Därför började jag baka med surdeg

2020 var året då jag började baka med surdeg. Anledningen? Pandemin. När pandemin kom visste man inte riktigt vad som skulle hända. Kunde man vistas ute? Skulle man få tag i mat? Skulle vi alla dö? Okej, lite makabra tankar, men jag tror inte jag var den enda som funderade över hur det skulle gå. Och vi som klarade oss helskinnade genom det hela ska verkligen inte snacka ner det hela, för många dog och flera har fått bestående men.

Det var just det där med att få tag i mat som gjorde att jag bestämde mig för att starta en surdeg. Bröd är mättande mat, men skulle det gå att få tag i jäst till att baka bröd? Med den frågan i huvudet rotade jag fram Jan Hedhs gamla bok om bröd och startade en surdeg. Intressant nog är receptet på surdegsstarten fel i boken, men jag lyckades hitta en korrigering på det berömda internätet. På några dagar föddes suren Sören och med denna bakar jag än idag. Om du vill spana in receptet på hur man startart en surdeg kikar du här.

Investera i en hushållsassistent

I början bakade jag varje helg. Jag investerade också i en hushållsassistent. De flesta sa att KitchenAid bara var ett snyggt skal men alldeles för klen i övrigt, så efter mycket efterforskningar bestämde jag mig för en från Ankarsrum. Dessutom tillverkas Ankarsrum i Sverige och självklart vill man gynna svensk industri. Mitt tips till dig om du bakar mycket är att investera i en hushållsassistent. Om jag är nöjd med min? Absolut!

Under de fem året jag bakat med surdeg har det blivit en en massa olika bröd med olika mjölsorter. Min favorit är fortfarande att baka med vetemjöl, och mitt grundrecept, som faktiskt en gång i tiden började med en liten skvätt jäst i, har idag utvecklats till detta recept som är ett surdegsgrytbröd med fördeg.

Om surdegen inte orkar lyfta bröden

Senaste året har jag gräddat mina bröd i gryta. För ungefär två år sedan började min surdeg bli väldigt trött. Bröden blev inte längre lika höga men i övrigt jäste de fint och surdegen doftade bra (ska ej blandas ihop med en surdeg som inte bubblar). Efter att ha börjat trixa med både det ena och det andra kom jag till slut fram till att det berodde på att surdegen i burken behövde minskas i mängd baserat på den mängd jag matade med. Det gjorde att den kom igång igen och orkade lyfta bröden uppåt igen.

Jag tog alltså bort en stor mängd av surdegen så att det blev en mindre del i burken att mata. Jag brukar mata med 100 gram vatten och 100 gram mjöl, men det var lite för lite matning i förhållande till hur mycket som redan fanns i burken. Så det åts upp för fort.

Grädda i en gryta om bröden flyter ut

Under denna tid började jag också att grädda bröden i gryta. Jäskraften fanns ju som sagt där, men bröden orkade inte riktigt lyfta uppåt, hur mycket gluten jag än byggde upp. Trots att Sören nu är sitt forna jag gräddar jag ofta bröden i gryta. Det blir väldigt snygga bröd och beroende på hur vid gryta man tar blir bröden olika höga. Bröden på bilden har jag gräddat i en gjutjärnsgryta som är 18 cm i diameter i botten och 20,5 cm upptill. När man gräddar i gryta har degen ingenstans att ta vägen mer än uppåt, så då undviker man bröd som flyter ut om glutenet är för klent. Man behöver heller inte tillsätta någon extra fukt i ugnen när man gräddar i gryta eftersom brödets egen fukt blir kvar däri och på så vid återfuktar brödet.

En annan sak jag började med i samma veva var att sätta en fördeg. Det var faktiskt också så jag kom på att magra ut surdegen var lösningen. En fördeg gör man genom att lägga en del omatad surdeg i en bunke och tillsätta mjöl och vatten. Det är alltså som att mata en del av degen med lite mer. (Jag matar även det som är kvar i burken, låter dem stå framme i cirka 12 timmar och ställer sedan in den i kylen igen.)

En fördeg blir som en stor surdeg. Det ger också brödet mer smak eftersom det blir mer surdeg (600 gram enligt receptet nedan). Nu för tiden gör jag alltid en fördeg när jag bakar eftersom jag tycker det blir godare och mer smakrikt. Jag brukar sätta fördegen på kvällen och låta stå till morgonen efter.

