frasig. Även bakstenen gör det frasigt och ger en bra och jämn värme under bakningen. Jag har alltid en plåt med höga kanter som står längst ner i ugnen – den som kommer med ugnen brukar vara perfekt. Denna ställer jag in i botten av ugnen och lägger sedan ett galler med bakstenen ovanpå. När jag lagt in brödet på stenen slår jag vattnet i plåten och stänger luckan.

Tips för att undvika platt surdegsbröd

Jag fick tidigare frågan om varför bröd som bakas utan jäst och med surdeg sjunker ut mycket när det läggs på plåten/bakstenen. Jag har besvarat frågan här, men tänkte även dyka in lite mer i det hela här. Problemet med platta bröd kan nämligen bero på en mängd olika saker.

Den allra vanligaste orsaken till att brödet blir platt beror på att det blir över- eller underjäst. Kanske jäser det för länge i bunken innan du lägger upp det? Jag jäser aldrig en deg mer än ett dygn – totalt sett. Jag har gjort det en gång när jag inte hann grädda när jag skulle och det blev inget roligt bröd. Det sägs att man kan rädda en överjäst deg genom att stjälpa upp den igen på bakbordet, knåda ur luften och sedan låta det jäsa igen. Jag har dock inte testat det själv.

För lite knådat

Surdegsbröd kan också bli platt om degen knådats för lite så att glutenet inte utvecklas ordentligt och degen inte fått bygga upp tillräckligt med elasticitet. Jag kör alltid mina bröd i maskin och minst i 12 minuter + ytterligare 2–4 minuter tillsammans med saltet. När degen är lagom knådad ska den kännas lite fjädrande och inte gå av på en gång när man drar lite i den. Bröd med fullkornsmjöl har en tendens att bli plattare eftersom fullkornet tynger ner brödet.

Bakar man med vanligt vetemjöl och degen blir platt kan det vara så att mjölet har svagt gluten. Förvara mjölet på en torr och sval plats så det inte härsknar eller åldras snabbare än nödvändigt. Jag brukar baka med vanligt vetemjöl från Kungsörnen, inget special eller liknande. Efter att ha bakat med Garants vanliga mjöl blev det dock ingen vidare tjong i degen. Kanske var just det en dålig batch, men efter det skippar jag butikernas egna (EMV) mjöl.

För lös deg

Om degen är för lös och innehåller för mycket vätska i relation till mängden mjöl kan glutentrådarna bli för klena vilket kan ge ett platt bröd. Blandar man istället i för mycket mjöl blir brödet för torrt, något man kanske frestas att göra om degen är lite lös. Om jag upptäcker att brödet är för löst brukar jag inte ha i mer mjöl utan istället knåda det längre i maskinen. Tryck på degen med ett finger för att känna om den fjädrar tillbaka eller om du möts av en geggig sörja. När man fortsätter att knåda märker man efter ett tag att klibbigheten upphör vartefter degen bildar värme och absorberar vätskan. På detta vis får den också en riktigt fin elasticitet, vilket man ser på trådarna när man drar i degen. Alltså, prova först att knåda längre. Hjälper inte det har du i lite mer mjöl i taget.

När man bakar i maskin kan man utan problem ha mindre lite mjöl jämfört med handknådat bröd. Dels för att en handknådad deg har en tendens att fastna på fingrarna vilket brukar kväva mer mjöl, men också för att maskinens värme får ihop degen bättre. Proteinrika mjölsorter (exempelvis Manitoba Cream och durumvete) tål längre och mer omild behandling. Jag gör generellt ganska vega degar, alltså degar som är ganska lösa. På det viset får de en fluffigt och mjukt inkråm innanför den hårda, bakade skorpan. Så tycker jag bäst om bröden.

Ta fram surdegen i god tid

På vintern brukar jag ta fram surdegsgrunden ur kylen kvällen innan jag ska baka, och bakar morgonen efter. När jag tar fram suren matar jag den med 100 gram vetemjöl och ljummet vatten – observera att det ska vara lika mycket av båda. Är surdegsburken väldigt fylld tar jag cirka 80 gram istället så att det inte ska bli så mycket surdeg. Jag tar aldrig bort något innan jag blandar i nytt, vilket en del gör. Jag rör om ordentligt så den blir riktigt trådig och sätter sedan på locket. Därefter får den stå framme i den stängda burken till morgonen efter.

