Bröd med morotspuré och rivna morötter

Detta orange morotsbröd är en vidareutveckling av ett annat morotsbröd med surdeg som jag har här i bloggen. Skillnaden på detta bröd är att jag gör både en morotspuré och river morötter och har i. Detta för att brödet både ska få en härligt orange färg samtidigt som det får lite textur och ytterligare mönstring från de rivna morötterna.

Nedan är originalreceptet som jag gjorde första gången. Då tog jag totalt 300 gram morötter – 200 gram till purén och 100 gram rivna. Det blev en bra deg som var lätt att hantera. Andra gången ville jag se om man kunde får fram lite mer morotssmak på det hela. Då tog jag 500 gram morötter – fortfarande 200 gram till purén men 300 gram rivna. Då fick jag addera en hel del extra vetemjöl. Limporna jäste upp fint, men de blev lite plattare eftersom de jäste ut på bredden.

Sören och Surne

Min pappa bakar också med surdeg. Han har fått en avkomma från min surdeg Sören och döpt sin till Surne. Hur som helst frågade jag om han ville vara testkanin på detta bröd och baka det med 400 gram morötter – 200 gram till purén och 200 gram rivna. Han gjorde det men fick en väldigt lös deg, men istället för att addera mer mjöl bakade han brödet i en brödform. Alltså typ en sån avlång man gör sockerkaka i. Både han och min mamma tyckte att brödet blev gott och väldigt saftigt. Nyligen bakade han det igen med 400 gram, men då behövdes inget mjöl läggas till.

Summa summarum kan man säga att huruvida man behöver lägga till extra mjöl varierar helt beroende på hur saftiga morötterna är. Alltså hur pass mycket vatten de innehåller. Det har man ju märkt när man river morötter att ibland kan de bli ganska torra och ibland vätskar de hur mycket som helst. Man kan så klart avhjälpa det genom att låta mororsrivet rinna av genom ett durkslag och lägga till den avrunna vätskan till morotspurén. Det beror alltså på hur mycket man vill hålla på och trixa.

Rivna morötter vätskar olika mycket

Jag brukar i alla fall addera lite mer mjöl om en deg är väldigt lös. Antingen medan den knådas, och då bara förlänga tiden jag knådar brödet för tt den nya mjölen ska få hinna bearbetas. Och ibland adderar jag även med mjöl när jag viker det och bakar ut den. Degen äter det nya mjölet så att det skulle bli rå mjölsmak är inget att oroa sig för. Det är också så att ju längre man knådar en deg desto mindre lös blir den. Värmen får nämligen vätskan att reduceras samtidigt som det bildade glutenet får limpan att bli mer hållbar. Saltet som läggs i på slutet brukar också suga i sig lite vätska och få degen att torka upp lite. Men som sagt. Receptet nedan är en bra bas att börja med. Vill man sedan testa vidare kan man prova med 400 eller 500 gram morötter. Blir det för löst adderar man lite mer mjöl vid knådningen och vid utbaket, om så behövs. Så kan man också göra om morötterna till receptet nedan vätskar väldigt mycket och gör degen för lös. Eller så gör man som min pappa och bakar brödet i en form.

Så här matar och bakar jag med surdeg

Hur ska man då beräkna tiden när man bakar surdegsbröd? Ja alla bakar lite olika och jäser olika länge. Jag matar min surdeg kvällen innan jag ska baka. Jag brukar ha en enlitersburk som är halvfull med surdegsgrund och den matar jag med 100 gram vatten och 100 gram vetemjöl. Burken låter jag stå framme med locket på fram tills jag ska sätta igång och baka, och det gör jag oftast morgonen eller förmiddagen efter. Degen får sedan vila i sin bunke fram tills jag går och lägger mig vid 22-tiden. Sedan får limporna jäsa fram till morgonen efter (cirka 7–8-tiden) då jag gräddar dem. Alltså: kväll 1 – mata surdegen, morgon 1 – baka, kväll 2: forma limpor och låt jäsa, morgon 2 – grädda bröden.

