Rare, Medium och Well Done

Olika typer av kött och styckningsdetaljer behöver olika lång tillagningstid. Proffsen må ha stenkoll, men vi vanliga dödliga kan behöva lite hjälp på traven i form av en kött-termometer.

Hur ofta händer det inte att man ska tillaga kött och gästerna vill ha allt ifrån rare och medium till well done? Ett annat scenario är förstås också när man undrar om kycklingen är ordentligt tillagad eller kanske till och med för tillagad.

När det kommer till kött är det bättre att utgå från innertemperaturen på köttet, snarare än ugnstemperatur och tid. Tiden är förstås ett riktmärke, men alla ugnar, grillar och stekpannor beter sig olika och kan ge helt olika resultat. Dessutom är köttbitens storlek och tjocklek en viktig parameter som påverkar tillagningstiden.

Måste man låta köttet vila?

De tillfällen som det lönar sig att låta köttet vila är exempelvis om man lagar en stor stek vid högre temperatur. Då hinner temperaturen jämna ut sig i köttet när det vilar. Låter man köttet vila rinner heller inte köttsaften ut så fort man skär i köttet. Självklart måste man också smaka av såsen innan eller göra en stilig uppläggning – då är det bra om köttet klarar sig på egen hand.

Innertemperatur och styckningsschema

Om du låter köttet vila, låt det då ligga under aluminiumfolie. Tänk på att temperaturen stiger med minst 2°C för mindre köttbitar och närmare 4°C för större köttbitar som stekar. Tänk då alltså på att avsluta tillagningen vid en lägre innertemperatur. Alla temperaturer nedan är den slutliga, dvs inklusive vilotid. (Vill du exempelvis att en mindre köttbit ska komma upp i 62 grader ska du avsluta tillagningen vid 60 grader.)

Styckningsdetaljer och innertemperatur för kött, fågel och fisk

Här hittar nedan du alla innertemperaturer du behöver samt styckningsscheman så att du vet var på djuret detaljen sitter. De detaljer som är länkade leder dig också till inspirerande recept. Bilderna går att klicka på för att se dem större. Här kan du kolla upp vad köttet heter på engelska.

Styckningsschema och innertemperatur för nötkött

* För att vara säker på att alla bakterier dör är 70°C den rekommenderade innertemperaturen på vakuumförpackad, köpt nötfärs, ur ett matsäkerhetsperspektiv.

Styckningsschema och innertemperatur för fläskkött/gris

Tidigare sa man att fläskkött måste upp över 70°C för att vara ”tillagat”, men då svenskt griskött testas för både salmonella och trikiner behöver det inte nödvändigtvis upphettas till 70°C – köttet blir ju trots allt väldigt torrt vid denna temperatur. Redan under 2011 sänkte amerikanska livsmedelsverket sin rekommendation till 63 grader gällande hur varmt tillagat fläskkött bör vara.

Styckningsdetaljer och innertemperatur för lamm

Innertemperatur för viltkött

*Se kommentar nedan gällande vildsvinskött som inte är kontrollerat för trikiner.

Innertemperatur för köttfärs

Styckningsschema och innertemperatur för kyckling och annan fågel

Kycklingkött bör komma upp över 72°C. Tillagar man kyckling med ben bör temperaturen vid benet ligga runt 82°C.

Innertemperaturer för olika sorters fisk

Många föredrar fisk med en innertemperatur runt 54–55° medan andra föredrar en lägre innertemperatur runt 48°. Den vanligaste temperaturen ligger vid 52°. Runt 48–54° är fiskköttet tillagat och vid 60° börjar det bli för torrt. Vissa undantag finns så som tonfisk och ål.

Hej!

Jag heter Madeleine Landley och det är jag som skapar allt innehåll i denna blogg. Här bjuder jag på recept, mat- och vintips samt inspiration och smarta knep till köket – allt för att hjälpa dig laga enklare vardagsmat såväl som festliga recept till helg och fest. Har du frågor? Vill du ge beröm eller konstruktiv kritik? Gör det nedan i kommentarsrutan. Observera att alla bilder på sajten är upphovsrättsskyddade. Det innebär att man inte får ta dem och använda på annan plats eller i sociala medier.