Rökt picnicbog med äpple, bakad sötpotatis, fetaost och myntayoghurt

Den perfekta tiden att röka

Alltså vilken sensommar vi har haft! Jag som hållit till ute på landstället de senaste veckorna har så klart passat på att grilla – och för att inte tala om att röka. På våren och sensommaren är det allra bäst förutsättningar för att röka. Detta beror på att det är lite svalare ute och man kan reglera temperaturen i röken bättre, utan påverkande faktorer utanför röken.

Jag röker med en offset smoker. Det innebär att värmen kommer från en egen låda som sitter intill den stora tunnan i vilken man röker råvaran. Jämför man med en grill lägger man ju det som ska tillagas ovanför värmekällan. En offset smoker består alltså av en stor tunna för maten och en mindre där man lägger veden. Hos oss röker vi således med ved.

Det är faktiskt ganska lätt att röka mat. Dessutom blir det så himla gott att röka framför allt kött. Man kan naturligtvis röka kött trots att man inte har en riktig rök. Då ställer du en rök-ask fylld med rökspån på glöden i den vanliga grillen. Dock kommer det att gå lite fortare och ge lite annan smak än jämfört med ved. Om du gör på detta vis, se till att ha en så pass stor grill att du kan lägga köttet indirekt, det vill säga en bit från glöden istället för rakt ovanför. Se också till att ha en grill med lock så att du kan behålla röken där i.

Röka steg för steg

Röka kött steg för steg

Jag brukar starta offset smokern med kol. Lägg en liten hög med kol i röklådan och tänd förslagsvis, som jag, med en en Looftlighter som blåser värme på kolen. Denna är supersmart och gör att det går fort. Allt du behöevr är ett eluttag. När det är fjutt på kolen lägger man på veden – jag tar en vedklabbe i taget.

Det allra viktigaste när man röker är att ha så rent brinnande ved som möjligt. Veden ska alltså inte ligga och pyra utan brinna ordentligt. Ligger veden och pyr kan det bli en sur och besk smak på det man röker.

Så hur vet man då om den brinner rent? Ja, när röklådan är stängd är det naturligtvis svårt att se hur veden brinner. Då finns det ett smart knep att ta reda på hur rent det brinner ändå; nämligen genom att hålla ett öga på röken som stiger ur skorstenen på offset smokern. Röken som stiger ska vara ganska klar, blåaktig och nästintill genomskinlig. Är röken tjock, grå och bolmande, då ligger troligtvis klabbarna bara och pyr.

Se till att veden får ordentligt med luft. En offset smoker brukar ha en dörr till rökboxen med ett luftintag som man kan vrida på för att få in mer luft. Ibland räcker det inte med att bara öppna luftintaget helt och då får man tillfälligt öppna själva dörren där luftintaget sitter på för att få in mer luft och få fyr på klabbarna. Jag har märkt att det på min smoker är bäst att köra med luftintags-luckan lite på glänt – för man vill ju inte heller att det brinner för kraftigt. Brinner det för kraftigt blir det istället för varmt i röken vilket gör att rökningen går för fort, samt att det blir för lite rök.

Brinner veden bara i ena änden brukar jag vända klabben med den brinnande sidan mot luftintaget – då brukar det bli bra fyr på den. I röken kör jag ved av pecan eller körsbär som jag beställer på webben från Texas BBQ. Man kan naturligtvis testa sig fram med olika sorters ved för olika smak. I receptet nedan hittar du det du behöver för att röka kött steg för steg. Jag använde pekan-trä till picnicbogen, men du kan egentligen ta vilken sorts trä du vill. Äpple är också ett trevligt träslag till rökning.

Lyckas med rökningen med hjälp av en termometer

För att veta när köttet är klart använder man en termometer – en termometer är rökarens bästa vän. När man steker kött är det enklare att veta när köttet är klart, men i en rök är det desto svårare. Eftersom alla köttbitar är olika stora och eftersom det är svårt att hålla en helt jämn temperatur i röken (eftersom man lastar på med ved ibland, öppnar luckan för att vända köttet osv) brukar man inte utgå ifrån tid när man röker utan den slutliga temperaturen på köttet. Tiden har man mer som ett riktmärke. Stick in en stektermometer till mitten av köttbiten och laga till den innertemperatur du vill ha. Här hittar du alla innertemperaturer på fläskkött.

Rökt picnicbog

Röka picnicbog

Den när gången bestämde jag mig för att röka något lite annorlunda – nämligen picnicbog. När det kommer till rökning av fläsk väljer många att röka karré, fläsksida (sidfläsk) och ibland fläskfilé. Det finns dock så många andra detaljer av grisen som blir himla bra när de röks. Bäst till rökning är hela detaljer, alltså inte skivade. Gärna också lite större bitar med insprängt fett så rökningen får ta sin tid. På köttspråk kallas det insprängda fettet för marmorering.

