Ostron och champagne

Bäst champagne och mousserande vin till ostron

För en tid sedan konverterade jag till ostronätare. Tidigare tyckte jag ostron bara var som att ta sig en kallsup. Jag tyckte också att det var lite för hypat för att jag skulle vilja sälla mig till skaran som alltid ska tjata om hur fantaaaastiskt det är med ostron. Jag har alltid varit lite kärringen mot strömmen, som mamma säger. Efter en ostron-resa ner till Västkusten för att kolla in Nordiska mästerskapet i ostronöppning samt för att bo på Everts Sjöbod – där man är riktiga proffs på det här med ostron, fick jag i alla fall upp ögonen för dessa små omtalade mollusker. Nu tycker jag det är riktigt gott och lyxigt att unna sig ostron till helgen med ett glas bubbel till.

Det var just under en solig båttur ut på havet nere i Grebbestad där det bjöds på ostron och champagne som jag fastnade helt. Det var en så härlig kombination där den salta havssmaken i ostronen och de torra bubblorna i champagnen som blev till ljuv musik i munhålan. Havsskvalpet, trevlig stämning på båten och solens gassande gjorde verkligen inte saken sämre. Det vet man ju också att ingen mat blir bättre än sällskapet man delar den med.

Ostron

Vad du kan läsa om i detta inlägg:

Vad ska man dricka till sina ostron?

Jag äter mina ostron utan något på – alltså naturella, och allra helst med mousserande vin till. Jag har provat ostron med porter till, men jag tycker vin är strået vassare. Det torra, krispiga och syrliga i drycken lyfter verkligen det hela. Som en bonus har jag också fått min sambo att gilla ostron. Nu för tiden lyxar vi nu till oss med ostron och bubbel en gång i månaden. Det har blivit lite av en tradition som är ett trevligt sätt att starta helgen på.

Madeleine Landley öppnar ostronMan skulle kunna tro att ostron passar till allt mousserande vin, men så är inte fallet. Det finns olika ostron som har olika mycket sälta, blommighet och umami – beroende på vilken sort man köper. Precis på samma vis är allt mousserande vin olika. Jag tycker exempelvis att mousserande vin med grönare toner passar bättre än exempelvis de med röd frukt. Jag tycker också att vinet till ostronen ska ska vara riktig torrt.

Lite som en guide för min egen skull, men också för den som är intresserad av att kombinera ostron och champagne, har jag här skapat en liten ”dagbok” över de ostron och mousserande viner vi har provat ihop. Också för att jag ska komma ihåg vilka vi provat, vilka som var bra, och som ett sätt att lära mig mer. Alltså kommer denna post att kontinuerligt att fyllas på kontinuerligt. Vi har börjat med olika sorters champagne till naturella ostron, men kommer för alla plånböckers skull även att testa med olika sorters cava, prosecco, cap classique och andra mousserande viner.

Kommentera gärna nedan om du har tips på några spännande kombinationer, eller om du på något annat vis vill dela med dig av dina kunskaper.

Men först lite fakta om ostron

Ostron lever i salt eller bräckt vatten samt relativt grunt (från strandkanten ut till cirka 20 meters djup i kraftigt strömmande vatten). Skalet, som mestadels består av kalk, öppnar ostronet på glänt och silar sedan i sig mikroalger, växtplankton och partiklar genom sina gälar för att få näring.

OstronOstron hjälper till att rena havet precis på samma vis som musslor. Ostron är dessutom tvåkönade och börjar sina liv som hanar. Under hela sitt liv skiftar ostronen sedan kön beroende på temperatur och näringsförhållanden. De viktigaste vitaminerna och mineralerna i ostron är vitamin A, B12, C, D och E samt jod, järn, kalcium, selen och zink.

Hur äter man ostron?