På sommaren har också börjat att jäsa bröden svalare än förut eftersom jag märkte att de var färdigjästa tidigare än jag hann grädda dem när det var dags. Jag jäser mina bröd på natten och när de egentligen var klara låg jag och sov… Egentligen blev inte bröden sämre när de jäste längre, men de är lättare att snitta när de är spänstigare – och de flyter inte ut lika mycket om man gräddar utan gryta. Nu för tiden ställer jag ut jäskorgarna i garaget (på sommaren) när jag går och lägger mig. Sedan på morgonen är de precis lagom spänstiga och redo att gräddas. När bröden får jäsa långsammare blir det en tydligare surdegssmak.

Vilket salt ska man ta?

Det tredje jag börjat med är att baka med strösalt. Förut använde jag alltid flingsalt, men eftersom flingsalt är ganska dyrt bestämde jag mig för att testa hur det blev med strösalt utan jod istället. Svaret är att det funkat fint.

Jag har även testat att baka med strösalt med jod. Jod sägs kunna ta död på jäsningen och det är därför många bakar med flingsalt eftersom det inte innehåller jod. Strösaltet utan jod gick fint de första gångerna och bröden jäste upp precis lika fint som vanligt… tills nyligen, då jag köpte ett ny burk med strösalt med jod – och degen bara tvärdog. Tipset är alltså att välja ett salt utan jod, så som flingsalt eller strösalt utan jod.

TL;DR: Orkade du inte läsa allt det där? Kort sagt är detta ett vete-surdegsbröd som görs med en fördeg och utan jäst. Brödet jäser man i jäskorg och gräddar sedan i en gryta. Ovan hittar du mina tips. Nedan hittar du receptet.

» Här hittar du alla mina recept på surdegsbröd

Surdegsgrytbröd med fördeg

För: 2 limpor

Fördeg:

200g surdegsgrund (omatad)
200g vatten
200g vetemjöl

300g vatten
575g vetemjöl
25g salt

• Väg upp surdegsgrund, vatten och mjöl i en bunke. Blanda innehållet och täck med lock. Låt stå i cirka 18–20°C tills fördegen bubblat igång (det brukar ta cirka 10–12 timmar).
• Väg upp vetemjöl och vatten och blanda med fördegen. Kör i assistenten i 12 minuter. Väg upp saltet och strö ner i degen. Knåda ytterligare 12 minuter. Täck bunken med ett lock eller plast och låt degen vila i cirka 6–8 timmar i cirka 17–19°C.
• Lägg släta kökshandukar (eller medföljande tyg) i två runda jäskorgar och pudra över mjöl (snåla inte, för då finns det risk att brödet fastnar i tyget). Ta ut degen på mjölad bänk och dela den i två. Forma degarna genom att vika in undertill och forma till en boll. Lägg degarna i korgarna med den släta ovansidan uppåt. Låt jäsa under bakduk/slät handduk i cirka 17°C fram till morgonen efter. Degarna ska ha blivit ungefär dubbelt så stora och kännas spänstiga – de ska inte spricka upp.
• Ställ in en gryta på cirka 4–4,5 liter med lock i ugnen och värm ugnen till 250°C. Ta ut grytan och stjälp i degen upp och ner. Skär önskat snitt med en skalpell, brödsnittare eller en vass kniv. Lägg på locket och ställ in grytan i 10 minuter. Ta av locket och låt brödet gå ytterligare 10 minuter (låt locket vara kvar underst i ugnen så att det inte tappar värme till nästa bröd). Stjälp ur brödet i en grythandske och lägg tillbaka det i ugnen (gärna på en varm baksten) och låt det gå ytterligare 5–10 minuter tills det gått fin gräddning (låt grytan vara kvar i ugnen så att det inte tappar värme till nästa bröd, alternativt ställ in grytan igen på uppvärmning till nästa bröd). Upprepa med andra degen. Låt gärna bröden vila ett par timmar innan de skärs upp.

Hej!

Jag heter Madeleine Landley och det är jag som skapar allt innehåll i denna blogg. Här bjuder jag på recept, mat- och vintips samt inspiration och smarta knep till köket – allt för att hjälpa dig laga enklare vardagsmat såväl som festliga recept till helg och fest. Har du frågor? Vill du ge beröm eller konstruktiv kritik? Gör det nedan i kommentarsrutan. Observera att alla bilder på sajten är upphovsrättsskyddade. Det innebär att man inte får ta dem och använda på annan plats eller i sociala medier.