Vad betyder ordet? En ordlista om mat till köket

Vad betyder ordet? En ordlista om mat till köket

Det finns många ord att hålla reda på till köket. Vad innebär det egentligen att blanchera? Vad är en aladåb och varför ska man förvälla? Ja, det är som sagt mycket att hålla reda på, och när proffsen pratar på tv och när bloggarna svänger sig med kluriga ord kan det vara bra att ha lite hjälp på traven. Därför har jag samlat en lista med alla dessa knepiga ord som används i köket kring mat. Den är i första hand för min del, men ni får ta del av den också ;)

Listan fylls på kontinuerligt med ord och bilder. Tycker du att något saknas eller är fel? Hojta till nedan i kommentarsfältet så ska jag se till att lägga till eller ändra.

A B C F G H J K M P Q R S T Y Z

A

Agar

är ett geléämne som utvinns ur havsalger. Motsvarigheten är gelatin som görs av animaliska ämnen. Agar kan användas bland annat till desserter och godis.

Aladåb

är kött, fågel eller fisk som kokats och sedan täckts med kokspadet. Aladåben ställer man sedan kallt så att spadet stelnar. Aladåb var förr ett sätt att skydda råvaror från luftens nedbrytande inverkan.

Al Dente

är ett italienskt uttryck. Pasta och grönsaker kan tillagas al dente. Det innebär att de är mjuka på ytan men fortfarande har en halvmjuk kärna i mitten.

Antioxidanter

är ämnen som skyddar kroppen mot fria radikaler vilket är oxidationer som kan skada nerver och celler i kroppen. Antioxidanter finns bland annat i färgad frukt, bär och grönsaker.

Arrowroot

eller arrowrot används som redning och utvinns ur den Västindiska örten Maranta arundinacea eller Maranta indica Tuss i Ostindien. Arrowroot är glutenfri och funkar bra till att reda av såser och soppor med. Även maniok går ibland under namnet (brasiliansk) arrowroot.

Ansa

är att skära bort segt fett från kött. Det är också att skära bort skadade delar på frukt och grönt eller blast på grönsaker.

B

Blanchera

är ett sätt att förvälla. Råvaran läggs i kallt, saltat vatten som sakta får koka upp och koka i cirka 1 minut. Därefter kyls råvaran snabbt ner, exempelvis i isvatten, för att kokningen ska avstanna.

Brunoise

innebär att man skär grönsaker till små små tärningar. Särskilda brunoisejärn finns att köpa. När man ska hacka mycket lök är ett brunoisejärn en bra investering.

Bryna

betyder att man steker på köttet snabbt runt omkring. Att först bryna köttet ger god smak och binder köttproteinerna så att köttet inte behöver skummas när det kokas. Det ger också en fin yta innan köttet stoppas in i ugnen.

Bräcka

gör man vanligtvis med skinka, korv eller kassler. Att bräcka innebär att råvaran steks hastigt och lätt. Själva råvaran är
redan tillagad och bara kräver en snabb uppstekning så den får färg och blir varm.

Bräsera

innebär att man först bryner köttet runt om och därefter späder med vätska och kokar färdigt under lock. Man bräserar oftast i en gryta vilket gör att denna metod också kallas för att grytsteka.

C

Cicelera

(uttalas sisselera) är att dekorera och skära ut mönster i grönsaker och frukt. Detta kan göras med en vass kniv eller ett ciceleringsjärn. Ciceleringsjärnet gör det lätt att strimla citrusskal fint och finns i välsorterade butiker.

Cocotte

är en ugnsfast liten form i porslin med raka sidor.

Confitering

är en tillagningsmetod där man först saltar och sedan långsamt på låg temperatur kokar in kött, fisk eller fågel i fett. På så vis blir köttet mört och smakrikt. Ankfett är en typ av fett som är vanlig att använda vid confitering. Vanliga detaljer att confitera är anka och oxkind.

Consommé

är en fin, klar buljong av kött, fågel, fisk eller grönsaker. Den klara buljongen används oftast till soppor.

F

Flambera

en tillagningsmetod där man tillsätter sprit i maten, exempelvis whisky eller cognac, och sedan tänder eld på det. Flambering görs vanligtvis i en stekpanna.

Frikassé

innebär att man bräserar bitar av kött, oftast ljust kött som kyckling, fisk eller kalv, kokar det i buljong eller en sås och reder av med grädde eller äggula.

Förkoka

innebär att man kokar råvaran en kortare stund innan man tillagar den på annat vis. Exempelvis kan potatis förkokas innan den steks för att mjuka upp den.