Ostronet lever fortfarande när man äter det. Det är när du tuggar det, och förstås när ostronet kommer ner i magsäcken och attackeras med magsyra, som ostronet dör. Det lever allts åinte vidare i magen om du sväljer dem hela. Många äter ostron med pressad citronsaft, tabasco eller finhackad rödlök med någon form av cherry- eller champagnevinäger. Gratinerade ostron är också vanligt. Den bästa ostronsmaken får du dock ut genom att äta ostronen naturella.

Ostron smakar salt och lite som när man tar ett djupt andetag av frisk havsluft. Alla kanske inte gillar den. Själv tycker jag det är ljuvligt att man kan äta en doft :) Vissa ostron har också en ”gurkig” och blommig ton. Svälj inte ostronet – tugga det. Annars känner du inte smaken, och vad är då vitsen att äta ostron? Det är också genom att tugga det som man känner om ostronet råkar vara dåligt. Läs mer nedan.

Hur öppnar man ostron?

Jag fick ursprungligen lära mig att öppna ostron på samma vis som de som tävlar i ostronöppning. Då har man en handske på sig, lägger ostronet i handflatan med muskeln/gångjärnet mot fingrarna och den plattare delen mot tummen. Kniven för man in mot muskeln, trycker till med hjälp av fingerspetsarna och vickar sedan. När det klickar till för man in kniven upptill i skalet och skär loss ostronet. Därefter tar man bort locket och lirkar in kniven under ostronet för att lossa det från dess fäste. I denna video ser du hur man öppnar ett ostron på detta vis.

Något jag däremot märkt med tiden är att sättet man ska öppna ett ostron på varierar beroende på vilken sorts ostron det är samt vilken kniv man använder. De som tävlar har en särskild kniv med ett rakt blad i ena änden och ett skålformat blad i andra änden som man lossar det öppnade ostronet med. Dessa knivar är överlägsna, men är svåra att få tag i. Personligen tycker jag att plattare ostron är enklare att öppna.

Den lilla raka kniven som vi vanliga dödliga kan köpa för att öppna ostron med är tvåeggad, alltså vass på båda sidorna (till skillnad från tävlingskniven) och formad som en dolk. Denna är enklare att sticka rakt in i muskeln på ostronet och sedan vicka på tills ostronet går upp. Denna metod funkar bättre på tjocka/höga ostron när muskeln är svårare att komma åt.

Beroende på vem man pratar rekommenderar alla olika, så vilken metod man ska använda sig av får man nästan prova sig fram till. Oftast vet den som säljer ostronen vilket sätt som funkar bäst för den sorten.

Hur vet man om ett ostron är dåligt?

Precis som musslor måste ostron vara färska nät de äts. Transportera hem ostronen i en kyld förpackning. Den kupiga sidan ska ligga nedåt så saltvattnet täcker ostronet. Servera gärna ostronen på krossad is så blir det snyggt och de fortsätter att hållas kylda.

OstronKnacka på skalet. Kasta ostronet om det låter ihåligt eller om skalet är trasigt. Skalet på ett ostron ska också vara stängt. Låter de ihåliga eller om skalet är trasigt eller öppet är de troligtvis döda och vätskan har försvunnit.

Lukta på ostronet. Det ska lukta fräscht och rent. Släng ostronet om det luktar illa. Smakar det dåligt, spotta ut det. Alltså ännu en orsak till att tugga ostronet.

När ska man äta ostron?

Man brukar säga att ostron är som bäst under de månader som innehåller bokstaven R i namnet. Alltså septembeR till ApRil. En del påstår att detta är en myt, men självklart vill man ha skaldjur som både smakar bra och som är trevliga i konsistensen. Under månaderna maj, juni, juli och augusti är det som varmast i vattnet. Under denna tid passar också ostronen på att föröka sig. De vill nämligen ha det lite varmt när det gör detta, och det kan man ju förstå.

Könsgameterna bildas när vattentemperaturen överstiger cirka 10°C och parningen sker när vattentemperaturen överstiger cirka 15°C. Under den tiden kan således ostronen få en mjölkigare smak och ett lösare kött. Alltså är det inte en helt dum regel att utgå från månader med R när man avnjuter sina ostron.

