Ingen jul utan julskinka

Många tycker att julskinkan är helig på julbordet. Jag tycker istället att den är ett måste till julaftonsfrukosten. Och förstås till frukostarna före och efter julafton. Till julaftonskvällen julbord äter jag aldrig julskinka – det finns alldeles för mycket värmande och gott jag hellre vill ha. En skinkmacka med hemgjord senap är däremot något av det godaste som finns. Den ska gärna ätas tillsammans med en skål krämig risgrynsgröt framför öppna spisen. På julaftonen avslutar man frukosten med paketöppning. Så här har vi startat julaftonen under många, många år.

Traditioner är trevligt, men det är minst lika kul att variera sig emellanåt. Därför har jag varierat tillagningen av julskinkan på olika vis. Ibland köper jag en färdigkokt som jag bara griljerar. Ibland blir det en rimmad skinka som kokas därhemma i hemmets lugna vrå. Det klassiska tillagningssättet är att koka julskinkan. Man kan också tillaga den i ugnen på låg, gärna fuktig värme, men då blir den lite torrare i stilen. Nu för tiden säljs julskinka i sous vide-påse, och då kan man lägga in både påse och skinka i ugnen. Denna variant blir nästan allra godast, men man bör kolla innan man sätter igång att påsen är just av denna modell som tål värme.

Slökokt julskinka i julmust

Man kan också koka julskinka i tryckkokare och i slökokare. Denna julskinka kokt i julmust med svartpeppar- och senapsgriljering tillagar jag i slökokaren. Jag gillar nog ändå detta sätt bäst eftersom man ändå har en stor gryta där skinkan går ner, plus att slökokaren inte drar särskilt mycket energi, och man inte behöver bry sig om själva tillagningen. Skinkan kan ligga där och puttra i godan ro och sedan är det klart.

Om du använder rå skinka som inte är rimmad får du beräkna cirka 1 tsk salt per liter vätska. Till en rimmad skinka brukar man beräkna 1 krm salt per liter vätska. Rimmad innebär alltså att skinkan redan har legat i en saltlösning. Är skinkan rimmad är den alltså redan lite salt från början och saltet som används när den kokas är för att lyfta fram smaker och addera den sista sältan som behövs. Jag kokade skinkan i en slökokare från Crock-Pot. Den totala vätskan i Crock-Poten blev 2,33 liter, men jag tog 2 krm salt, alltså cirka 1 krm per liter vätska, avrundat neråt.

Tiden varierar beroende på hur stor julskinka man har. Jag hade en julskinka på 3,3 kg och den blev klar på 5 timmar. Använd en termometer som du sticker in till mitten av skinkan. Ställ in termometern att pipa när skinkan är uppe i 70 grader så vet du när den är klar. Efter tillagning kommer skinkan att stiga ytterligare några grader och värmen jämna ut sig.

Om du vill koka skinkan i vanlig kastrull

Men nu ska du inte oroa dig. Till detta recept går det lika bra att använda sig av en stor kastrull eller gryta på spisen. Du gör på exakt samma vis och ser bara till att hålla en låg temperatur på koket. Det ska inte koka, bara småputtra lite. Köper du en färdigkokt julskinka kan du självklart göra enbart griljeringen enligt receptet nedan.

För några år sedan investerade jag i en skärmaskin som åker fram varje jul för att skivas skinka i. Det är faktiskt det enda jag använder den till. Jag älskar när skinkan är frasig och så tunn det bara går. Då kan man lägga på flera tunna skivor lite slarvigt och toppa med den goda senapen man gjort själv.

» Här hittar du fler goda recept på julskinka

Julskinka kokt i julmust med svartpeppar- och senapsgriljering

En skinka på 3–4 kg

Julmustkokt julskinka:

1 rimmad julskinka à 3–4 kg
1/2 gul lök
3 vitlöksklyftor
10 hela svartpepparkorn
5 hela kryddpepparkorn
5 hela nejlikor
2 lagerblad
0,5 tsk torkad timjan
1,5 liter julmust
5 dl vatten (eller så det nästan täcker)
2 krm strösalt

• Skölj av skinkan och behåll nätet. Lägg ner skinkan i slowcookern.
• Skala och grovhacka gul lök och vitlök. Lägg ner bitarna runt om skinkan och fördela ut svartpepparkorn, kryddpepparkorn, nejlikor, lagerblad och timjan. Slå på julmusten och vatten. Strö i saltet. Vätskan behöver inte täcka skinkan, locket och ångan gör nämligen att den tillagas ändå.
• Stick i en termometer i tjockaste delen av skinkan, gärna från sidan så att den inte sticker upp där locket ska ligga. Lägg på locket och starta slökokaren på det låga värmeläget. Kör skinkan i 5–6 timmar tills den kommit upp i en innertemperatur på 70°C. Ta ut skinkan och låt den svalna.

Svartpeppargriljering med sirap och senap:

30 hela svartpepparkorn
1 tsk gula senapsfrön
1 litet ägg
1 msk mörk sirap
0,5 dl ströbröd
hela nejlikor

• Lägg skinkan i kylen i minst 1 timme.
• Lägg skinkan på ett bakplåtspapper på en ugnsplåt. Om du har en skinka med fett eller svål kvar, lägg skinkan med denna sida nedåt. Om du inte har fett på skinkan, lägg skinkan med den mest stabila/platta sidan uppåt.
• Pensla på ett lager av äggblandningen, strö över ströbröd och vänd sedan på skinkan så att fettet kommer uppåt. Skär gärna kryssmönster på ovansidan om du har en skinka med svål. Pensla ovansidan och vänta i 5 minuter. Pensla på det sista av äggblandningen och strö sedan över ströbröd. Vinkla gärna skinkan medan du strör över ströbrödet så att det hamnar på en större del av skinkan.
• Ställ in skinkan i 250°C i 10–15 minuter. Vänd gärna plåten 180 grader efter halva tiden så skinkan får en jämn rostning. Vill du ha mer yta på skinkan är det bara att låta den gå längre – alla ugnar är olika effektiva. Låt skinkan svalna och dekorera med hela nejlikor efter behag.