Recept utan ägg

I början av året, när det blev äggbrist på grund av ett salmonellautbrott, började jag laborera med rätter utan ägg. Då tänker jag rätter som i vanliga fall alltid innehåller ägg. Ett exempel är pajstanning utan ägg, vilket jag i normala fall alltid gör med ägg. En annan ingrediens är pastadeg. Jag brukar alltid ha ägg i pastadegen när jag gör hemgjord pasta. Dels blir det fin, gul färg och dels blir den följsam och bra.

Denna rätt med svamp- och ricottafylld pasta med rustik tomatsås svängde jag dock ihop vid ett tidigare tillfälle, innan det blev äggbrist. Den passar således precis lika bra när som helst om man vill göra fylld utan ägg. Torkad pasta utan ägg är ju inget ovanligt att hitta i butik. Pasta med ägg är lite ovanligare, och då brukar man ofta skriva ut det på paketet.

Hemgjord pasta utan ägg

Vill man göra egen pasta utan ägg är det inte alls svårt. Jag menar, nudlar och dumplingsdeg görs ju också utan ägg, liksom bröd. Man kan kavla degen för hand om man känner för det, men allra bäst och enklast blir det om man använder en pastamaskin. Jag har en pastamaskin som jag kavlar både dumplingsdeg och pasta i. Jag ska inte säga att jag använder den varje vecka, men några gånger på vintern brukar jag plocka fram den för att göra dumplings och pasta. Gillar man att göra maträtter från grunden är det en bra investering.

Denna pasta fyller jag med svamp, ricotta och gräslök. Jag hade varit ute och plockat svamp så det bli en blandning av trattkantareller, kantareller och svart trumpetsvamp i svampväg. Har man ingen nyplockad höstsvamp går det bra med finhackade champinjoner. Vi gjorde både tortellini och ravioli, men jag tycker att raviolin blev godast. Tortellini är ju typ som ravioli förutom att man klämmer ihop dem i ena änden. Raviolin är med som en platta med kudden mitt på.

Vad ska man göra av alla tomaterna?

Jag gjorde denna rätt förra hösten och då hade jag massor av hemodlade tomater – både gula och röda. Den som själv odlar tomater vet hur mycket det blir, även om man bara har några få plantor. För att nyttja en del av dessa tomater valde jag att ha dem i såsen till pastan. Tomaterna använder jag med skal och allt. En större del av dem låter jag puttra med gul lök och vitlök. Sedan lägger jag i resterande på slutet så det bir en blandning av både textur och smak. De som har puttrat blir mjuka och söta medan de som läggs i på slutet har lite mer textur och syra. Jag smaksätter pastasåsen med oregano och chili, och svårare än så är det inte.

Men du, ingen oro. Vill du inte göra egen pasta går det utmärkt att bara göra tomatsåsen av alla sina tomater och servera med köpepasta. Det är ju heller inga mängder tomat i, så självklart måste man inte odla egna tomater. Själva pastadegen är lagom till fyra personer om inte fyller den. Om man gör fylld pasta räcker den till 6 personer. Då får man ju nämligen räkna in fyllningen i mängden. Denna rätt är lakto-vegetarisk eftersom den innehåller ricotta, men byter man den mot en vegetabilisk ost blir det helt vegetariskt och veganskt.

» Här hittar du fler goda pastarecept

Svamp- och ricottafylld pasta med rustik tomatsås

För: 6 personer

Hemgjord äggfri pastadeg:

120g 00-mjöl (2 dl)
120g durumvetemjöl (2 dl)
2 tsk salt
3 msk olivolja
120g hett vatten

Fyllning:

250–275g färsk höstsvamp, ex trattkantareller eller champinjoner
1 tsk lökpulver
250g ricotta
salt, svartpeppar
1 msk hackad gräslök

Pastasås:

olja att steka i
2 vitlöksklyftor
1 gul lök
600g småtomater (400g + 200g)
1 dl vatten
2–3 msk olivolja
salt, svartpeppar
1 tsk torkad oregano
1 röd chilifrukt

• Blanda mjöl, salt, olivolja och hett vatten. Knåda ihop till en boll och låt den vila framme under plast i en halvtimma. (Enklast är att rulla och vika degen snarare än att ”knåda”.)
• Rensa och hacka svampen smått. Smält smör i en stekpanna och lägg i svampen. Stek tills den mjuknat. Salta och pudra över lite lökpulver. Blanda den stekta svampen med ricotta, salt, peppar och hackad gräslök.
• Platta till degbollen och kör den genom en pastamaskin på tjockaste mangeln 2–4 gånger. Gå ner ett steg i taget på tjockleken och kör igenom degbiten två gånger på varje tjocklek. Dela degremsan på mitten när den börjar bli för lång för att hantera. Lägg degremsorna under tiden på mjölad bänk och kör till en tjocklek på 4.
• Om du vill göra tortellini, stansa ut cirklar med en utstickare på cirka 10 mm i diameter. Lägg över degrundlarna i en ravioli- eller dumplingsform (se till att degen är lite mjölig på undersidan så de inte fastnat i formen), lägg på cirka 1–2 tesked av fyllningen och kläm ihop. Ta ur raviolin ur formen och nyp ihop ändarna på motstående sida. Upprepa proceduren tills all deg använts. Knåda ihop kvarvarande deg, kavla igenom från 0–4 i kvarnen och stansa ut nya rundlar tills all deg gått åt.
• Om du vill göra ravioli, kavla degen som ovan genom pastamaskinen. Klicka ut cirka 1–2 teskedar fyllning med jämna mellanrum på degremsan. Pensla lite vatten runt om fyllningskluttarna och lägg en degremsa ovanpå. Platta till runt om fyllningen och stansa ut fyrkanter eller rundlar med en raviolistans. Knåda ihop kvarvarande deg, kavla igenom från 0–4 i kvarnen och stansa ut nya rundlar tills all deg gått åt.
• Ringla olja i en gryta och lägg i finhackad vitlök och hackad lök. Låt den mjukna. Lägg i 400 gram av småtomaterna och slå på vatten. Låt dem koka i 10 minuter tills tomaterna börjar bli till en sås. Rör och mosa lite då och då under tiden. Ringla i olivolja. Salta, peppra, smula i oregano och lägg i hackad chili. Kvarta de sista 200 grammen tomater och lägg i. Låt allt puttra i ytterligare 2–3 minuter.
• Koka upp saltat vatten. Lägg försiktigt i pastan och låt den sjuda i cirka 4–5 minuter. Servera med den rustika tomatsåsen.