Japanskt ostron och svenskt ostron

Vilka sorter finns det?

Det finns ett 100-tal arter av ostron. Av dessa är det cirka 10-20 sorter som fiskas eller odlas. Ostron får ofta sitt namn efter odlingsområde, land eller region, exempelvis svenska ostron, portugisiska ostron, Marennes-Oleron, Belons, d Árcachon, Sydney Rock Oyster osv. Primärt brukar man prata om de två vanligaste släktena; Ostrea och Crassostrea.

Europeiska ostron, Ostrea

I Sverige och Frankrike samt resten av Europa är det platta ostronet, Ostrea Edulis, den ursprungliga arten. Denna art lever från Norge ner till Medelhavet – och framför allt längs Bohusläns kust där salthalten är hög. Det europeiska ostronet är plattare och rundare i formen än övriga sorter. Det anses av många vara det godaste och mest exklusiva ostronet, och jag kan inte annat än hålla med – det är delikat med en härligt hög sälta. Ostrea är för övrigt latin och betyder ostron medan Edulis betyder ätlig. Andra svenska namn på det europeiska ostronet är flatostron, vanligt ostron eller kort och gott, platta ostron.

Japanskt jätteostron, Crassostrea

Crassostrea är en annan ostron-art med flera underarter. En av dessa är det japanska jätteostronet, Crassostrea Gigas, den mest odlade ostronarten i världen. Det japanska jätteostronet kommer ursprungligen från Stilla havet. Detta är mer avlångt i sin form och kan bli uppåt 30 cm. Till skillnad från det europeiska ostronet har det japanska jätteostronet ett lila ärr innanför slutmuskeln/fästet medan det europeiska har ett vitt. De odlade japanska jätteostronen kallas även för Pacific Oyster, franska ostron eller Fine de Clair.

OstronInom samma släkte finns också Atlantostron, Crassostrea Virginica. Detta är en av de vanligaste ostronarterna på atlantkusten i USA. Atlantostronet är också avlångt och kan bli 25 cm långt. Förutom Ostrea Edulis finns ytterligare en ”ursprunglig” art i Europa – det portugisiska ostronet Crassostrea Angulata. Dessa lever i södra Europa i små bestånd, har ungefär samma form som ett japanskt jätteostron och kan bli uppåt 15 cm långt.

Trots att Crassostrea Angulata först identifierades som en inhemsk europeisk art, visar en genetisk studie att de portugisiska ostronen härstammar från Asiens stillahavskust och introducerades i Europa på 1500-talet av portugisiska handelsfartyg.

Det Europeiska ostronet Ostrea Edulis var helt dominerande i Europa fram till 1868 då ett fartyg på väg från Portugal till Paris, lastat med portugisiska ostron, Crassostrea Angulata, drabbades av dåligt väder och tvingades dumpa lasten i havet utanför Frankrikes atlantkust. Dessa ostron visade sig trivas här och slog ut större delen av bestånden med platta ostron. Senare slogs det portugisiska ostronet ut av det japanska jätteostronet som idag är helt dominerande i Europa och Frankrike.

Hur kom japanska jätteostron till Europa?

Historien om hur de japanska jätteostronen kom till Europa verkar det råda skilda meningar om. En del hävdar att de helt enkelt bara fraktades hit för att börja odlas. Enligt historien jag fått höra kom de japanska jätteostronen hit genom att de satt under fartygen, på repen och i barlast-tankarna. Vi kan väl dra slutsatsen att de ursprungligen skulle fraktas hit för att odlas men spred sig okontrollerat av andra orsaker. Nu håller de japanska ostronen på att ta över helt, dels för att de har med sig sjukdomar och parasiter som de europeiska ostronen inte tål, men också för att de japanska ostronen gillar att sätta sig ovanpå skalet på de svenska ostronen. Ostronen, som får sin näring genom att öppna skalen och sila vattnet genom öppningen, får det för tungt, kan inte öppna skalen och dör.