Surdegen måste vara bubblig

Morgonen efter bakar jag surdegsbrödet. Sedan får degen jäsa i bunken till hushållsassistenten under dagen – jag viker det även några gånger. På kvällen formar jag brödet till limpor och sedan får limporna jäsa till efterföljande morgonen på mjölade bakplåtspapper under bakduk. Morgonen efter skårar och gräddar jag bröden. Alltså skulle man kunna säga att jag bakar ett dygn innan jag gräddar, och tar fram surdegen kvällen innan det ska bakas. På sommaren tar jag fram surdegen bara några timmar innan jag ska bara och matar den. Då är det nämligen så varmt i rummet att den kommer igång på nolltid. Oavsett om det är sommar eller vinter öppnar jag alltid burken några gånger efter matningen för att se om den bubblat igång ordentligt. Är den extra trött på vintern ser jag till att den inte står exempelvis på en kall diskbänk när den ska komma igång. Då sätter jag den vis spisen eller i skåpet ovanför kylskåpet.

”Om surdegen ständigt är för kall bildas mer ättikssyra än mjölksyra.”

På sommaren tog jag som sagt bara fram surdegsgrunden några timmar innan jag bakade, men vartefter på vintern började jag märka att den inte längre var lika pigg och fick samma jäskraft. På sommaren, när det var varmare i rummet var det som sagt inga problem – då behöver den bara några timmar innan den försökte ta sig ut ur burken. På vintern däremot märkte jag att den tappade kraft. Med stor sannolikhet fick den då aldrig komma upp i den temperatur den behövde för att bilda tillräckligt med mjölksyra. När surdegen ständigt är för kall bildas mer ättikssyra än mjölksyra, vilket i sin tur påverkar spänsten till det sämre och gör att degen inte orkar hålla ihop och resa sig. Om surdegen bildar för mycket ättikssyra får den också en frän doft som påminner lite om aceton.

Aceton eller champagne?

När jag luktade på surdegen märkte jag att den började bli ettrigare i lukten istället för den där härliga champagne-liknande doften den annars har. Genom att börja ta fram och mata den kvällen innan på vintern gick det dock enkelt att ordna till. Man behöver alltså inte kasta surdegen om man upplever detta fenomen, bara se till att den får stå framme lite längre och pigga på sig inför bakningarna. Surdegsbak är trots allt mycket mer tidskrävande än när man bakar med industrijäst – både när det kommer till jäsning och tid för suren att vakna till.

Balansen i surdegen är viktig. En surdegsgrund består som sagt av både ättiksyra- och mjölksyrabakterier. Står suren för varmt bildas mer mjölksyra än ättiksyra och står surdegen kallt länge tar ättiksyran över. Om surdegen börjar lukta aceton och tappar jäskraft kan man ibland ställa ut surdegen i rumstemperatur några timmar för att bibehålla balansen.

Vik brödet och vänta med saltet

Ett annat knep för att få in luft i brödet är att vika det. Jag brukar alltid vika mitt bröd ett par gånger under första jäsningen så att det kommer in luft i det. När degen ligger i bunken på första läsning tar jag bara tag i kanterna och viker över mot mitten. Sedan vänder jag på hela steken så att undersidan av degen kommer uppåt. Detta gör jag kanske 2–3 gånger. Jag har också alltid i saltet på slutet av knådningen. Knepet till en fin limpa som blir luftig och med stora bubblor är att knåda den länge och även jäsa den lite längre. I en bakmaskin gör friktionen från degkroken att degen blir lite varmare. Det är också en av orsakerna till att man måste knåda längre för hand – det blir inte samma värme eller bearbetning.

Så här får du ditt surdegsbröd att jäsa uppåt!

Om degen är för trött är ett tips att jäsa brödet i korg. Man kan också grädda brödet i en form eller gryta. Jag vill dessutom dela med mig att ett litet knep jag kommit på som får limporna att jäsa mer uppåt. Detta sätt funkar fint om man ska baka avlånga limpor. Vill man baka en rund limpa får man istället snarare lägga handdukarna i en cirkel runt om.

Knepet går helt enkelt ut på att ta hjälp av två handdukar. Jag jäser alltid mina limpor på ett mjölat bakplåtspapper. Under bakplåtspappret lägger man sedan två ihoprullade handdukar/bakdukar – en på vardera sida av brödet. Handdukarna gör att degen inte flyter ut utan tvingas uppåt när den gör sista jäsningen. Pudra lite mjöl över limpan och låt det jäsa som vanlig under en bakduk. En liten parentes är också att jag märkt att många degar först verkar lite plattare, men sedan reser de sig precis som de ska i ugnen. Blir limpan ändå platt i ugnen kan du ta till något av knepen ovan.

Mina 6 bästa recept på surdegsbröd

• 
  Läckert orange surdegsbröd med blomkål och pumpa
• 
  Sega surdegsbaguetter med frasig skorpa
• 
  Paddan – Mustigt och frasigt surdegsbröd med solrosfrön
• 
  Kikärtslimpa med surdeg
• 
  Surdegsbergis med sesamfrön
• 
  Danskt rågbröd med surdeg