Vad kan man laga med högrev?

Säger man högrev tänker de flesta på kött till en gryta. Jag gjorde likadant förr, men idag använder jag högrev till fler saker än bara en gryta, även om högrev förstås blir fantastiskt i en en långkokt gryta!

Högreven, som är en riktigt sjysst styckningsdetalj, sitter på framdelen av nötdjurets rygg, vid det så kallade skuldrerpartiet (se närmare på styckningsschemat). Högreven har insprängt fett och en lite grövre textur vilket gör att den passar alldeles utmärkt till en gryta. Den passar också precis lika bra att laga i ugn, att grilla och att röka. Missa inte det smarriga receptet på rökt högrev nedan! Eftersom fetthalten är relativt hög passar det också bra att mala högreven till en extra saftig och smakrik färs. Högrevsburgare har väl alla hört talas om vid det här laget?

Så styckar jag högrev

Eftersom fibrerna i köttet ofta går åt olika håll i köttbiten, mellan de olika hinnorna, kan det ta lite tid att skära upp en högrev när man vill ha det i bitar, till exempelvis en gryta eller chili. Hemligheten är ju också att alltid skära kött rakt över fibrerna för att det inte ska bli segt. Jag styckar alltid med en urbeningskniv eftersom jag tycker den har bättre styrsel är en filékniv. Då följer jag hinnorna och skär isär köttet så man får ut de individuella bitarna. Därefter skär jag bitarna rakt över fiberriktingen med en köttkniv.

Hur ska man tillaga högrev?

Oavsett hur du tillagar köttet är låg temperatur och lite längre tid det som gör köttet mört. Ska du grilla, steka eller ugnslaga det – i skivor eller helt i bit – ska du alltså göra det på längre temperatur tills köttet är klart. Rökning tar ju automatiskt längre tid så det säger sig lite självt att det tar tid.

Använd alltid en stektermometer för att se när köttet är klart. När det kommit upp i en innertemperatur på 60°C är det medium och vid 70°C är högreven well done. En rare högrev är inget man strävar efter, alltså är allt under 60°C rätt ointressant. Till en gryta behöver man så klart inte bry sig om köttets temperatur – där är man bara ute efter att köttet ska bli sönderfallande mört. Minst 2 timmar tycker jag att den gryta ska gå om den görs med högrev, men gärna uppåt 4 timmar. Gör man grytan i tryckkokare brukar jag köra den 1 timme för lite tuggigare grytbitar och 1,5 timme till en chili.

Det här med temperatur och vilotid

Tänk också på att en hel bit kött vilar upp sig några grader i temperatur. Jag tycker alltid att man ska låta kött vila så att värmen jämnas ut och mer köttsaft blir kvar när man skär i det, vilket gör det saftigare. Det är alltså den slutliga temperaturen köttet kommit upp i som man strävar efter. En skivad köttbit stiger med cirka 1–2 grader medan en hel bit stiger ungefär med 3–4 grader. Vill du att steken ska komma upp 60°C avslutar du tillagningen vid ungefär 55°C och wrappar sedan in den i aluminiumfolie.

Marmoreringen kan variera på högrevsbiten man får tag i, något man ser tydligt på bilden ovan. Biten jag fick tag i är väldigt slät och fin på ena sidan, men kan vara mist lika varvad med fett och hinnor rant igenom, eller delvis. Jag brukar ansa bort hinnorna, det vill säga det som ser randigt och vitt ut samt de lite slemmiga partierna som sitter insprängt. Det hårdare fettet brukar jag behålla eftersom detta smälter ner under tillagningen och hjälper till att ge smak och fett till köttbiten.

Kort eller långt datum på köttet?

Tänk på att kött blir mörare ju längre det ligger i sin vakuumförpackning. Behöver du av någon anledning således inte förvara köttet länge i kylen är ett knep att välja en köttbit med kort datum. Vill du förvara köttet länge kan du frysa det. Använder du bara en bit av köttet och vill spara det till ett par dagar efter är det inte i en påse du ska förvara det. I en påse ökar tillväxten av bakterier, så en påbörjad eller öppnad köttbit ska förvaras invirad i vaxat papper eller bakplåtspapper på en tallrik i kylen. Naturligtvis kan färgen förändras, men så länge den inte luktar dåligt är det inget fel på köttet. Jag sköljer alltid av köttet och duttar av det med lite hushållspapper innan jag tillagar det eller förvarar det i kylen.

Här hittar du 9 goda recept med högrev

• 
  Helgrillad högrev med gremolata och rökt potatissallad
• 
  Mustig ragu med högrev och pasta
• 
  Tacos med chiligryta på högrev
• 
  Potatissallad med remoulad och rökt högrev
• 
  Tacos med grillad högrev
• 
  Högrevsburgare med klyftpotatis och ramslöksdressing
• 
  Tacopaj med långkokt högrev
• 
  Marockansk köttgryta med linser och kikärtor
• 
  Köttgryta med rödvin, timjan och rotsaker