OstronNyligen pratade jag med en kille i fiskdisken om Fine de Claires. Jag hävdade att de var japanska, men han stod på sig att de var franska. Vi hade ju visserligen rätt båda två… på sätt och vis. Med tanke på historien ovan är alltså större delen av de franska avlånga ostronen japanska jätteostron, även om det också finns mindre bestånd av det platta ostronet (enligt uppgift odlas dessa bara nu för tiden och är inte längre tillåtna att vildfånga).

De ostron som säljs under namnet Fine de Clair innebär att de är havsostron som legat i ostronbassänger i två månader innan de säljs. Fine betyder på franska ”direkt från havet” och Claire ”ostronbassäng”.

Claires

De grunda dammarna, claires, som ostronen ligger i är så kallade saliner. En salin är en typ av saltgård man använder för att utvinna salt ur havsvatten under ebb och flod. Vid flod rinner vattnet in i salinerna och vid ebb ligger saltet kvar och vattnet avdunstar. I slutet av 1700-talet började man dumpa ostronen i salinerna i väntan på att de skulle transporteras vidare. Då upptäckte man att det gav ostronen en utsökt smak och en grön ton från algerna som finns i botten av anläggningen. Idag använder man sig av denna metod i sista fasen av ostronproduktionen. Denna förädling kallas för ”l’affinage en claires” och innebär att ostronen ligger i dessa saltbassänger innan de säljs. På ren svenska brukar man säga man ostronen ”ligger på claires”.

Huîtres, Fines och Spéciales

Ostrontur med Everts SjöbodDet avlånga, franska ostronet har en egen klassificering som är indelad defter Huitres, Fines och Spéciales. Spéciales har ett högre kvalitetsindex än Fines. Av Huitres, som är den lägsta klassen, görs ingen kvalitetskontroll. Huîtres är odlade ostron och ordet betyder kort och gott ostron. De ostron som klassas som Fines och Spéciales följer ett kvalitetsindex och måste uppfylla alla krav från en särskild standardiseringsmyndighet. Kvalitetsindexet garanterar att ostronen innehåller en viss mängd kött per ostron. Alltså hur stor procentuell del av ostronet som faktiskt är kött.

Standardiseringsmyndigheten i sin tur avgör kvalitén baserat på hur många ostron som finns per kvadratmeter vid odlingsplatsen och hur länge de ligger i salinerna. Hur länge de ligger och hur många ostron som samsas om utrymmet utgör skillnaden och från lägsta till högsta kvalitetsindex. Några exempel på dessa klasser är Huître de Claire, Fine de Claire, Spéciale de Claire och Pousse en Claire.

Champagne och mousserande vin till ostron

Här samlar jag de bästa kombinationerna med champagne och mousserande vin till ostron. Denna lista fylls på vartefter vi provar nya kombinationer.

Champagne Pol Roger Brut Reserve (7549) + Fines de Claires och Pousse en Claire
Cava Privat Brut naturen Reserva (7904) + Utah Beach
Champagne Moët & Chandon Brut Impérial (7518) + Romegous
Rosa champagne Alexandre Bonnet Perle Rosé Brut (7471) + Fines de Claires

Mindre bra kombinationer:
Tattinger Reserve + Fines de Claires var ej bra. För lite fräschör i vinet och för mycket röda äpplen.

Källor:

Svenska ostronDet finns massor av läsning om ostron, och visst är det lite av en snårig skog. Svaren verkar också variera en del beroende på vem man pratar med. Intressant! För den som vill läsa ännu mer kan jag rekommendera någon av källorna nedan. Det är också där jag hittat information till detta inlägg. Gillar du ostron kan jag också rekommendera att du åker till Grebbestad för att titta på Nordiska mästerskapet i ostronöppning som går av stapeln på våren. Läs mer på Ostronakademiens webbplats. Du kan också läsa mer om mitt besök på denna tillställning.

Gillar du receptet? Spara det som en favorit! Du hittar dina sparade favoriter om du klickar på det röda hjärtat i menyn högst upp på sidan.