Goda biffar av älg

Som boende i Stockholm, utan jägarlicens, är viltkött lite av en kulinarisk lyx man unnar sig allt för sällan. Det är som när man pratar med någon som är bosatt i Göteborg eller Norrland. Här är nyuppdragen fisk och viltkött vardagsmat och inget som anses exotiskt. Här i hufvudstaden är det dock en lyx.

Ni kan då förstå min glädje när jag hittade älgfärs i butiken och genast kastade mig hem för att tillaga denna raritet. Självklart finns specialbutiker och liknande där man kan få tag i viltkött. Men för svennebanan som vanligtvis handlar i lokala matbutiken och emellanåt någon större affär är detta inte lika vanligt.

Hemmagjord chutney

Till den här härliga rätten beståendes av älgfärsbiffar med potatisstomp och plommonchutney gjorde jag en hemmagjord äppel- och plommonchutney. Vi har ett plommonträd på landet som hade kvar ett gäng frostnupna plommon, och eftersom det kändes slösaktigt att låta dem förgås fick de bli en chutney. Det är inget som helst fel på dessa plommon.

Däremot är det superenkelt att få bort skalen eftersom man bra klämmer på dem och fruktköttet åker ut. Kärnan åter förstås med, men det är inga problem här heller. Räkna hur många plommon du har i, låt allt koka upp, skeda sedan upp plommonkärnorna i ett durkslag när kärnorna har börjar lossna från fruktköttet. Räkna kärnorna så du vet att du fått upp alla kärnor.

Klassiskt söndagsmiddag

Har man inte tillgång till plommon på grund av utbud eller säsong går det precis lika bra med köpe-chutney eller mos av äpplen eller plommon. Vanlig lingonsylt går också precis lika bra.

Det här är en riktigt rustik och härlig maträtt som passar bra på höstkanten såväl som under vintern – gärna som söndagsmiddag. Vi har en massa infryst svamp som vi använder oss av hela året, men har man inte det kan man köpa på konserv. Servera förslagsvis det hela med vintipset under receptet.

Älgfärsbiffar med potatisstomp och plommonchutney

Potatisstomp:

1 kg potatis
2-3 dl grädde
10 cm purjolök
salt, peppar

Äppel- och plommonchutney:

500g blåa plommon
2 röda äpplen
1 dl strösocker
1 nypa salt
1 tsk äppelcidervinäger
1 nypa chilipulver
2 dl kronblad från temynta (valfritt)

Tillbehör:

2 stora gula lökar
5 dl rå höstsvamp
smör
salt, peppar

Älgfärsbiffar:

2 msk torkade enbär
1 msk timjan
2 msk hackad färsk rosmarin
1 ägg
salt, peppar
900g älgfärs

1. Skala och dela potatisarna till mindre bitar. Koka potatisen i saltat vatten till de mjuknat – cirka 10 minuter. Slå av vattnet och mosa potatisen med en potatismosare. Rör i grädde till moset fått lagom lös konsistens. Smaka av med salt och peppar.

2. Koka upp vatten och ha ner plommonen så de skållas. Låt plommonen låt ligga i det kokande vattnet max 30 sekunder. Slå kallt vatten över plommonen och dra bort skalen. Skär bort kärnan och ha ner fruktköttet i en kastrull. Låt allt koka upp. Kärna ur och skär äpplena till mindre bitar. Ha i äppelbitar, socker och kryddor i kastrullen. Låt allt sjuda under lock till chutneyn fått en simmig konsistens – cirka 20-30 minuter. Smaka av med äppelcider, chilipulver och eventuellt mer kryddor. Blanda i kronblad från temynta om du har tillgång till detta.

3. Skiva lök och stek den mjuk i smör. Dela svampen till mindre bitar och stek den till vätskan reducerats. Klicka i smör och krydda och låt det steka in.

4. Mortla torkade enbär och blanda med timjan, rosmarin, salt, peppar och ägg. Blanda kryddröran med älgfärsen och forma till biffar. Stek älgfärsbiffarna i ordentligt med smör.