Förvälla

innebär att man under kort tid lägger råvaran i kokande vatten. När man steker nyplockad svamp brukar det bli mycket vatten i stekpannan. Även detta är en typ av förvällning då svampen lätt kokas i vätskan. Man kan också förvälla i ånga vilket anses bevara näringsvärde och aromer bättre. Förvällningen för råvaran mjuk och mildare.

G

Grava

är att gnida in kött eller fisk med salt och socker. Sedan får det vila i kylskåp några dygn. När man gravar har man mer socker än salt, när man rimmar har man mer salt än socker.

Gremolata

härstammar från Italien och är en blandning av citronzest, örter, vitlök och nötter.

Grillade köttbullar på spett

Gari

är inlagd ingefära som ofta serveras till sushi.

Grillnät

är ett nät man lägger ovanpå det vanliga grillgallret när man ska grilla fisk, skaldjur, småsaker eller grönsaker (se bild). Tack vare grillnätet fastnar inte fisken och inga småbitar slinker ner i grillen. Grillnät görs av rep som behandlats med silikon utanpå och tål temperaturer upp till 260°C. De ska alltså inte användas över öppen eld. Grillnät finns att köpa både som fyrkantiga och runda. Beställ grillnät i silikon hos Bagaren och Kocken.

H

Grilla med halster

Halster

är ett galler man använder när man grillar. Fisk eller andra ömtåliga råvaror läggs i eller på halstret beroende på modell (se bild).

Halstra

är att steka ett livsmedel utan fett i panna. Ursprungligen syftade det på att grilla i ett halster över öppen eld.

Hermetisera

är att värmebehandla konservburk för att få innehållet att hålla längre. Helkonserver är exempelvis alltid hermetiserade.

J

Julienne

är fint strimlade grönsaker. Julienne kan man skära med en mandolin eller ett juliennejärn.

K

Karamellisering

är när råvaror innehållande socker upphettas över 165°C. Karamelliseringen ger råvaran en brun färg och mer sötma. Exempelvis när man gör knäck eller kola sker både maillardreaktioner och karamellisering.

M

Maillard

En så kallad maillardreaktion sker mellan kolhydrater, proteiner och aminosyror när råvaror hettas upp över 150°C. Maillardreaktionen ger råvaran en brun färg och plockar fram smak och doft i denna. Det är maillardreaktionen som ger färg, doft och smak åt bland annat choklad, kaffe, öl, rostat bröd samt stekt och grillat kött och grönsaker.

Mandolin

är inte bara ett instrument utan också ett redskap man använder i köket för att skiva och skära, grönsaker, frukt och ost. En klassisk mandolin har ett skärblad över vilket man drar grönsaken fram och tillbaka så att det bildas skivor. En mandolin kan också ha flera tillsatser så man kan skära julienne, stavar eller tunna strimlor.

Mise en place

är franska och betyder ungefär var sak på sin plats. Mise en place är att ställa i ordning allt inför och under matlagningen, exempelvis utrustning och råvaror.

Montera

är när man tillsätter smör eller grädde under vispning precis före servering. Anledningen till att man monterar en sås eller soppa är för att förhöja smaken och få en luftigare konsistens.

P

Panera

är att vända råvaran i mjöl eller ströbröd, ibland efter att ha doppat den i uppvispat ägg. Man kan också dubbelpanera. Då doppar man först råvaran i mjöl, därefter i ägg och till sist ströbröd. Självklart kan man panera i annat än ströbröd.

Paté

är en malen pastej med med bitar av passande inslag.

Persillade

är en klassisk kryddblandning bestående av persilja, vitlök och salt.

Pesto

är en röra som kommer från Italien och görs av basilika, pinjenötter, olivolja, parmesanost och vitlök. Basilikan kan varieras med olika örter och blad, medan ost och nötter kan bytas mot andra sorter. Kolla exempelvis in receptet på denna rosenbladspesto.

Pecorino

är en lagrad fårost som kommer från Italien.

Portabello

är en stor champinjon med fast kött. Portabellon tillagas på samma vis som vanliga champinjoner. Recept med portabello hittar du här.

Pochera

är att försiktigt koka något på låg temperatur, mellan 72-92°C. Pochering passar ömtåliga råvaror som ägg utan skal och fisk.

Q

Queneller

är små, kokta färsbullar, vanligtvis av fisk, skaldjur eller kyckling. När man tillagar queneller fyller man en sked med färs. Quenellen läggs över i en panna som man sedan slår kokande vatten över. När de kokat upp får de rinna av, sedan penslas de med ägg och steks igen.