Hur länge bröden måste jäsa kan vara väldigt olika och man får prova sig fram till vilket sätt som funkar bäst för en själv. Har man väldigt varmt inomhus, eller om man bakar på sommaren, då brukar brödet behöva jäsa kortare tid. Vi har runt 18-20 grader inomhus och då brukar jag göra på sättet ovan. Om limporna blir torra när de jäser under handduk kan man istället lägga en uppochnervänd plastlåda över de jäsande bröden så de inte blir lika torra på ytan. Om man vill korta av någon tid rekommenderar jag att man gör det på vilotiden, inte jästiden. Vill du jäsa limporna längre, lägg dem då på en svalare plats. Tänk också på att limpor med råg- eller kornmjöl inte alls jäser upp lika mycket som en limpa med vetemjöl eftersom dessa sädesslag inte innehåller lika mycket gluten. Här kan du läsa mer om hur man startar en surdeg samt bästa tipsen när du ska baka med surdeg.

Låt surdegsbaket få ta tid

En del brukar fråga om inte bröden blir överjästa när de får jäsa så lång tid, men jag har bara råkat ut för överjäst bröd en gång. Då fick brödet jäsa ett 1,5 dygn på grund av att jag inte hann grädda dem när jag ville. Min erfarenhet är att underjästa bröd mycket tråkigare än överjästa bröd. Det många nybörjare gör fel är att de jäser bröden för kort tid eftersom de är vana vid att baka med jäst och allt går väldigt mycket snabbare då. Att baka med surdeg tar tid. Det handlar också lite om att hitta ett sätt som passar en själv, att anpassa sig till temperaturen där man bakar, att lära sig känna igen hur en surdeg beter sig och hur ugnen gräddar. Det som funkar bäst för mig kanske inte funkar lika bra för dig. Just detta bröd bakade jag ungefär vid tvåtiden på eftermiddagen istället för på morgonen dagen efter. Kikar man noga på luftbubblornas storlek på brödet kan man se att de är lite mindre nertill. Alltså är brödet liiite underjäst, men inte så att det märktes. Det är lustigt att detta lilla avsteg från de vanliga rutinerna gav detta resultat.

» Här hittar du alla mina andra recept på surdegsbröd

Orange morotsbröd med surdeg

2 limpor

300g skalade morötter
3 dl vatten
+ extra vatten (se nedan*)

250g surdegsgrund av vete
800g vetemjöl
25g flingsalt
vallmofrön

• Skala morötterna. Skär 200 gram av morötterna till mindre bitar, lägg i en kastrull med 3 dl vatten och koka under lock i 20 minuter. Riv de resterande 100 grammen av morötterna på de små hålen på ett rivjärn.
• Mixa de kokta morötterna med resterande vattnet i kastrullen. Addera lite vatten om det är svårt att mixa. Häll ner morotspurén i skålen till hushållsassistenten och *addera kallt vatten tills det väger 500 gram.
• Lägg i surdegen, mjöl och de rivna morötterna i skålen. Blanda allt och täck med ett lock eller plastfolie. Låt stå i 30 minuter på autolys.
• Knåda degen med maskin i 12 minuter. Lägg i saltet och knåda i ytterligare 4 minuter. Låt degen vila under lock eller folie i cirka 7–8 timmar. Vik gärna degen 1–2 gånger under tiden.
• Ta ut degen på mjölat bakbord och forma den till två limpor. Mjöla två bakplåtspapper och lägg limporna på dem. Pudra mjöl över limporna och lägg över en tunn handduk, alternativt uppochnervända plastlådor. Låt brödet jäsa fram till morgonen efter i rumstemp (cirka 18–20°C).
• Lägg in en ugnsplåt med kant längst ner i ugnen och en baksten på ett galler precis ovanför. Värm ugnen (inte på snabben) till 250°C.
• Pensla ovansidan av första brödet med vatten och strö över vallmofrön. Skåra brödet med en vass kniv, en skalpell, ett rakblad eller en brödsnittare. Lägg in brödet – med bakplåtspappret – med hjälp av en pizzaspade. Slå 4–5 dl vatten i ugnsplåten i botten av ugnen, stäng ugnluckan och grädda brödet i 10 minuter. Ta ut limpan och lossa bakplåtspappret. Lägg in brödet utan bakplåtspappret och grädda ytterligare 10–15 minuter. Upprepa med andra limpan. Låt bröden vila i minst 1 timme på ett avsvalningsgaller innan du skär upp dem.