Vad är picnicbog?

Vad är då picnicbog? Picnicbog är så kallat framdelskött och styckas ut ur bogen. Bogen sitter längst fram på grisen och är delar av bröstkorg och skuldra. Bogen kan man stycka på lite olika vis beroende på vilka detaljer man vill få fram. En av dessa är picnickbog.

Picnicbog kallas ibland även för fläskbog, fläskstek eller picnickstek. Att den kallas för ”stek” kan tyckas vara lite märkligt eftersom de typiska stek-detaljerna brukar sitta på skinkan/baken av grisen; exempelvis rulle, rostbiff, fransyska osv. Dock har picnicbogen ungefär samma egenskaper och utseende som skinkan.

Picnicbog är allra vanligast att göra grytbitar av eller tillaga som en stek. Det också vanligt att den skivas tunt och används till rullader och schnitzel. Det sägs att namnet picnicbog kommer från det faktum att den passar bra att grilla och röka – alltså den utmärkta köttbiten att ta med på picknicken. Jag kan inte annat än hålla med om att picnicbog är utmärkt till rökning!

Picnicbog

Fläskkött och äpple

Jag lassar på ett tjockt lager rivet äpple på picnicbogen tillsammans med grillolja, salt och peppar. Sedan röker jag den till en innertemperatur på 63°C, vilket helt klart den optimala temperaturen för svenskt fläskkött. Vira in köttet i ett varv aluminiumfolie när det är klart och låt det vila i 10-15 minuter innan du skivar upp det. Under den tiden stiger temperaturen några grader till och safterna dras tillbaka in i köttet istället för att sippra ut vilket de gör om du skär det direkt.

Ett kilo kött kan bli lite mycket till en middag (jag körde dessutom en bit på 1,2 kg), men det är svårt att hitta mindre bitar av picnicbog. Dessutom behöver man en ganska stor bit för att den ska palla rökningen. Det bästa är att röka hela picnicbogen och spara resten. Varför inte som pålägg på mackan vilket är supergott att tunnskiva till dagen efter. Du kan också spara resten av köttet och använda till det smarriga receptet på currygryta med picnicbog, blomkål, aubergine och zucchini.

» Här hittar du fler goda recept med fläskkött

Rökt picnicbog med äpple, bakad sötpotatis, fetaost och myntayoghurt

För: 4 personer

Rökt picnicbog med äpple, bakad sötpotatis, fetaost och myntayoghurt

Rökt picnicbog med äpple:

1-1,2 kg picnicbog
2 små röda äpplen
salt, peppar
grillolja

Myntayoghurt:

10 blad färsk mynta
3 dl matlagningsyoghurt, ex turkisk
salt

Bakad sötpotatis:

2 sötpotatisar (á ca 350g styck)
salt
150g fetaost

  • Skölj av picnicbogen och torka av den. Halvera äpplen och riv dem på de små hålen på ett rivjärn (kolla in detta trick hur du enklast river äpplena).
  • Tänd offset smokern med kol och lägg på en klabbe rökved när det är bra sprutt på kolen – jag brukar tända kolen med en looftlighter.
  • Lägg picnicbogen på gallret i grilltunnan och pensla den med olja. Salta och peppra och skeda på ett tjockt lager äpple. Stick i en stektermometer i köttbiten. Se till att röken som stiger hela tiden är så klar som möjligt – annars brinner veden inte helt och behöver få mer luft eller tändas bättre (se gärna tipsen i texten högre upp på sidan). Kör picnicbogen till en innertemperatur på 63°C – detta tar ungefär 1,5 timme. Vänd köttbiten efter halva tiden och upprepa proceduren med olja, kryddor och äpple. Vira in picnicbogen i ett varv aluminiumfolie och låt den vila i 10-15 minuter innan du skivar upp den.
  • Strimla myntabladen och blanda med yoghurten. Smaka av med en nypa salt.
  • Gnugga sötpotatisarna rena och salta dem runt om. Lägg in direkt på grillgallret i ugnen på 225°C på över- och undervärme. Baka sötpotatisen i 40-45 minuter, eller till den är genomlagad. Skiva upp potatisen och smula över fetaost.

Receptet på rökt picnicbog med äpple, bakad sötpotatis, fetaost och myntayoghurt är ett samarbete med kampanjen Gilla Gris. Kampanjen Gilla gris, och min inblandning i det hela, går ut på att inspirera och lära folk att tillaga griskött på ett bra vis. Den går även ut på att minska svinnet genom att uppmuntra befintliga fläskköttsätare att använda andra stycksningsdetaljer så att de inte behöver förkastas.

Gillar du receptet? Spara det som en favorit! Du hittar dina sparade favoriter om du klickar på det röda hjärtat i menyn högst upp på sidan.