Quiche

är en liten matpaj som gräddas i ugn. Pajen består av ett pajskal som kan fyllas med olika saker så som bacon eller lök, samt ost och äggstanning. En quiche kan serveras varm eller kall. En klassisk Quiche Lorraine görs med äggstanning och bacon. I Sverige använder man oftas skinka istället för bacon och i USA har man också ofta i lök.

R

Ragu

är en köttbaserad sås, som en slags stuvning på kött. Köttfärssås är en typ av ragu.

Reda av

är att göra en vätska tjockare genom att blanda ner redning, exempelvis i en soppa, sås eller gryta. Som redning kan man använda vetemjöl eller de glutenfria mjölsorterna potatismjöl, majsstärkelse eller arrowroot som rörs ut i en kopp med kallt vatten. Låt sedan vätskan koka upp

Reducera

är att låta sås eller vätskan i en gryta att koka så länge att en del dunstar bort. Den kvarvarande vätskan blir fylligare i smaken och får en tjockare konsistens. Detta kallas också för att koka ner.

Rimma

är att gnida in kött eller fisk med salt och socker. Man kan också lägga det som ska rimmas i vatten med salt och socker, så kallad lake. Därefter får det vila i kylskåp några dygn. När man rimmar har man mer salt än socker, man gravar har man mer socker än salt.

S

Sautera

är att steka något i fett på hög värme. Pannan bör vara riktigt het och det som ska stekas bör vara rumstempererat för att inte kyla ner pannan. Blir pannan för kall börjar råvaran att koka och den fina stekytan uteblir. Olja är betydligt mer värmetåligt än smör så häll i lite olja även om du ska smörsteka.

Skumma

innebär att man skeda upp det skum som hamnar på ytan när man kokar exempelvis bönor, kött, skaldjur eller kyckling. Skeden hålls mot sidan av kastrullen och vickas lätt så att skummet rinner in i skeden. Anledningen till att man skummar är för att få bort de vattenlösliga proteiner som frigörs och de äggviteämnen som koagulerar och flyter upp till ytan. Om skummet är kvar bryts äggviteämnena ner till peptider som inte smakar särskilt gott. När man kokar torkade bönor frigörs det gift bönorna har för att skydda sig mot insekter. Dessa ämnen kan de upphov till gaser, vilket gör att man ska ta för vana att alltid skumma bönor.

Skålla

innebär att man hastigt doppar något i kokande vatten. Detta gör man bland annat med tomater så att de skall kunna skalas.

Sous Vide

betyder under vakuum och innebär att man tillagar råvaran under vakuum. Råvaran paketeras i en särskild värmetålig påse tillsammans med smaksättning, exempelvis smör, zest och kryddor. Sedan försluts påsen med en vakuummaskin och läggs i ett cirkulerande vattenbad eller en varmluftsugn. Sous Vide går ut på att tillaga vid låg temperatur och vätskan ska ha den temperatur som den slutliga produkten ska stanna på. När maten tillagas i påsen behålls smakämnen och vitaminer i råvaran.

Stuva

är att koka råvaran i en redd sås, oftast grönsaker, potatis eller pasta medan en stuvning på kött kallas för ragu. Redningen görs oftast av mjölk eller grädde i kombination med mjöl.

T

Tahini

är en pasta av malda sesamfrön som har sitt ursprung i länder kring östra Medelhavet. Tahini används i hummus, men det går förstås lika bra att göra utan. Recept på hemmagjord Tahini hittar du här.

Tapenade

uttalas tapenad och är en röra av finhackade oliver, kapris, ansjovis och olivolja. Man kan även göra tapenade på paprika eller soltorkade tomater. Tapenade äts oftast på en bit bröd eller används som fyllning i olika anrättningar.

Tarteletter

är runda små pajer eller bakverk av smördeg, mördeg eller vanlig pajdeg.

Tournedos

är en tjock skiva av oxfilé.

Tranchera

är när man skär upp kött i skivor eller mindre bitar.

Y

Yuzu

är en citrusfrukt med smak av grapefrukt och mandarin

Z

Zesta

är ett annat ord för att riva citrusfrukter, exempelvis apelsin, lime eller citron. Man kan riva citrusfrukter på ett vanligt rivjärn, men särskilda zestjärn finns att köpa vilka har platta, tunna metallfyrkanter som hyvlar av fruktköttet. Det man river kallas för zest, exempelvis citronest.


Köp boken Allt i ett-rätter – Lättlagat i panna, plåt, form och gryta

Gillar du receptet? Spara det som en favorit! Du hittar dina sparade favoriter om du klickar på det röda hjärtat i menyn högst upp på sidan.